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最近一卤友问小厨:炼制好的鸡油什么时间往卤水里放呢?我认为回答这个问题前,要先了解一下卤水中放油脂的作用,在前面的文章中小厨曾经多次给大家讲解到过卤水中油脂的作用
1.增加香味:我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料,只有在油脂中才能更好的释放香味,我们常所说的卤水味道咸鲜香,其中的“香”多是指卤油释放的香气。
2.保护卤水:卤油不仅可以隔绝空气,防止空气中的细菌进入使其变质,还可以减少下层卤水的挥发,延缓氧化速度,起到保色护色的作用。
3.卤油可以让卤出的成品更加滋润,不干不柴:尤其是在卤制脂肪含量较少的食材时,如牛肉,羊肉,兔肉,鸭货等,它们本身脂肪含量少,多数卤出来以后口感发柴,但是在油脂的浸润下,油脂渗透进瘦肉的纤维里,成品就不会那么干柴。
炼制好的鸡油什么时间往卤水里放?
卤水中添加的油脂一般是动物性油脂,能更好的起到增香作用,猪油、鸡油都可以,如果卤水中单独放炼制好的鸡油,那么往往是在卤鸡的时候。卤鸡卤水中放鸡油多是在两种情况下:一个是新起卤水的时候,另一个就是卤油不够用的时候(比如卤油单独盛出卤素菜或者其他品种等)。
新起卤水的时候:我们在制作卤鸡卤水的时候,往往也需要提前调制高汤,加入老母鸡或者猪棒骨等,在卤油不多的情况下,加入炼制好的鸡油一般是在高汤变卤汤的时候。老母鸡和或者猪棒骨经过5-6小时的熬制,再次经过大火催汤,过滤后形成奶白色的高汤,高汤中再加入调味料比如盐、香辛料、油脂等,后经过1小时左右的熬煮就会形成卤汤,这个时候的卤汤就可以卤鸡了。
在我的经验中,如果想要香辛料更好的释放香味,可以采取散放的方式,先将香辛料按比例搭配好,然后浸泡清洗、晾干水分,炼制好的鸡油加入香辛料进行炒制,这样经过炒制香辛料的呈香物质才能更好地挥发出来。
这里需要注意的是香辛料的炒制顺序,在炒制的时候应该先放入出香慢的,比如八角、桂皮等颗粒大的香辛料,最后放入出香快的,比如丁香、香叶等香辛料,可以使香料出香时间趋于一致。
卤油不够用的时候:这个时候添加炼制的鸡油并没有确切时间,只要再次卤货时卤油少缺了,就可以随时加入鸡油即可。
卤水中加入油脂的经验分享
1.炼制鸡油最好选用新鲜的老母鸡油,颜色金黄,并且香味足,冻货的鸡油达不到想要的效果。
2.香辛料选用散放的方式,底汤中香料不能太多(一般正式卤鸡时还会添加,只计算卤水的重量),为了避免新起卤水中的药味太多,香辛料一般占比高汤的0.75%左右。
3.卤水中的卤油并不是越多越好,虽然卤油有保护卤水的作用,那只是合理的时候,如果卤油太多,在夏季容易使卤水的温度短时间降不下来,焖坏卤水。一般来说卤油在卤水上方3㎝左右最佳。
4.如果一次性卤制的食材多,比如卤100只鸡以上,可以直接用清水起卤,效果比10只鸡用高汤卤的成品都香,这里就是量大,鸡肉多,鲜香味足,明显体现了1+1>2的效果。
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