【宅食光】年夜雪纷飞，捞出一棵碧绿雪里蕻的快感 -

2017年12月13日，在我的朋友圈里，微友璐璐子晒出了一张图片：白色碗中，陈横的洋姜切成细丝，炝有绿色的葱花，红彤彤的辣椒，十分诱人。璐璐子配文：我妈腌的洋姜有毒，要不是天天被训少吃点，感觉一天能吃一碗

在老兰州人家里，这些看似普普通通的食材，早就缠绕在成长的记忆里，演绎出新的象征。

每年暮秋之后，初冬之时，兰州的雪里蕻大量上市，我最喜欢的菜就是雪里蕻炒肉沫。将新鲜的雪里蕻清洗干净，在沸水里烫一下，离火。捞出挤干水份，就可以用肉沫炒食，加点红色的小米椒，是十足的米饭杀手，冷了之后，也是佐粥良品。

兰州人的做法，则是将雪里蕻放入缸内，一层菜一层盐，最后镇上一块压菜的石头，定住这缸菜。如今，这镇得住菜的石头，在我们新闻界也常用作比喻压得住版面的重头稿。因为大量用盐，能保证雪里蕻颜色碧绿，不会变质腐烂，腌一缸能吃到来年青菜下来，但是雪里蕻特别咸，吃时捞出几棵，在水里泡着，把咸味拔掉，用肉炒了，寒冬腊月，就着滚烫的一锅子面，或者热粥，极香。

在我的家乡湖南，腌菜的方法又有不同，小雪过后，还有干净利索的阳光，把过了霜的长梗白菜，在阳光下晒几天，使之失却水份，用盐揉搓，放入坛子，再过十几天，菜菜在坛中稍发酵，拿出来，再用阳光沐浴，更为干燥后，仍然收入坛中，一月有余，便可以吃了，这种菜金黄油亮，散发着所有坛子菜所具有的一种特别的香味，不咸不淡，空口细嚼，能尝出白菜的鲜味。切碎炒青椒可口，做蒸排骨、蒸肉、蒸肘子时，垫在下面，与肉相互浸润，则更香了。就如《诗经》所言，有一种“我有旨蓄，可以彻冬”的古意——嚼得菜根滋味长。如今吃腌菜，不是省钱，实为得味了。

兰州还有一种腌咸菜的方法是短腌，比如腌韭菜，比如腌花花菜。几天功夫便好。

我小时候，兰州冬天的当家菜只有大白菜、土豆，红白萝卜，不似如今大棚中四季长春。家家都会腌些花花菜来调剂饭桌上的单调。我爸爸的花花菜做得极好吃，他把莲花菜、红萝卜、白萝卜、芹菜、大白菜梗、生姜切成细丝，用盐拌匀，放到阳台上，温度不能太高，高了便会起白花。几日之后，蔬菜的水份被盐“杀出”，去掉了生菜气，便可以吃了。将花花菜捞到一个细瓷碗中，锅中入一勺菜油，待油冒出青烟，投入花椒和干红辣椒，炝出香味后，浇到花花菜上，听着那热油与菜碰撞的“滋滋”声，口水便落了一地。再浇点香油，把菜拌匀，红艳、碧绿、洁白，嫩黄，有色有相，极为爽口。就象周作人在《腌菜》中说，“金黄的盛宴才细切拌麻油，或加姜丝，大段放汤，加上几片笋与金钩，这样便可以很爽口的吃下一顿饭了。”

如今，大棚蔬菜改变了我们的生活，买菜的和卖菜的都不知不觉忘记了季节，也把“不时不食”的古训忘得干干净净。在万物凋敝的寒冬，可以百无忌惮地吃到任何季节的食物。可是，可是，我们还是怀念从前，在暮秋时节，腌制咸菜的仪式感；怀念从前在大雪纷飞时，从腌菜缸里捞出一棵碧绿的雪里蕻时的快感。

今日食谱

萝卜菜炒肉沫

主料：雪里蕻，肉沫。

辅料：姜、蒜、料酒、生抽

做法：

1.炒锅烧开水，放入雪里蕻烫一下，又叫过水，是为了过掉一些青涩味。两分钟就赶紧捞出来。

2.把雪里蕻切碎，用手挤干水份。

3.起锅烧油，八成热，放入蒜末炒香，再放入肉末炒。

4.炒至肉末变色，加生抽，料酒，再放入雪里蕻翻炒。

5.放入干辣椒、盐，继续翻炒两分钟。最后放入生抽，出锅。

END

来源：兰州新闻网（版权归原作者所有，如有侵权请联系删除）

本期编辑：孙志娟

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