猪头肉的加工工艺及操纵要点 -

猪头肉是北京传统风味肉制品。北京猪头肉以“福云楼”、“太和楼”、“和成楼”所产最为著名。猪头一直是选用京东八县的优种猪，这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。将鲜猪头洗净，一劈两开，经煮、去骨、酱焖制成。成品呈红褐色，光洁透亮，酱香味浓，肥而不腻，瘦而不柴

1.工艺流程

原料选择浸泡修刮劈猪头配料焯水煮制出锅、扒猪头骨头清汤码锅酱制出锅掸酱汁成品

2.酱猪头肉的加工配方

猪头肉50kg，八角50g，小茴香25g，鲜姜200g，盐2.5kg，花椒25g，桂皮100g，大葱500g，白砂糖100g

3.加工方法

1）原料选择与整理

原料应选择经兽医卫生检验合格的鲜、冻猪头。原料整理首先要将生猪头放在清水中浸泡0.5d或1d，使猪头中的血水和异味浸出。再用流动的自来水浸泡，防止浸泡变质。然后修刮，该工序至关重要，是猪头肉制作的好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。除净猪头上遗留的残毛，刮净头皮上的活物，把猪耳朵中残存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干净，割除淋巴结、脓疮、血块和其它污秽的碎油碎肉。然后劈猪头，从脑门中线将猪头一劈两半，其重量和规格基本相同。

2）配料

将配比好的各种调味料放入宽松的纱布袋内扎紧袋口，大葱和鲜姜另装一袋，因为这种辅料一般是一次性使用。白矾适量捣碎，以备清汤用。

炒糖色的操作是用小铁锅，置于火炉上加热，放入少许植物油，再加入白糖，先用旺火并用小铁勺不断搅拌白糖，将其熬化为液态状，熬制泛大泡后，又渐渐回落变为小泡，此时糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺快速搅拌；当糖色熬制出现青烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻)，减小火力，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入事先准备好的白开水，此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的焦体状，然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为“糖色”。

糖色的浓度可任意加热水调整，主要根据生产需要。熬制成功的糖色，应是苦中略带一点甜，不可甜中带苦，颜色应是酱紫色。

3）酱制

酱制猪头肉的关键在于熟练地掌握好酱制过程的各个环节及操作方法，主要掌握好酱前预制、酱中煮制和酱后出锅等3个环节。

预煮

目的是排除血污和异味。所谓预煮就是将备好的猪头投入沸水锅内加热20 min，撇净血沫，用清水冲洗干净以待煮制。

煮制

煮制时先把准备好的料袋、盐、糖色和清水同时放入酱制锅内，烧开后熬煮。水量要一次放足，一般控制在淹没锅内所有的猪头原料，并有翻动猪头的余地，也就是常说的要用宽汤。最上一层猪头的头皮要朝下，骨头露在汤面，由沸腾的汤转入微沸，20 min翻1次锅，翻锅的方法是用长柄铁钩，逐个钩住猪头骨头上的猪脑腔部位，或钩住猪眼眶部位，不可钩猪头的脸部皮肉部位，这样操作既可保持酱猪头肉外观完整、美观，也可以提高酱猪头肉的出品率。

将靠煮锅远的猪头钩到操作人员的近处，熟的猪头拣出，不够火候的猪头逐个放在离操作人员近处锅内位置，然后用大笊篱按猪头的骨头部位下压，即可完成翻锅。在翻锅过程中要随时撇沫子和汤油，翻锅2次，煮60 min，即可全部出锅，放在案子上，等待扒猪头。

扒猪头骨

操作人员戴好手套，一手握住猪嘴部的骨头，另一只手沿着猪头骨的边沿，先拔下牙骨，然后扒下胪骨，不要把猪眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉(操作过程中手沾凉水，可免烫伤)，同时把鼻腔骨、天梯去掉，待猪头全部扒完骨头(扒完的猪头肉不要堆压在一起，避免变质或压坏)，用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子，同时把猪头肉分成软硬2种，以待码锅。

清汤

待猪头肉全部捞出后，再把煮锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤要沸腾，适当加入一些凉水，直到把杂质，浮沫撇干净。观察汤呈微青的透明状即可。如果感觉汤清得不够理想，可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内，用微火把汤慢慢加热，时汤面浮起一层白色的沫子，及时撇清，随时放一点凉水，不让汤沸腾，待全部撇净沫子即可，然后把清过的汤倒出放在洁净的容器内。

码锅

码锅前要煮锅，用清水刷洗干净，不得有杂质、油污等，并放入1.5～2 kg的自来水，以防干锅，用1个铁箅子垫在锅底上，再用20 cm×6 cm的竹板，整齐地码垫在铁箅四周边缘上，紧靠在铁锅内壁上，沿壁码放一排或两排竹板成圆形，然后再用一个高40 cm，直径为12 cm的圆铁筒，筒壁上有2 cm直径的，不规则圆眼数十个，竖放在铁箅中心，目的是留出锅心(如果操作熟练可不放铁筒，直接利用猪头肉码出锅心)，此后把半成品猪头肉，逐个从锅心竖着，每片猪头肉要紧贴着，围码成圆形，在猪头肉相接处留出出锅记号，或用经过热水冲洗1二净的料袋夹在其问，留出出锅记号，以便出锅。

以此类推码至煮锅壁处，根据的数量可以码成数层。注意一定要码紧，码实，防止开锅时沸腾的汤把冲散，同时码锅时不要把肉渣掉入锅底，防止糊锅。最后把清好的汤放入码好的锅内，并漫过面10cm左右，避免酱制中途加凉汤或凉水，使受热不均匀，影响产品质量。

酱制

码锅后盖上锅盖，用旺火煮60 min左右，然后揭开锅盖，适量放糖色使汤汁达到栗子色，以补救煮制中颜色的不足。等汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30 min，用手触摸猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，用长柄铁勺从圆筒内掏出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3，达到以上标准，即为半成品。

出锅

酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火，汤汁要做到小泡不能间断，否则出油，不能成酱汁。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留的出锅记号处，铲住猪头皮的位置，放在铲上，肉面朝上取出，然后放在盘子内，猪头皮朝上，用小叉子把猪嘴、猪耳朵叉进猪头皮面的里面，围拢成圆形，然后把整理好的猪头肉逐个紧笼在盘内，不留空隙。再把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅取出，使用微火不停地搅拌锅内汤汁，直到粘稠状，如果颜色浅，在搅拌中再继续放一些糖色达到栗子色即为酱汁。

此时应及时把酱汁从铁锅中取出，放入洁净的容器内，继续用铁勺在容器内搅拌散热，使酱汁的温度降至60～70℃左右，用炊帚尖部沾酱汁，薄薄地掸刷在猪头肉上，晾凉即可。

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