速冻是如包管牛肉营养不流掉的？ -

在科幻电影中，以冷冻人体后复活做为桥段的黑科技的，屡见不鲜，当然现实还是很遥远，也许在要等到未来科技发达的某天。在现实生活当中，其实有一种冷冻技术离我们很近，比如日常超市见到冷冻牛排，就是使用这种技术，速冻技术是一种方便高效的食品运输储存方式，能为我们的生活提供了更多的美食选择。让小编带你了解一下速冻技术吧

什么是速冻技术 速冻技术是一种快速冻结的技术，液氮冷冻技术就是其中一种，它是利用液氮的低温迅速冷冻食品。液氮无色无味，常压下沸点是-195.8℃，当它与屠宰后的牛肉接触时，能快速使牛肉中心温度降至-18℃，使牛肉冻结。氮是惰性气体，几乎不与牛肉发生反应，从而保证了牛肉的品质和安全性。

冻结速度划分

即然是速冻技术，那是不是有慢冻技术呢？其实是有的，根据冻结速度的划分：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间（即通过最大冰晶生成区的时间），在30分钟以内，属于快速冻结，超过30分钟则属于慢速冻结。当然对于冷冻食物的体积大小不同，整体冻结时间会有所差异。

牛肉的肌肉结构

如果同样是冷冻一块牛肉，速冻与普通冷冻之间，分别发生了什么呢？首先我们了解下，牛肉的肌肉组织是由特殊分化的肌细胞构成，肌细胞外层是细胞膜，水分子可以通过细胞膜分子的间隙自由移动。

普通冷冻发生了什么

以普通冷冻为例，当把鲜牛肉置入普通冰箱冷冻室时，肌细胞束之间的水分子便会形成冰晶，由于普通冰箱冷冻速率过慢，随着水分子不断的移动，冰晶联结周边的水分子，使冰晶不断的增大，撑大肌细胞束之间的缝隙，大的冰晶会损害肌肉内的蛋白质和肌肉的细胞膜。解冻时，能够明显看出肌肉组织松散，肉质缺乏弹性，色泽暗淡，营养损失率较大。

快速冷冻发生了什么

而快速冷冻技术，能在短时间内使水分子形成冰晶，冰结速度大于水分子移动速度，形成细小的冰晶颗粒，平均分布在肌细胞束之间，保护了肌肉组织结构不受挤压破坏。解冻后，能最大程度还原冰冻前水平，肉质仍然保持弹性，色泽鲜红，营养保值率高。

下图通过扫描电子显微镜（SEM）观察肌肉细胞的横截面，对比速冻牛肉和普通冷冻牛肉，可以看出速冻牛肉在解冻后的肌肉细胞之间缝隙较小，肌肉细胞仍很紧密，而普通冷冻牛肉在解冻后肌肉细胞组织间隙较大，同时普通冷冻工艺也破坏了肌肉细胞横截面的结构。由此说明快速冷冻工艺保护了肉的组织结构。

图片引用自冯宪超，周光宏《快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响》。图10为牛腱子肌的横截面。A是对照组（保鲜冷藏），B是速冻技术，C是普通冷冻，1（左侧）为冷冻前，2（右侧）是解冻后。（注: 图片及部分数据来源于《食品科学》网站，版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除。）

综上所述，速冻技术最大程度的保持了牛肉的肌细胞、细胞膜、肌肉结构的完整，这样即保证了牛肉口感，锁住了原汁和香味，高度保留了营养价值，也保证了食品安全。为了充分确保全球消费者食用放心、安全、营养的加拿大牛肉，加拿大出品的牛肉在整个生产和包装过程中，都遵循HACCP食品安全方案，包括严格的温度控制、消毒的标准流程、微生物的检测等，为牛肉的营养和安全性增加了全方位的保障。

转载声明

本文转载自加拿大牛肉国际协会。

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