为什么食品需要加工？ -

月亮周期及古老的饮食传统

在各地传统文化中，人们为不同的月亮周期命名。这些名字随季节相应变化，在许多地方，这些名字与当时主要食物来源有着密切关系。杰西卡·潘特斯(Jessica Prentice) 在《满月盛宴》一书中，参考南美及古欧洲历，描述了一年中13个月亮周期所对应的农耕文化，以及这些传统中人与食物的关系。 每月一期，让我们用一整年来体味传统中的美食吧。

SNOW MOON

▲ 英纽特人建造冰屋

16世纪的英格兰将这个月命名为雪之月(snow moon)。北方人民即将迎来本年第一场降雪，河道也将结冰。对许多人来说，这将是保存食物过冬的最后时间，他们必须确保有足够的食物储备度过整个冬天。

如今冰箱和冷冻技术已非常普及，但其实机械冷冻技术是近代的发明。1918年，美国市面上开始出售冰箱，而在那以前，冷藏保鲜食物完全是季节性的，对于不同地域的人来说，冷藏食物也有着完全不同的方式。很多人的房子都会带有地窖，用来存放一整年收获的食物；有些地方的人把食物放到篮子里，放入井水下保存。英纽特人在这方面十分幸运，只要把食物卖到室外就行了。其他地方的人则需要花老大力气，比如说古罗马人民，千幸万苦从阿尔卑斯山运冰块回来保存食物。

▲ 1780年的商用冰窖，伦敦

总的来说，为了保存食物，古代人民实在伤透了脑筋。我们可能会认为，那些住在原始部落的人应该每天都在丛林中吃着新鲜采摘的食物，加工食物是现代的发明，专为城市人准备，这就大错特错了！因为在我们的认知里面，加工食物就是零食、薯片、饼干糖果、袋装泡面等方便食物，这些都应该是工厂里加工出来的。然鹅，许多原始部落早就开始做食品加工的动作，有时候加工过程还挺复杂。我们所谓的加工食物大部分在工厂的生产链上进行，而传统食物规模要小一点，通常以社群参与的形式完成。

▲ Chu o的制作过程和成品

在安第斯山脉，也就是如今的秘鲁，当地人把新鲜土豆放在干草上经几个夜晚的打霜，用脚把土豆踩出汁水之后继续风干。持续5天之后，他们用干草把这些土豆埋起来直到如石头般坚硬，可以无限保存。这种食物在当地叫做

，人们在旅途中带上Chu o和Charqui（羊驼肉干），小火将他们炖成汤食用。

为什么食物需要加工？

首先当然是要营养又好吃亚！

加工食物不但方便携带，还可以将季节美味保存下来，并且在接下来的日子里慢慢享用。我们总是认为加工过的食物会失去其营养成分，但传统加工方式不但能完整保存食物营养，还能在加工过程中将食物的营养更好的释放，为身体所用。

传统的谷物处理方式就是一个很好的例子：从浸泡、发芽甚至发酵。用更多时间处理谷物，让谷物的营养成分充分释放，成为人们的主食。乳酸发酵也是如此，比如世界各地的泡菜坛子，富含维生素和活性酶。当然，这些加工处理方式不只是因为对身体更好，也为食物增添了绝佳风味。

其次，加工能促进社区关系的紧密性。

现代工业化的食品加工，将我们与食物源头分离，以机器取代人力，尽量减少人工的触碰。这些食材在加工过程中到底发生了什么，我们无从知晓。传统食物加工则恰恰相反，他们让人们聚在一起，参与每一道制作工具，了解滋养我们的食物是如何制作的。

因为食物加工步骤繁琐，大家聚在一起才能把活干完。在很多地方，传统食物的加工都非常讲究。一系列准备工作，包括选日子，做仪式都是必备的环节。在西非部落里，人们边唱歌边完成这些日常的琐碎之事。作家玛丽多麻·帕切斯写道：

村里的大部分工作都是大家一起完成的。工作的目的并不是为了完成任务，而是创造足够的能量，让人们感觉到他们被所做的事滋养着。这种滋养并非来自于完成了工作之后，而是在工作之前和工作中。那种等待发工资滋养自己的概念消失了，你先被滋养，工作从你的丰盈中流动出来。

▲ Guilherme d'Oliveira Marques,African Women Cooking, 1942

许多村庄的工作都伴随着音乐。音乐让人保持着丰盈的状态。人们意识到，即使你在工作之前是丰盈的状态，也不能感觉是理所当然的。你必须持续滋养这种感觉，让整个工作的过程都反应出你的内在状态。就好像是工作会影响一部分内在状态一样，持续滋养能让人保持最初的状态。音乐是养料，给到那些正工作的人。

我记得我的母亲总是在研磨麦粒的时候，唱诵动人又有诗意的歌曲。6个小时的工作，只能装满一个小桶的小麦粉。这桶小麦饱含着她付出的极大的能量，不论是精神还是肉体上的。这是一种工作的艺术，如此慷慨，无私奉献。这样的饱满的感觉也带入到了全家的能量之中。

女性与食物加工

现代女性可能没办法花6小时手工研磨小麦，但我们应该了解到，这样的工作不仅能获得深度满足，甚至是一种源于灵魂的表达。

这里有一个重要的问题。为什么世界各地的女性承担着料理及食物处理的工作？是什么决定了男女分工？有些人认为这是由先天身体条件决定的：男性的力量和女性滋养的本质。1970年，人类学家朱迪斯·K·布朗发表了一份报告，其中的观点比较讲的通。在传统的自给自足社会中，女性更倾向于参与那些可以同时照看孩子的工作。布朗接着指出，女性选择的工作属性基本满足以下4大要素：

- 她们不需要长途跋涉

- 重复性的，不需要投入过多注意力

- 安全性，包括保证孩子的安全性

- 可被打断，重新开始工作又相对容易

布朗认为，技术或能力并不是决定女性分工的关键因素，而是如何让产能最大化的现实问题。符合以上这4点的工作，在不同文化中有所差异，但我们还是能很明显的看到其相似性：纺织、种植采收、制作竹篮和陶器、刺绣、扎染、制作草药、编织、打扫、洗衣以及方方面面的食物准备。有些工作很明显不符合上面这4个特征：打猎、采矿、铁艺和机械工作。

现代厨房基本符合以上4点，但还是有一定危险性。传统食物准备则更为重复，而且非常安全。为豆子去壳，筛谷物、研磨香料、搅拌黄油、酿造啤酒、保存水果、腌制鸡肉…这些都非常符合以上提到的4点。如今，这些工作大都被工业化的机器所取代。珍贵的女性传统和仪式从村庄缩小到家族单位，成为祖传：4代同堂的墨西哥女人在圣诞节制作墨西哥粽子（tamale)；邻居的波兰女人和亲戚则正做着波兰饺子(pierogi)。

二十世纪中期，女性开始反抗她们在厨房的位置。

首先，从村庄式大家族的社会结构，到现代城市的基本家庭单位，居住环境相对隔离。烹饪从集体化到独处化，这剥离了准备食物时最重要的一个享受：与团体在一起。其次，工业化食物变得普及。最显著的影响是，食物准备过程变得不那么重要了：作为一个妻子或母亲不再需要花6小时研磨小麦。但更重要的影响则是，罐头、冷冻和包装食物剥夺了烹饪最为宝贵的部分：创造力、技术和经验、与大地馈赠的接触，将这些馈赠转化为美味的力量、以及对文化和历史传承的自豪感。

▲ 50年代美国Swanson 冷冻餐广告海报

另外，食谱是二十世纪才开始兴起的。传统中，烹饪都是母亲教给孩子的。孩子通过观察和参与，还有口头教授学习，有些传统会通过唱诵。唱诵能方便记忆，因此在制作时无需参照菜谱，这是口口相传的传统。更重要的是，唱诵的声音让我们与传统和祖先有了联结：这些女人在烹饪时唱着与祖母同样的歌。

Malidoma Some 为我们翻译了一首西非达加拉部落的歌曲：Kontomble。这首歌教会了村庄里所有的女人如何制作一种叫做dan的小米啤酒：

For three days and two nights

let the grain soak in water

under firm ground.

I’m saying it

But i’m not saying anything.

On the third day bring the wet grain

into air below the sky

and let it rest

below a blanket of green leaves

for another three days.

I’m saying it

But i’m not saying anything.

Then separate the grains

one from the other, slowly.

I’m saying it

But i’m not saying anything.

Pound the dry grains

cook the meal for two days

and drain,

take the juice and add

some ferment.

Let it mix and foam.

I’m saying it

But i’m not saying anything.

When the juice is under a white forming blanket

enjoy the whole of it

I’m saying it

But i’m not saying anything.

三天二夜

让谷物浸泡于水

在地底下

我在说，我却什么都没说

第三天将湿润的谷物取出

让它们在绿色叶片下休息三天

我在说，我却什么都没说

之后慢慢地将谷物分离

我在说，我却什么都没说

捶打干燥的谷物

煮上两天后滤掉水分

取之汁液，加入发酵物

搅拌出泡

我在说，我却什么都没说

当汁液被厚厚白色泡沫覆盖

尽情享用

我在说，我却什么都没说

Kontomble的歌词描述详细，却没有很精确。我们可以想象一个现代人跟做的时候会冒出一大堆问号：用的什么谷物？多少水？怎么放到地上？用什么叶子？慢是多慢？… 我们习惯了精确克数的食谱，我们也习惯去完全照搬。但在一个多世纪之前，根本没有现代的计量单位（这里指美式计量单位：cups/tsp)。食谱通常会给到大致计量，但会比较模糊。厨师需要根据自己的经验及感官来判断。她需要去观察、去触碰、去嗅闻、去品尝、甚至去听。这让厨师与食材之间更为亲密，甚至与内在的自我更为亲近。

布理·玛雅·梯瓦里(Bri Maya Tiwari)提到阿玉吠陀中的烹饪理念。手和脚是“行动的器官”。我们通过运用“行动的器官”在每个时刻运用自然界中的五元素。阿玉吠陀教导我们在烹饪中，仅以身体作为计量工具。比如说，anjali代表了2只手可以捧起的量，可用来称量谷物或蔬菜；angula则代表手指关节到关节之间的距离，可称量香料。梵文中有个词叫 Sadhana（修身）。这个词的意思是：参与到所有事物之中，只用必要的工具，尽可能丢掉量杯、量勺，因为这些工具会直接影响人与食物的能量互动。

许多传统食物处理都与 Sadhana（修身）有关：清洗谷物代表了邀请和解；有韵律地捣碎食材代表了平衡身心灵。擀面团代表邀请土地能量进入子宫。制作酥油代表引出悦性(sattvic)。这意味着那些看似重复的日常细节，实则能够让女性在其中得到满足。这些工作是有意义的，并与精神共振。

如果 Sadhana（修身）是参与到所有食物中的意思，那么食谱，包括其中的度量单位则会帮助那些没有烹饪经验的人。参照食谱对烹饪小白来说，也许是十分有用的。而如果你已有了一些经验，不如将食谱视作地图。当我们接触一道全新的菜品时，食谱成为一种指引，当我们逐渐熟悉了其中的食材，就只需要在烹饪前瞄上一眼，然后根据自己的感觉来制作食物。

▲ 家族中的女人们一起制作墨西哥粽子

不幸的是，许多现代人已无法相信自己的内在智慧、经验或感觉，对凭感觉做菜没有信心。当我们痴迷食谱的步骤，试图把每一步做对，而不是去感受食物、去创造、去相信我们的眼睛、鼻子、手、味蕾和直觉。如此，烹饪便成为了科学实验，依循严谨的步骤和参数，以至于我们很难在日常生活中灵活地运用它。

对我来说，烹饪最有趣的点在于，当我掌握了基础的烹饪技巧，任何时候只要打开冰箱，想吃什么就能它做出来，而且我知道这样的食物既美味又营养。当然我还是会看很多食谱啦，但我很少照办某个方子，因为这样就失去了创造力。

如果你开始在家处理食材的话，准备吃的会变得炒鸡简单。比如说，拿出冷冻柜里牛肉高汤，再来一罐柜子里的德国酸菜，随便拿几样时令蔬菜，就能做一碗美味的乡村浓汤。如果上面加点儿自制的鲜奶油，烤两片天然酵母面包，晚餐立马升级。一旦处理好，像天然酵母、酸菜、火腿等食材随手就能拿来做一顿快手餐，准备时间很少。在讨论瑞士山村人民饮食的文章中，韦斯特·普利斯医生写道：

在勒奇山谷的居民，特别是正长身体的孩子们每天都会吃黑裸麦面包，配上夏季制作的干酪（跟面包一样大），搭配新鲜的羊或者牛奶。

▲ 「海蒂和爷爷」电影截图

当村民们有规律地储备食物，他们就每天都会有东西可吃。每餐并不需要都从头开始做。当然，花样和选择少了，但营养却大大的增加了。传统食物既美味又让人满足。这就是我为何如此痴迷的原因。另一位作者写道：

发酵蔬菜（酸菜、泡菜），谷物（天然酵母面包、格瓦斯、甘酒），豆类（味增、纳豆、天贝）以及鱼类都在重新引起人们的兴趣…作为最为快速又营养的食物，它们能马上被食用，冷热皆宜…事实上，过去人们在田间长时间的工作，只有很少时间准备午餐，不仅要能方便携带，还要保证健康。这些食物还需要在大太阳下面保存一整个上午…天然酵母面包、腌橄榄、油浸沙丁鱼、乳酸发酵蔬菜和豆子、芝士和酸奶成了最为日常的食材…经过完整发酵的天然酵母面包，不论是香味还是口感都绝不输给任何饼干或燕麦粥。德国泡菜的滋味是凉拌卷心菜不能比的。如果你有机会品尝诺曼底乡村，用酸奶油搅拌而成的黄油，你就再也不想吃普通黄油了。

传统加工的食物营养成分密集，容易被消化吸收，无需使用冰箱就能保存，而且充满了鲜美的味道。这些属于辛勤工作的工人阶级的快餐，表达了一种文化、地域以及在地球上生存的某个特定的集体精神。是爱和双手创造出了这些美味。

在 Snow Moon

愿我们都能在内心保存着与团体一起唱歌、用双手制作食物的愿景

愿我们能在尝试烹饪时获得灵感—尝试新的，并运用我们所有的感官去完成

愿我们能感受到能自给自足的自由

愿我们能抽出时间，做一批酸菜、烤一条面包或发酵一瓶酸奶

愿我们在即将到来的冬季，

知晓即便土地被冰雪覆盖，我们依旧饱足丰盈

Food & Hunger for connections

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