底料熬制、清汤、老汤配方 -

关东煮配

关东煮做法一：

（一）原料：

菜油5000g ，猪油1000g ，郫县豆瓣1250g ，白酒50g ，豆豉20 ，滋粑辣椒2000g ，花椒200g ，生姜100g ，大蒜150g ，大葱150g ，冰糖100g ，醪糟100g ，把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

（二）底料做法：

1 、准备两个炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25 克，大蒜，豆豉冰糖）

和匀。

2、另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8 成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。

3、然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当熬制六分干时下入。

4、继续炒制20 分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成。

（三）吊汤：

1 、牛骨头15 斤，猪筒子骨5 斤，胡椒10 克，料酒200 克，大葱100 克，生姜100 克，把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

2 、另置一大锅放入各种原料，加水10 千克，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4 个小时左右。

3 、捞出骨头不要，即成清汤。

（四）熬制老汤：

将4 分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克，生姜200 克，大蒜200 克，一起熬制2 个小时左右，捞出渣子即成老汤。

（五）分锅：

生姜50 克，大蒜50 克，盐15 克，味精50 克，鸡精50 克，干辣椒25 克，花椒15 克，将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8 分满，放入以上各料即可，然后把你喜欢吃的东西穿成串，然后放进锅里就可以了。这就是街上卖的串串香了。

关东煮做法二：

（一）底料配方：

牛油1500 克，大豆色拉油1000克，郫县红油豆瓣酱，1000克，糍粑辣椒(子弹头辣椒100克，灯笼椒100克煮半个小时后捞出用打料机打成酱就是糍粑辣椒)红花椒100克，红麻椒100克，生姜50克，香葱50克，大蒜50克，老干妈豆豉100克，冰糖粉50克，醪糟100克，火锅增香膏300克，乙基增香剂30克，呈味核苷酸二钠50克。

（三）调料粉：

味精50 克，鸡精100克。

（四）底汤：

10 斤水，200克底料，奶粉20克，火锅增香膏10 克，鸡精50克，呈味核苷酸二钠5克，金锣高汤10克，盐50克，糖20克，味素50克。

芝麻酱里面放鸡精和盐就行了。蒜蓉辣酱买现成的，跟麻酱一起放在桌子上，桌子上还应该有辣椒油，蒜泥水，麻油。客人随便自己加。

（五）关东煮食材

萝卜、鲟鱼肉卷、豆腐、鳕鱼板、鱼板、小贡丸、黑轮、油豆腐、脆丸、铁板花枝、鱼豆腐、高丽菜卷、龙虾棒、黄金鱼丸、香菇、炸花枝丸、猪血糕、鳕鱼丸、干贝串、海苔花枝丸、章鱼烧、花枝烧、和风培根棒包心鱼丸、黄金墨鱼丸、贡丸、北海香菇丸腐皮墨鱼卷、腐皮鲜虾卷、海胆仙桃、海鲜浓汤包、日式野菜鱼腐、深海鲍鱼丸、五味章鱼烧、五月花丸、蟹籽龙虾球、蟹籽墨鱼球、蟹将沙拉虾、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋。鳕鱼菠菜丸、鳕鱼海虾球、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、野菜丸天、烧一香、蟹肉钳、鳕鱼卷、黄金球、鱼丸、虾丸、牛肉丸、关东烧、昆布、香菇蟹黄丸芝麻味虾球等几十个品种，半成品在各地的冷冻品批发市场都可以买到。

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