八道酒楼畅销家常菜 -

制作：

1、将三文鱼切成薄片，蔬菜洗净切丝、选用越南春卷皮（糯米制成，晶莹剔透），并将其浸泡在30度水温的水中1－2分钟、捞出春卷皮平铺在案板上

2、依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮底部、轻轻向上卷起、切成一样长度的段，摆盘、挤上沙拉酱即可。

椰奶豆腐

制作：

1、将椰奶、内酯豆腐、鸡蛋、生粉、放入榨汁机一直搅碎，倒入托盘，放入蒸箱蒸突型，即可。

2、黄金面包糠炸脆，用以油脂沥干油分，豆腐用模具扣出形状，裹上沙拉汁炼乳，在裹一层面包糠装盘即可。

野生马蹄烧肉

这道菜改良自红烧肉，将五花肉改刀成小块，按照红烧肉的方法提前烹调好。客人点菜时，取少量五花肉加入马蹄一起烧制，马蹄淡淡的果香味不仅缓解了五花肉的油腻感，还丰富了菜肴的口感。此菜一经推出，立即赢得食客的好评。

原料：

去皮野生马蹄（袋装）500克，五花肉100克。

调料：

小料（葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克）

色拉油500克，啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克。

制作：

1.五花肉洗净，切成长、宽各为1.5厘米的丁。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至将五花肉变成浅黄色，倒出炒出的油脂，将五花肉推至锅边，放入小料炒香，然后倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水（水量以淹没肉为度），大火烧开，改小火煨60分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮。

3.马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。

4.客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。

小炒羊舌

原料：

卤熟的羊舌300克，青红椒块200克，大蒜、干辣椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调味，出锅即可。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

香菇鸡砂锅

原料：

全鸡1只、 香菇 6朵、 姜 2片 、豆干 4两、 卤包 1包 、葱 1支 、酒 1杯 、辣椒 少许、 八角 少许 、酱油 2杯 、冰糖 1大匙 、香油 1大匙

制作：

1、将鸡身洗净，川烫后沥干备用,

2、把其它材料(葱除外)及调味料全部放入砂锅中加热，煮开后，放入全鸡，转中火炖煮，中间必须不断翻动鸡身，约20分钟后改小火，再放入整棵葱支继续炖约10分钟即可。

铁棍山药烧甲鱼

原料：

黄河湾甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。

3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。

双冬焖麻鸭

此菜选用瘦麻鸭，辅料为“双冬”，即冬笋、冬菇（最好选用干冬菇，鲜香浓厚）。

制作：

1.麻鸭1只宰杀治净，剁成小块，抹上酱油、料酒腌制一下，然后入八成热油快速炸一下上色祛腥。冬笋修成圆片，冬菇泡发后修成圆片。

2.锅下清水2千克烧开，加入鸭块及料酒、葱姜块、糖色，将汤汁调成枣红色，中火烧开转小火炖2个小时，下入双冬片继续小火炖20分钟，此时约剩500克汤，取出主辅料入盘，打掉料渣，原汁收浓勾芡，浇入菜中即可上桌。

制作关键：

1.所加的糖色要炒得稍微老一点，否则甜口太重。

2.此菜黄酒用量较大，一只鸭子大约需要150克，这是因为鸭肉与黄酒特别合拍，后者能为前者祛腥提鲜，增加浓香的口味。在炖制时还可以添加少许枸杞、小枣，以增加滋补功效。

3.腌制鸭子时可以抹点酱油，但炖制时只用糖色着色调味，若加酱油则汤汁颜色太黑。最后勾芡不宜太厚，否则口感发粘。这是谭家菜中鸭肴的代表，不加任何香料，只取麻鸭、冬菇的香气。

黑啤酒焖土鸭

原料：

净仔土鸭1只，青红椒节100克，姜片20克，小葱结20克，

调料：

黑啤150毫升，白酒10毫升，酱油6毫升，干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作：

1.斩块并腌味

把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块，加姜片10克、葱结10 克、盐、白酒拌匀，再加酱油码味1小时。

小贴士：

斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨，因为这些部位肉少骨多，成菜后难以啃食，只能另作它用。

2.油炸

净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至表面略带黑色且已变酥时，倒出来沥油。

小贴士：

需注意炸制时的火候，只有把鸭肉炸得略酥脆，其成菜口感才会干香。

3.烧制

锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒、红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一起炒香，然后加入洋葱块、少许甜面酱继续炒香后，倒入炸好的鸭块，调入花椒面、味精、鸡精、黑啤烧开，接着加入鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆。

小贴士：

此烧制的过程属于油水混烧，炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。另外，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。

4.蒸制

在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，再倒入盛器内浸没鸭块。

小贴士：

用烧鸭块的香料油来浸泡，可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。

5.炒制

临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放适量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成。

小贴士：

鸭块要蒸热再入锅炒制，不过在锅里加热的时间不可长。

说明：

1.此菜宜批量制作，一次可制作二三十份，这样做出来的口味效果会更好。

2.腌制鸭块的酱油，宜选用酱香味浓的土酱油，不宜用浅色的生抽类酱油。

3.浸泡过鸭块的香料油，可在第二次制作时用来炒香料，香味会更佳。

4.此菜原本是一道热菜，也有师傅把它演变成了凉菜，即把油泡过的鸭块沥油后，直接装盘就上桌。

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