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腌腊肉时,到底先洗不洗?服膺5要点,腊肉耐放,咸喷鼻可口胃道好 -

来源:蓝光高清影视-348电影网   发布时间:2020-12-14   浏览次数:887

导读:腌腊肉时,到底先洗不洗?牢记5要点,腊肉耐放,咸香可口味道好,大家好,我是水墨尚食,今天跟大家分享腊肉的制作方法

小雪过后,大雪临近,天气也越来越寒冷,又到了腌制腊肉的好时候,腊肉就是用新鲜的猪肉,先腌制后晾晒或烟熏制作而成,其咸鲜味美,风味独特,很是诱人。到了冬月,南方地区一直有腌制腊肉的风俗习惯,此时天气寒冷,腌制肉不易变质变味,而且腌制好的腊肉正好过冬,煮火锅,炒菜炖肉特别香,素有“一家煮肉百家香”的美誉。

每年到了冬天,我们这里家家户户或多或少都会腌制一些腊肉,有的甚至腌制整头猪够吃大半年,腊肉防腐能力强又耐放,保存得当,放一年也不会坏,而且去寒开胃,咸香下饭,是冬季里一道特色佳肴,制作好的腊肉可以蒸熟直接切片食用,也可以搭配素菜炒制,还可以涮火锅,煮汤烧肉,特别是和冬天的蒜叶搭配,那个鲜香让人想想就流口水。

腌制腊肉到底先洗不洗

腌制腊肉对于很多人来说不是难事,但是对于腌制腊肉前,需不需要先洗就感觉迷惑了,洗怕鲜味流失,不洗又怕不干净,到底洗还是不洗呢?

个人建议不需要洗,清洗无非就是洗去肉表面的血水,而血水大多数人认为腥味重,却不知道血水中也含有很多鲜味物质,比如核苷酸、谷氨酸等,至于血水的腥味,经过食盐腌制就不会有了,食盐不仅可以调味,还有去腥杀菌的作用,所以腌制腊肉时不建议洗后腌制,而且不洗腌制出来的颜色更红艳漂亮。

腌制腊肉5要点

腌制腊肉虽然比较简单,但是腌制出来的腊肉经常会不是咸了,就是颜色不好看,甚至吃起来没有腊肉味,上好的腊肉应该是色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,想要做出这样的腊肉,就得掌握一些诀窍,腌制腊肉时,牢记5要点,腊肉耐放,咸香可口味道好。

1.用二刀肉

吃腊肉会吃的吃肥肉,因为腊肉的肥肉口感软嫩,肥不腻口,味更醇香,吃起来不柴不塞牙,所以腌制腊肉时要选用肥瘦相间的肉,太肥太瘦都不行。

选用二刀肉最好,因为二刀肉肥瘦刚刚好,太肥炒的时候会炒化,太瘦又回太硬口感不好,肥瘦相宜味道口感更佳。肉选好后就要改刀成宽5cm左右,长30cm左右的条状,这样方便入味,然后用刀把肉皮上毛刮一遍,在肉的一端穿一个孔,方便后面操作。

2.炒制腌料

看到很多人腌制腊肉时都是用盐直接腌制,虽然这样也能做出腊肉,但是腌制效果不是最好的,还有就是不要只用盐,应该要加入一些香料增加风味。

正确做法是先掌控好盐的用量,一般肉与盐的比例是10:1,盐太少存放容易变质,太多又会过咸,所以比例要掌控好,然后准备一些花椒、八角、香叶、桂皮,和盐一起放入锅中小火炒热,然后盛出放晾。

盐为什么要炒呢?有两个好处,一是炒过的盐水分少,腌制腊肉时更容易腌渍出肉质中水分,延长保存时间,二是香味更加浓郁。

3.不要洗肉

上面说了不需要洗肉的好处和原因,这里就不过多赘述了。

肉买回来不要洗,如果看起来很脏可以用湿毛巾擦干净,然后用高度白酒把肉全部涂抹一遍,再用生抽上色(生抽具有防腐作用,而且味道咸鲜回甜,能增加肉的保存时间和风味),再把炒好的料均匀涂抹在肉上。

4.倒缸很重要

倒缸不是把缸倒过来,而是腌制东西时上下调换位置,这样腌制出来的东西才会味道、颜色一致。

炒料涂抹好后,把肉放在一个无水无油的盆子中,皮朝下,肉朝上,一层一层压实,然后用保鲜膜把口封好,上面用重物压住,三天后就要第一次倒缸,然后每天晚上一次,一个星期后就可以出缸了。

5.晾晒风干

晾晒风干没什么技巧的,只是有些小细节需要注意,就是要选择连续的好晴天再出缸晾晒。

选择一个好晴天,把腌制好的肉穿上铁钩或绳子,放在太阳底下晒1个星期左右,然后拿回家挂在阴凉通风的位置继续风干,存放时间越久,腊味越浓,那些两三天就做出来的腊肉,只有咸味,没有腊味,或者不能叫腊肉,应该叫咸肉。

总结

冬天虽然天气寒冷,但是适合冬天的美食也很多,而腊肉就是最具代表之一,有了腊肉的冬天才完美,而制作腊肉现在除了是南方的风俗习惯,北方也开始盛行,上好的腊肉应该是色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,想要做好腊肉,就得选对肉、炒好料、不洗肉、勤倒缸、晾晒保存好,牢记这5点,腊肉耐放,咸香可口味道好。

我是水墨尚食,一个爱美食爱分享之人,想了解更多美食知识以及制作技巧,就关注我吧!欢迎评论、留言、转发,一起探讨学习,今天的美食就分享到这里了,最后,感谢阅读。

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