调料及各类味道，根基味及其机能_头条

调料及各种味

一、基本味及其性能

基本味是指单一的原味，主要有咸、甜、酸、辣、鲜、苦6种。每种基本味都有它自己的个性。

1.咸味

咸味是百味之主。咸味调料主要是指盐，如果没有盐，就好像一支交响乐队缺了首席小提琴演奏者。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐（包括带咸味的调味品）。盐能提鲜，我们知道，鸡汤是很鲜的。若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而突出。味精是鲜味物质，把大量味精溶于清水中而不加盐，也尝不出鲜味，因为没有盐。即使一些糖醋类菜肴，也要少放点盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而很难吃。

咸味调味品有盐和带盐分的其他调味品，如酱油、咸豆豉、豆腐乳等。

2.甜味

甜味调味品主要是指食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味增鲜。在以咸为主的菜肴中放一些糖，以尝不出甜味为最佳效果，因为这样的复合味最为和谐。据试验得知，如要达到这种最佳效果，糖的施加量需为盐的30%～100%。

当菜做咸了，可加点糖，咸味可缓解一点；当菜里的醋放多了，放点糖，会减轻酸味。制作卤菜、红烧菜，如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用。

甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）、果酱等。水果也有一定的甜味。

3.酸味

酸味，在烹调中不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在一些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、解肥腻的作用，从而刺激人们的食欲。如清蒸鱼，要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如时下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉类、海鲜类用醋去腥解腻的作用更是明显。

酸味调味品有：陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等，还有既当主料又当调酸料的东北酸白菜、四川泡菜等。

4.鲜味

鲜味是调味品的重要味道，一般菜肴往往由于投放了鲜味调料而滋味鲜美，引起人的食欲。

调味品的鲜味主要来自含谷氨酸和某些氨基酸成分的盐类。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。

鲜味调味品有：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油、虾子、鲜汤等。

5.苦味

过分的苦味为常人所难以接受，但是清新的苦味，常为人喜好。在烹饪中，苦味作为调味剂的很少，只有少数菜点用苦味调味品调料，如啤酒鸭、陈皮鸡丁等，但是啤酒鸭和陈皮鸡丁中使用的啤酒和陈皮虽然是带苦味，但使用它们的目的主要是为菜品增添香味而非增添苦味。在调味时，苦味调味品多是跟其他原料调和使用，这样才能达到适口的效果。

苦味对咸味和酸味有补充作用，增强其强度。如苦加咸，则更咸；苦加酸，则更酸。

苦味调味品有：陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

6.辣味

辣味是在菜肴调味中刺激性最强的味道，它能去腥解腻，并能刺激食欲，帮助人体消化、吸收养分。辣味与其他味相存在时，抵消、加强等现象不是很明显。

所以辣有不盖味的特点。烹饪时施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣味调料终归是不会失败的。

很多人觉得吃辣时有种“痛并快乐着”的感觉。这是一种怎样的生理现象呢？这还得从舌尖上说起，当含辣味的食物与舌头和口腔接触时，实际上会造成一种痛苦的感觉，大脑为了平衡这种痛苦感会下令分泌出内啡肽。内啡肽是人体在有氧运动达到一定程度或者机体有伤痛刺激时，脑下垂体产生的一种作用类似于吗啡的激素，起到镇痛和制造快乐的作用。这也是人们喜欢吃辣椒等刺激性食物的一个原因。

吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。

辣味调味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、葱，以及利用这些原料加工制作的粉料、酱品，如：红花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。