酱牛肉时，切记“1腌2泡”，做对了，牛肉不柴不腥，酱喷鼻又进味 -

记忆中美食有无数，唯独钟爱“酱牛肉”。牛肉肉质紧实鲜嫩，而且纤维较粗，不经过细煮慢炖，是不容易入味的，所以用酱制的方法做牛肉，是最适合不过的方法之一了。肉质优良的牛肉，不管是酱牛肉，还是“卤牛肉”是不会出现腥柴之口感的，切成片的牛肉表里如一，颜色红亮、味道纯正且不会有草腥味，酱肉时牛肉很容易出现缩水、出肉烧少的现象，要想酱好牛肉，切记“1腌2泡”。

传统酱牛肉和家常时，是不添加“保水剂”、淀粉等，来增加牛肉的重量，一般酱出的牛肉1斤出7两熟肉，做法可以简单，也可繁琐，简单时酱油、糖色即可上色，繁琐时草果、桂皮、干红椒、丁香、荜拨、白芷、良姜、草寇、肉蔻、胡椒粒，不管是从简，还是从繁，最主要的一步不能少，那就是“1腌2泡”，而这种方法非常适合居家家常制作。

家庭制作酱牛肉

所需食材：牛腱子肉2.5千克、料酒50克、老抽50克、生抽150克、草果、桂皮、花椒粒、胡椒粉、干红辣椒、食盐。

将牛腱子肉置于清水中浸泡、在浸泡的时候，要多换几次水，最好浸泡1天为好，这样才能使牛肉中的血水浸出，同时这样做牛肉也不会过多的缩水，而且还能确保煮出来的肉不会塞牙。

牛肉冷水浸泡也是分季节的，一般夏天浸泡1天，冬天则需要2天左右，而且要将牛肉浸泡至发白，再将牛肉捞出红控水，控水时可根据个人条件而定，可挂起来控水，也可置于烤鱼架上控水。

牛腱子肉逆纹路而切，改刀成为小块，盆中加入葱姜蒜做铺垫，加入料酒、和调料置于盆中、撒上食盐，将腱子肉依次放入后，再撒上葱、姜，倒入能将牛肉淹没的生抽和老抽腌制1-2天。

煮牛肉时，再将腌制过牛肉的料鱼牛肉一同下锅，然后加入适量水烧沸后改小火慢炖2-3小时。

牛肉煮熟之后，不要急于将牛肉捞出，而是搁置在牛肉汤锅浸泡24小时，这样牛肉吃起来才会酱香浓郁，不腥不柴，而且还很入味。

酱牛肉方法二

酱牛腱子肉改刀切成条状清洗干净，盆中加入料酒、生抽、老抽和葱姜蒜，将牛肉放入盆中，取木板盖在牛肉之上，上面压制大于牛肉重量物品，腌制2天，捞出后再制作。

将腌制好的牛肉冷水下锅，烧开后将草果、荜拨、草寇、花椒粒、胡椒粒、肉蔻、良姜和干红辣椒包入纱布袋中，置于锅中，烧开后转小火炖煮3小时，然后加入食盐转微小火炖1小时。

炖至肉熟入味时，还要将牛肉置于锅中浸泡1天，捞出后再吃，不仅好吃，而且还很入味。

总结：

酱牛肉时，切记“1腌2泡”，“1腌”所指，一定要将牛肉置于盆中加入调料腌制1-2天，“2泡”则是在制作前要浸泡，煮熟后的牛肉也要进行浸泡，这样做出的“酱牛肉”既不缩水，而且还不腥不柴，酱香浓郁又入味。

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