要履历什么才能成为一瓶及格的醋？今天教你若何准确“吃醋” -

我们的日常生活离不

柴米油盐酱醋茶~

对于“醋”

小编有着更多的偏爱！

去除肉的腥气需要醋~

吃锅贴、饺子、

生煎包、鸭血粉丝汤.....

更少不了醋的调味~

众所周知，

我们大江苏最有名的醋

就是镇江香醋了~

2020年11月6日，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予镇江市“中国醋都镇江”称号。自此，“醋都”之名花落镇江。

据悉，目前“镇江香醋”品牌价值已高达458.92亿元，位列国家地理标志保护产品第二，仅次于“茅台”。香醋已经成为镇江特色名片之一。

本期“食”话实说我们走进醋都，

带大家了解一下镇江香醋“前世今生”

和它们的食品安全状况~

醋是中国传统的调味品，历史悠久，最早可追溯到西周时期，古称“酢”，又作“醯”。《齐民要术》共记述了大酢、秫米神酢等22种制醋方法。镇江香醋又称镇江醋、镇江陈醋，以其“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”的特点著称。与山西老陈醋、福建永春老醋、阆中保宁醋并称四大名醋。比起其他地区的醋，镇江醋有一种独特的香气，故又名香醋。

镇江当地，有着“杜康造酒，儿造醋”的民间传说。相传，杜康发明酒后，与一家老小迁居镇江，杜康的儿子黑塔，也帮助父亲酿酒、泡酒糟。一天，黑塔梦中得知自己酿酒的缸中，有三口泡了二十一日的缸内有佳酿，前往一尝，果然味道香甜，还带点酸味。告之父亲后，杜康根据黑塔的梦给这种“美酒”取名为“醋”。 从此，“杜康造酒，儿造醋”就这样流传下来。

那镇江香醋好在哪里呢？

我们一起来看看吧~

带着这样的疑问，我们来到镇江某大型香醋生产企业。汽车刚驶进园区，一股浓郁的醋香味便扑鼻而来，让人不自觉地吞咽口水。

该企业相关同志介绍，我国的醋主要以粮食为原料进行酿造，根据地理位置的不同，各地酿造时使用的原料、工艺又有区别。

△山西老陈醋主要以高粱等农作物作为原料。

△镇江醋因其地处长江中下游平原，则选用优质糯米为主。与山西醋相比，镇江香醋最大的特点就是微甜。

镇江香醋的制作工艺分制酒、制醅、淋醋三大过程，大小40多道工序，从前至后大约需要60天时间。

制酒是制醋的第一步，将挑选好的优质糯米经过浸渍、蒸煮、淋饭后，拌入酒曲糖化，再加入水保温，即得成熟酒醅。这也是“制醋先制酒”这句话的由来。

在制酒车间

我们看到了一排排巨型密封罐。据该企业负责同志介绍，现代化的大罐制酒发酵技术相较于原来的陶缸发酵，密封性更好，发酵效率明显提升。大罐制酒发酵技术为香醋工业化生产奠定了基础。

制醅是制醋的第二步，也是香醋制作中最难的一道工序。从酒醅到醋醅，镇江香醋一直沿用着传统的“固态分层发酵”法，只是现代化的机械代替了人工。

在生产车间

我们看到了一排排制醅池，醋醅平铺池内，一台机器就可以完成所有的醋醅翻醅发酵，极大地节约了人工。据介绍，制醅时间总共需要21天，期间有经验的制醋师傅会根据温度、湿度、味道来确定翻醅的频率。

醋醅制作完成，进入淋醋的工序。封醅后加水萃取，萃取完成后，经过高温杀菌后开始装坛晾晒。

在晾晒区

整齐摆放着成百上千的黑色陶坛。镇江香醋多选用陶坛进行陈酿，将萃取好的醋封入陶坛里经历6个月以上的晾晒。这样存放的时间越久，口味越香醇，且久存其质不变。

在罐装车间

最后我们参观了罐装车间，由于现代化全自动流水线使用，整个车间只要几名工人即可完成全流程操作。

从玻璃瓶消毒、罐装、密封，到标贴、包装，实现全自动化，提高了生产效率，有效避免了人工操作时可能出现的密封不紧密、标贴出错等情况。

2020年，省、市、县（市、区）三级市场监管部门已完成抽检镇江香醋114批次，其抽检结果全部合格。

见识了镇江香醋的生产过程，

那我们在选购时

又该注意哪些问题？

本期我们邀请了省食安委专委会委员，省食品药品监督检验研究院室主任徐春祥，就香醋的食品安全问题为大家答疑解惑。

1

醋有什么营养价值？

醋的主要成分是醋酸，此外还含有机酸、高级醇以及少量的氨基酸、矿物质等。在《本草备要》、《医林纂要》等多本中医书籍中，记载了醋有散瘀、止血、解毒、杀虫的功能，并且可以作为炮制中药的辅料。但醋的主要用途还是作为调味品，促进食欲。

2

如何选购香醋？

醋自带防腐，产品质量相对稳定，一般在正规渠道购买到的食醋，质量都安全的。需要注意的是，如果想买到正宗的镇江香醋产品，要看产品标签上标注的标准是否为“GB/T 18623”，这是镇江香醋特有的地理标志产品标准。

3

关于香醋的食用、保存有哪些注意点？

香醋中含有醋酸，一般情况下不容易变质。注意在夏季时不要暴晒，以免醋酸挥发，影响风味、缩短保存期。同时也不要用金属容器盛放，以免发生化学反应。

（来源：江苏市场监管）

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