上海这家百大哥字号西餐厅，午时顾客年夜多讲上海话，晚上讲通俗话 -

赵珺还记得，40年前，母亲牵着她的小手，走过陕西南路红房子西菜馆门口的时候，她对店门口明亮的橱窗依依不舍。那一年，赵珺才六岁，这是她对红房子西菜馆最初的记忆。

她不会想到的是，40年之后，她当上了红房子西菜馆副经理，而这家店已从陕西南路，搬到了淮海中路845号。如今，这家百年老字号与生俱来的“贵族”气质，正在慢慢平和下来，但所有的细节中，依然保持着骨子里的骄傲和冷静。

“要从听从客人点菜，到带会客人如何点菜”

“时代在变，顾客就在变。”赵珺说。

1990年，赵珺刚刚进入这家西菜馆。那个时候，顾客多是上海人，中老年人占绝大多数；而现在，中老年人和年轻人，上海人和外地人、新上海人的比例，有了相对明显的倒置。

有意思的是，每天中午与晚上，两种不同年龄、不同地域文化的食客，形成了一种心照不宣的默契。“中午多是中老年人，店堂里听到的多是上海话。到了晚上，年轻人多一点，普通话是主要的交流语言。”赵珺感慨于这样的变化。

红房子旧照

针对不同人群的点菜，考验着她这样以服务品质为技能的管理者。“点菜，是我们服务员的看家本领。”赵珺说，要鉴貌辨色，要根据顾客的相貌、着装、举止、谈吐，不同心态、不同场景，提供恰如其分的点菜服务：有的注重于实惠，有的注重于颜面，有的注重于快捷。服务员相当于半个营销员、半个心理分析师，甚至是半个厨师。

所谓半个厨师，指的是食台服务，比如煎牛排。根据客人的需要，要三分熟、五分熟、七分熟，当场动手烹制。“三分熟是煎一分钟，七分熟是煎三分钟。”

事实上，赵珺刚进红房子，就跟着师傅唐经理学店堂服务，从认识西餐刀叉、刀叉摆放使用、餐巾桌布铺放开始。

当年，西菜馆一楼是公司大菜，也就是商务套餐，有炸猪排、罗宋汤之类；二楼是点餐；三楼是包房。赵珺在每个楼面逐一做下来，已经谙熟了各种技巧。师傅教给她一句话：要从听从客人点菜，到带会客人如何点菜。“在尊重客人选择的同时，合理引导，原则是需求与实际的结合、营养与口感的结合，同时注意点菜不重合、不浪费。”

除了会点菜，红房子要求服务员热情，微笑中带着礼貌、谦逊与尊重，让人觉得在这里用餐很受重视，如，服务员会在电梯口接送客人……

如今，赵珺已是一位国家级服务高级技师。她的许多顾客都成了她的朋友。

“红房子是有浓烈的创新基因的”

“有人说，红房子翻来翻去就是那几道菜，没创新；我觉得，那是莫大的误解。”赵珺说。事实上，老熟客对红房子的菜式了如指掌，点菜更像是点一种情怀，而对于新顾客，赵珺会花很多力气，培训服务员介绍创新的菜式。

红房子旧照。

“我们的菜谱，一年更新一次。经典菜式占四成，创新菜式占六成。遇到点菜的新顾客，我们会推荐一道经典菜式，剩下的会介绍近些年研发的创新菜式。”

其实，红房子是有浓烈的创新基因的。赵珺介绍，早年红房子有一个传统，“一周培训一次，由厨房里的大师傅，每人给大伙儿说三道菜，一周换一人。这些菜式并不在菜谱上，而是这些大师傅在过往岁月里见过的、尝过的、压箱底的‘干货’。新来乍到的厨师，这个时候如入宝山，一字一字记录下来，将来用作菜式更新。”

不过，经典还是经典，西餐的配方是不变的，这也就是红房子那些老熟客，品尝“情怀”的依据之一。

1998年，公司组织代表团去西餐发源地法国考察一个月，代表团拿出来的菜式，让当地接待的法国同行感到惊讶：那是他们祖父母辈烹制的味道。而法国同行，已经对西餐进行了大量的改良，甚至将中式食材和原料引进西餐。

不过，令中方代表团欣慰的是：那道法式洋葱汤，还是一样的口味、一样的烹制、一样的火候。

赵珺很熟悉这道洋葱汤的制作过程，这是目前红房子点的最多的菜品之一。

“洋葱剥皮切丝，炒到水分、糖分吐出，洋葱颜色变成褐色；10斤出一斤，不能焦、不能苦；加高浓度牛茶（牛肉汤，但里面没有牛肉），再放盐和胡椒粉……这是传统的工艺，保留得最完整。这道菜耗的是时间，单单炒洋葱这个动作，就要两个小时。”

“丢失就太可惜了，就像上海方言一样”

不太忙的时候，赵珺会向饶有兴致的客人，讲一些食物的制作和典故。

“你看这虾仁鸡尾杯，用的是水油，等虾仁浮起来，撇了沫捞起，然后油锅烧热，下虾仁一翻，盛在鸡尾酒杯，这是一道经典传统菜……”

“腓力厚牛排培根鹅肝，这道菜有20年了，原料是第一位的，然后是烹饪技术——鹅肝要煎得不腻不生、恰到好处，牛排成熟度全靠火候，培根的烟熏味进入牛排，能增加牛排香味……”

赵珺最愿意讲述的是那一道烙蛤蜊的典故。

新中国成立后，有段时间，红房子的名菜“烙蜗牛”用作食材的法国蜗牛断了档，从国外进不来；大厨俞永利遍找食材，最终用蛤蜊替代了蜗牛。“这道烙蛤蜊，食材要求高。蛤蜊易缩水，肥一点的蛤蜊，1斤才出3两3钱肉。蛤蜊壳是盛器，放盐烤至几分熟，再放大蒜、芫荽草在明炉里烧，铁盘端上来时，满室鲜香。”赵珺说，这就是创新，创新要符合食材特点、顾客需求与时代节奏。

“过去的节奏慢，红房子的客人愿意等，笃悠悠地享受面前的西餐；现在，大多数顾客已经缺乏了耐心，年轻人更是这样，希望刚点完餐，就能送到眼前来。我们也要适应这样的变化，用现代化的厨房设备，加快操作流程的节奏。”

赵珺觉得，红房子西菜馆是自己安身立命的地方，她付诸了几十年的青春、热情。红房子西菜馆和正广和汽水、大白兔奶糖，还有字正腔圆的上海方言一样，代表着上海的文化，是一部分上海人记忆中挥之不去的情结。

“丢失就太可惜了，就像上海方言一样，我儿子就说得很烂。我最大的使命是，希望吸引年轻人。再过十几年，否则等我们现在这批老顾客再也走不动了，来不了店堂了，红房子西菜馆就没有人再想起来了。”

这些年，红房子西菜馆与社区一起联手，每年开设一些课程：教社区的小朋友做简单的西菜，认识西餐的礼仪，还做一些网上直播。她看到有粉丝说：我小时候，穿着漂亮的白色公主裙，和爸妈在这里吃饭，第一次用刀叉，第一次知道公众场合要小声说话，第一次知道罗宋汤和猪排是西餐的搭配，吃完想在餐厅玩一会儿，被老妈嘘一声阻止了，“吃饭优雅点，不要乱跑”……赵珺笑了，她想起小时候母亲拉着她，加快脚步走过红房子的情景。

图片：采访对象提供

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