你吃的米是好米吗？一碗米饭如何才算软硬适中？ -

随着人民生活水平的改善，对大米口感品质的期望越来越高，其中大米的硬度和黏度品质是众多口感品质中最具识别性的两种，往往也会决定了消费者的购买

你家的大米软硬适中吗？

描述性感官分析法

描述性感官分析是精确分析大米多维度质构特性的有效方法。从力学 、几何结构 、脂肪和水分等方面感知食品的性质，以及各方面的感知程度，甚至包括从初次咬合到完全咀嚼的顺序。

描述性感官分析是精确分析大米多维度质构。随后，将此过程分为 6 个阶段：

初次咬合咀嚼造粒成团吞咽咽后后感

随着食品种类的增加，研究人员开发出定量述感官分析方法，其中列出大米感官评价不同阶段所感知的不同质构属性， 以及评估方法和术语。

当然，感官评价更接近人类的实际感受，就会存在操作复杂，耗时长，易受主观影响和结果重复性差等缺点。

淀粉结构对大米软硬及粘性有什么影响？

硬度和黏度品质是大米众多口感品质中最具识别性的两种， 淀粉是大米最主要的成分，有研究者指出直链淀粉和支链淀粉含量与大米的质构特性存在着明显的关联。

即：

高直链大米往往硬度较大且黏度较低，而低直链大米则相对黏软。

然而这一结论的适用范围有限，比如直链淀粉含量相似而口感差异大的大米。

硬度和直链淀粉的关系

直链淀粉的结构特征是影响米饭硬度品质的主要因素。

对于直链淀粉分子在淀粉颗粒内的位置及其与支链淀粉的相互作用机制， 目前主要有两种推测。

一些研究者认为长直链淀粉的链存在于淀粉颗粒的无定形区；另一些研究者则提出直链淀粉可能与支链淀粉分支共结晶。

直链淀粉链可能与支链淀粉支链形成结晶并分散于结晶区，从而增强淀粉晶体结构的耐热性，限制蒸煮过程中淀粉的膨胀和热溶出，导致米饭硬度增加。

且大米中的直链淀粉作为大米好坏的一个重要标准，直链淀粉含量，以20%为限，越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差。

黏度和支链淀粉的关系

在大米蒸煮的过程中，米粒会吸水、溶胀、糊化，同时伴随着淀粉受热溶出颗粒，并黏附于米粒表面。

热溶出物中，淀粉含量约 80%~90%，这些淀粉分子，尤其是支链淀粉分子通过分子间相互作用力相互黏连，决定了米饭的黏度品质。小的支链淀粉较直链淀粉更容易从米粒中溶出。

此外，大米的表观直链淀粉含量与米饭黏度有显著负相关，这是因为，随着大米直链淀粉含量的增加，米饭蒸煮时热溶出物中可溶性支链淀粉。

总结

因此，一碗米饭的软硬和粘性，需要多方面的因素决定，直链淀粉和支链淀粉并不是单独独立的两个个体，在蒸煮米饭时有相互转化的过程。且不仅限于水稻的品种，蒸煮的时间及放水的多少都会导致一碗米饭的口感。

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