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金华火腿是浙江金华市的招牌特色美食,由猪腿腌晒而成,形如琵琶,皮色黄亮、肉色红润、以色、香、味、形“四绝”著称,在全国享有很高的盛誉,与西班牙的伊比利亚火腿,并称为世界上最好吃的火腿。金华火腿按照腌制时间、采用原料、加工方法有3种不同的分类,例如按原料分为火腿、风腿、月腿、深山腿等,其中采用猪后腿加工的,才能称得上最地道的金华火腿
金华火腿源远流长,历史悠久。据史料考证,始于唐朝,陈藏器编纂的《本草拾遗》中有记载:“火腿,产金华者佳”,距今已有1200多年,明清时期,用猪后腿腌制成火腿的保存方法广为盛行,几乎家喻户晓,以浙江金华火腿最为有名,被列为宫廷贡品。相传,金华火腿名字来由与宋高宗赵构有关。义乌籍名将宗泽,将家乡的特产“腌腿”献给朝廷,赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。由于火腿集中生产于金华一带,所以冠名为“金华火腿”。
金华人为什么不吃金华火腿?
腌制金华火腿的初衷并非追求美味,而是为了使延长猪肉的保存时间。金华火腿之所以能扬名天下,除了制作工艺精湛外,还有一个重要因素,那就是食材原料选用是金华本地的二头乌小猪腿肉制作而成,这种小猪肉质非常鲜美,腌制出来的火腿格外醇香诱人。过去只要提起金华火腿,金华人由衷地感到自豪,而现如今渐渐淡薄,不似从前那么热衷。尽管如此,也并非像外面传言的那样,金华人不吃金华火腿,只是吃得很少了。
金华人为什么吃金华火腿会越来越少呢?具体原因其实很简单,无外乎以下3点:
1、味道不如从前地道好吃
真正好吃的火腿需要时间的酝酿和沉淀。2018年《钱江晚报》曾采访了有着20年制作金华火腿的老厂长钱建文,据老厂长介绍,好的金华火腿制作,需要始终遵循传统火腿的制造精要,无论是在食材选择,还是腌制时间上一点都不能马虎,该有的工序即使繁琐一道也不能省,一条好品质的金华火腿,从加工到产出需要10个月至1年的时间
然而,事实上,现在的金华火腿又有多少能做到耗时这么长时间,如此精细制作呢。在经济利益的驱使下,更多商家追求的是多、快、省,甚至原材料以次充好,口感大打折扣,尤其是那些曾经吃过传统工艺制作的美味金华火腿,又怎么品尝不出这二者如此大的差异?难怪金华人不爱吃了。
2、现代生活改变了饮食习惯
随着社会的高速发展,也渐渐改变了人们的饮食习惯,现代人在追求美味的同时,更注重的是绿色、生态,将养生放在了第一位。金华火腿再好吃也是经过发酵后腌制品,而且盐分重特别咸。过去由于经济不发达,也就没有那么多讲究,况且价格不便宜,平时吃得也不多。而如今不同了,金华人可能本着健康的理念,潜意识也会拒绝,远离腌制品,哪怕不多,更倾向于多吃新鲜肉类,如现宰杀的鸡、鸭、鱼等,多吃少油脂的蔬菜水果。
当然这也不是绝对,就像颇有争议的腊肉一样,有人喜欢有人却不喜欢。但对于金华人来说金华火腿吃的人确实是越来越少了。从另一个角度来看,金华火腿的重盐与金华人原本就喜好清淡偏甜的口味习惯相悖逆,所以即便是吃,也只是以配料形式呈现。
3、日益丰富的美食让人目不暇接
生活水平提高了,物产变得日益丰富了,快递的发展,几乎不存在地域美食的限制,只要想吃什么,动动金指头便可,哪怕是隔着千山万水,运到手上依然新鲜如初。在众多好吃的美食面前,金华人或许将金华火腿慢慢淡忘,不再是平日里必选项或者选择的重点,不过逢年过节的时候还是能依稀见到它出现在餐桌上,因为毕竟它是金华最具代表的特色美食。
至于金华火腿太大吃不完,没地方存放,这些都不是理由,不是你想的那样。
金华火腿制作方法
传统的金华火腿制作程序复杂,要经过洗、腌、晒、整形、下架、抹油、堆叠、修割数道工序,才能确保每一条火腿都在冬至至立春期间制作,在自然通风的环境下发酵10个月,甚至一年,才能完成一只完美的火腿。
现代工艺为了高效大大缩减了时间。首先要保证猪腿的整齐切割,然后用大颗粒食均勺盐涂抹细擦,再将猪腿平放在挂釉的瓦缸里,缸底要用竹篦子架空,让大盐行卤后的卤汁慢慢流到缸底,不致渗到肉里,影响肉的品质。如此经过8天到10天,再加一次盐,盐量比第一次减半,大约10天后再次加少许盐。这样腌制将一个月,就叫老师傅打过扦子,若达到出缸条件,将火腿放入盆中用井水浸泡几小时,抹掉表面附着的盐卤杂质,然后悬挂在阳光灿烂的大晴天下进行晾晒,直到晒至腿肉泛红,表皮坚硬,再把腿形修整漂亮才算大功告成。
传说金华火腿中,每一缸10条猪腿中,要放一只狗腿同腌,这样火腿才会更加鲜美,然而现代的腌制方法中是没有狗腿的。
金华火腿的吃法
金华火腿经过长时间酶的作用下,能够使火腿肉散发出独特的油脂浓香,并且通体呈现出蜡质的光泽,不仅香气袭人好吃,而且还很好看。一条完整的金华火腿分为火爪、火踵(火蹄)、上方、中方和滴油,不同火腿部位吃法不同。
上方是金华火腿肉质最好的部位,不仅肉质细腻,而且不会那么咸,可考虑单独成大菜。比如江浙一带特色菜蜜汁火方。中方比起上方略次,因含有较多的骨头,一般会剔骨切片或者切成丝与其他高档食材炒、蒸、炖煮。比如腌笃鲜就属此类,富含油脂的滴油部位比较适合炖汤。
另外还有著名的清蒸桂鱼、火丁甜豆、云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭等等吃法。
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