巴黎开店25年，MOF让·保罗与他的巧克力奥秘 -

让·保罗的巧克力店是巴黎最负盛名的甜品店之一，到现在已经营25年之久，这里每年售出大约20万美金的巧克力制品。当被问到他是如何保持成功的秘诀时，让·保罗说：完美主义已经融入了他的DNA，对于产品他永不满足。

“一生只做一件事”

让·保罗·海文的巧克力宇宙

CHOCOLATE

你品尝过黑巧克力的苦中带甜，

你触碰过牛奶巧克力的丝滑柔软，

你回味过白巧克力的甘美甜腻，

你发现，巧克力融合了苦、涩、酸、甜，

就像人生，

你永远也不知道下一颗会是什么味道。

今天我们就来走进MOF·法国巧克力巨匠——让·保罗·海文（Jean Paul Hévin）以及他的一些巧克力作品的分享，不妨于手边备上几颗巧克力，一起品味这位大师巧克力味的人生。

生平

顶尖巧克力大师

WHO IS HE

让·保罗·海文（Jean Paul Hévin）是法国现代巧克力的先驱大师，他是法国权威糕点协会（Relais Desserts）的一员，曾经获得法国MOF甜品奖、Charles Proust奖和世界巧克力大赛奖（World Chocolate Masters）等等。

海文出生在法国马耶讷省的一个小村庄，他的父辈拥有一座果园，因此他从小就能接触到各式各样的水果，这为他的糕点制作提供了极大的便利。那个时候，海文最大的乐趣就是用果园里的水果烤制各类馅饼，我们能够想象出这样一个场景，小小的男孩子，人还没有炉灶高，一脸严肃地站在炉灶前面料理水果、烤制馅饼，不时还皱皱眉头，在尝到出炉的馅饼时露出甜甜的笑……对海文来说，糕点启蒙了他的童年时代，“我很快就知道，糕点就像音乐一样能够规范一个人的行为举止。”

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理念

创意在血脉里跳动

海文最喜欢的材料是巧克力，他曾说：“巧克力所带来的的愉悦感是绝对的，无与伦比的，它能够唤醒童年的甜蜜，凝聚了对未来的期盼。”对于他来说，巧克力是活泼而富有创意的产品，永远不会停止发展。像时装设计师一样，海文每年都会选择一个启发他的主题，融合了法国传统与现代、幽默与好奇：与雕塑家理查德·奥林斯基（Richard Orlinski）合作的高约四米的巨型巧克力金刚，向大自然致敬的粉红猫头鹰，复活节的彩蛋……

风格

专注做一件事

匠人精神，就是专注做一件事，把它做到极致。在这个心浮气躁的互联网时代里，让人眼花缭乱的各种信息扑面而来，脱离浮躁、静下心来专心做一件事似乎更加难能可贵。海文在巧克力这个事业上已经专注了25年之久，他对巧克力的热爱却丝毫未减。

▲海文巧克力制作流程

海文的风格融合了法国传统与现代，同时还带着些许幽默与好奇，都与生活息息相关，他知道如何在事物中看到幽默感。例如，在复活节作品中，他受到典型法语短语的启发，使文字游戏和创作变得很有趣；在父亲节作品中，他创新式地融合了威士忌和巧克力的味道。

威士忌巧克力和涂层巧克力

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来自海文的黑巧克力挞

前文已经介绍了保罗个人及其风格理念，那么现在我们来分享一下他的巧克力秘密——经典黑巧克力挞吧~

Tartaleta de chocolate Jean Paul Hévin

制作：把奶油和与转化糖浆混合煮沸，离火后冲入黑巧克力中，用余温将巧克力软化，整体用均质机乳化打匀。

制作：1、将室温软化后的黄油、糖、杏仁粉和盐混合放入厨师机，中低速搅打均匀。

2、混合物打匀后，缓缓加入全蛋液（全蛋打散），持续搅打使蛋液与混合物充分混合均匀。

3、加入过筛的面粉以及微波融化的巧克力液，继续搅拌至均匀面团。

4.在挞壳模具内塑形，静置24小时后烤制。风炉180°C，烤制18分钟左右。

制作：1、用蛋白与砂糖制作法式蛋白霜。

2、制好的蛋白霜裱挤为水滴状。

3、烤箱预热至130℃，烤制90分钟左右（注意打开通风阀）。

4、烤好后在烤箱内冷却取出。

制作：1、加热淡奶油A至60℃左右，冲入黑巧克力中用余温将其软并搅拌均匀。

2、放置冷却至35℃左右，倒入淡奶油B中，混合拌匀并贴面冷藏6个小时。

3、在密封冷冻的蛋白糖表面进行滴落即可。

结语

Conclusion

海文花了25年时间专注巧克力事业，兢兢业业，从巧克力的来源把控到巧克力的造型创意，时间证明了他的努力与热爱，如今他已经在巧克力的道路上越走越远。那我们呢，不妨也花点时间“专注做点东西，至少对得起光阴岁月。其他的，就留给时间去说吧。”

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