品类战争｜躲在饺子馆里的万亿生意！ -

文章转自漆点餐研

作者:漆点餐研社

字数| 8902 字

时间| 27 分钟

今天吃什么？

是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。

其实，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。

小吃小点，以小见大。

它或许隐藏在寻常巷陌，或许跻身在酒楼名店。

在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。

在中国这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。

因为点心是可以标准化的，而中餐不行。

看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。

包子、饺子的小吃小点，对于北方和南方人来说，即是小吃又是主食，满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐。

有些餐饮人利用独到的商业眼光，在原本大家“瞧不上”的生意上构建自己的商业版图。

前三期我们讲述了包子、汤包、馄饨三个品类，本篇将从饺子品类着手，讲述四个头部品牌的发展路径，探索他们的经营之道。

好吃不过饺子

小小的饺子，里面藏着大学问。

饺子，算是典型的中国符号，有着悠久历史与不同的地域文化。

在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情节的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

笔者作为一个地道的南方人，对于北方人动不动就包饺子，一年什么节气节日都要吃顿饺子的饮食习俗，实在觉得不可思议。

南北方关于饺子吃法、制作、配料等，有很多不一样。由于南方食材丰富又讲究精致，所以南方人在水饺的口味创新，玩出更多花样。

图片来源：网络

广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……

虽然各地的水饺口味不尽相同，但品类既是主食，又是小吃，赋予品类更丰富的消费场景，让水饺品类能在餐饮市场里屡屡跑出黑马大牌。

有段摘自网上的段子：全国有扛把子喜家德，南有袁记云饺做鲜食，大娘为了你包水饺，后起之秀小恒水饺，从南到北老先锋东北饺子王，更别提上了船就下不来的船歌鱼水饺......

街边小巷还暗藏着无数的东北手工水饺小馆，还有湾仔码头、三全、思念等品牌的速冻水饺。

笔者将国内较为知名的饺子品牌做个梳理，大部分的饺子品牌选择北方市场作为主要阵营。

喜家德、东方饺子王、清和传家均发家于东北，除喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，这两个品牌门店集中分布在东北、华北地区。

老边饺子发源于沈阳，馅老满饺子集中在北京，船歌鱼发源于山东青岛，后开始进军全国。大娘水饺发家于江苏常州，在江苏、上海扩张后，开始向偏北安徽、山东等城市发展。资本青睐的小恒水饺也主要以北京和周边城市为主阵地。

南方市场里有以“生鲜饺子云吞”起家袁记云饺，这两年发展势头强劲，从广东市场逐步向全国进发，粤饺皇发家广州，在广东市场形成难以撼动的市场地位。

正是因为水饺品类所在市场竞争激烈，才有持续升级和迭代发展，才能跑出了多个领导品牌，喜家德、袁记云饺、大娘水饺、小恒水饺等等。

南帝与北丐

喜家德VS袁记饺子

熟知金庸小说的书迷都知道南帝是大理段智兴，北丐则是丐帮洪七公。

饺子品类里也有“两大帮派”，“南帝”是来自南方的袁记云饺，“北丐”则是来自北方的喜家德。

袁记云饺2012年创立于广州，而喜家德2002年创立于黑龙江鹤岗。截止11月6日，喜家德以614家门店数，水饺品类规模第一，袁记云饺门店数597家，规模排名第二。（数据来源：餐眼小程序）

不管是从品牌定位、产品模式、企业组织，两者都摸索出了适合品牌发展的经营之道。

01品牌命运交织的前传

喜家德创始人高德福是个地道的北方人，而广州的袁记云饺创始人袁亮宏是湖南益阳人。（袁记云饺升级前叫袁记饺子）

虽然两者都是做饺子的，但两个品牌有着不同的品牌命运，产生着亲密又对立的关系。

喜家德的高德福算是个老餐饮人了，20年前在鹤岗开了20多家餐厅，经营鲍鱼馆、海参馆等大型酒楼，把当时市场火爆的品类挨个都做一遍。

多年下来，他发现投资这些餐饮都有通病，投资大，回报慢，菜品杂，依赖厨师，不赚钱，先天基因就是做不大。

2000年前后，麦当劳、肯德基进入中国，在餐饮连锁模式熏陶下，中国本土餐饮连锁的道路慢慢开始萌芽，而他就是第一批做餐饮连锁的企业家。

最初构想是广东的煲汤，目的是能复制全国。于是花重金找到煲汤泰斗学习技术，但大师的一句话使他醍醐灌顶：既然你认为全国煲汤最好的地方是在广东，那么你是喜欢喝东北人煲的汤还是广东人煲的汤。

大师的话让他陷入沉思，最后这个东北人决定做饺子，因为相比传统正餐，饺子的标准化难度要低很多。

2002年，第一家“喜家德水饺”在鹤岗开业。2003年，喜家德进军哈尔滨，没想到一连亏了五年。

图片来源：喜家德官网

因为当时的东北，挨家挨户都会包饺子，大伙认知里都觉得外边饺子馆的馅料不干净。要想突破这一道心理防线，喜家德必须做出改变。

从创立之起，喜家德就坚持用最好的猪肉，开辟全明档厨房，做让消费者最放心的水饺店。当时的猪肉供应商都说，整个哈尔滨就没人用这么贵的肉做饺子馅。

没想到在供应商的口口相传下，喜家德的口碑慢慢建立起来。

2006年，建立第一家城市中心厨房，标准化战略启动；

2008年，哈尔滨门店突破10家，逐渐做成哈尔滨地区品类第一；

2009年，进军吉林省，开启品牌全国扩张战略，连锁店面数量达到60家；

2012年，市场格局初步形成，相继进驻内蒙、山西、河南、河北等省级城市，全国连锁店面数量达到230家；

2013年，喜家德水饺进驻华南市场，首站选择了深圳，这时的喜家德已经是全国的水饺领先品牌，而彼时的袁亮宏，压根还没入行。

这时，距离鹤岗3千多公里外的湖南益阳，袁记云饺的袁亮宏刚从大学毕业。大四校招选择一家公司做销售，从基层开始历练，这也为他后来创业积累经验与资源。

受父母经商影响，从小就有经商头脑，初中卖鞭炮、烟花攒下第一桶金。高中受表哥做手机批发的影响，抓住智能手机升级的风口，在镇上开一家手机店，三年下来收益颇丰。

大学时期，又一次抓住互联网购物的商机，创办一家游泳体育产品的淘宝代销店，虽然赚得不多，却从中学到不少。

2012年，袁亮宏开始进入餐饮行业。最初是加盟一家烤鸭品牌，第一个月做了20万，但没想到业绩逐月下滑，第三月就只做6万，中间落差让他意识到问题的重要性。

善于发现机会的袁亮宏，在大街小巷考察时发现了生鲜饺子的商机。

图片来源：职业饺子调馅师公众号

2012年袁记饺子首家店开业，仅用一年时间，袁亮宏把门店做到10家。2015年只用两年时间，通过加盟将门店数扩张至50家。

而此时的喜家德门店数已超300家，同时暂停加盟和特许合作模式，强制收回加盟门店，仅做直营模式。

02“饺子王”的风云暗战

2020年，喜家德全国618家门店，年产值30个亿；袁记云饺在短短的8年时间，门店数突破500家，年产值10个亿，接近90%的加盟店。

两者从一开始品牌定位就是不一样的，喜家德坚持直营，做的是到店堂食生意；袁记云饺选择加盟，做的是生鲜外带生意。品牌在两条赛道上各自为战，形成符合自身的经营模式。

1）产品结构：小而精VS多而全

从2003年到2008年，喜家德在哈尔滨连续亏损五百万。

当时就有高管提出及时止损，撤出哈尔滨；还有员工说喜家德的饺子可选性太少，应该增加炒菜、烧烤等丰富SKU。尽管如此，喜家德依旧坚持只做少而精的信念。

图片来源：喜家德官网

从产品结构来看，菜单上只能看到6款饺子，如今已经减到5款。因为SKU多了，产品标准化难度也就越高，根本无法做到所有产品不过夜，同时还会增加供应链的压力。

喜家德坚持聚焦，更是把产品做到极致，选品之苛刻。

一头猪只用16斤前腿肉，只出四块酱颈骨；

10颗土豆只选2颗，虾仁手工挑选3次；

韭菜9道工序，鸡蛋245秒低温精炒；

饺子面粉精选于三个国家，配比定制。

袁记云饺的产品基本是现包现卖地道广式的水饺、云吞，做得是街坊邻居的外带水饺、云吞的生意，这个模式笔者自己是一直看好的。

对比喜家德直营的重资产运营，袁记云饺的模式投资小、风险低，还易复制。所以，袁记云饺能在短短8年时间，门店数量突破500家。

据官网资料显示，袁记云饺的饺子产品有9种，云吞系列有6种，手工面4款，产品线丰富，所有产品均为现包现卖，承诺上架货品超过两小时未卖出，立刻下架不予售卖。

图片来源：职业饺子调馅师公众号

虽然品牌价值感不如喜家德强，但是做鲜食生意的袁记云饺绝对是菜场里大爷大妈们排队的美食风向标。

2）消费场景：家庭消费VS街边社区

从人群定位上看，喜家德并不讨好年轻人，避开众多年轻人集中竞争的年龄段，将人群聚焦在18岁以下，35岁以上，目标消费场景是家庭消费，所以门店选址基本都在购物中心。

舍大取小，只做小店。门店环境坚持只做小而精，门店空间设计没有过多花里胡哨的东西。从第一家喜家德开始，就采用全明档厨房，这在20年算是超前的。

喜家德还占据北上广深制高点，以及北方城市的优质的购物中心，从而塑造了极强的品牌影响力。当有老人小孩的家庭消费，选择干净卫生的喜家德准会没错。

若说饺子店都在商场、小吃街，那么菜市场、社区附近的饺子生意就被忽略了。

恰恰袁记云饺发现了这门“赚钱”的生意，门店依托于消费高的农贸市场、大型商超、大型小区附近，从而开辟新的销售场景。

图片来源：职业饺子调馅师公众号

袁记云饺的消费人群定位更多是35岁以上，将生鲜饺子云吞生意搬到菜市场和社区附近。凡是买菜路过门店的大爷大妈们，看到店里明档里新鲜现包的水饺云吞，总会买些回家下锅，吃不完还可以冷冻起来。

显而易见，现包现卖生鲜饺子的定位，赋予灵活组合的商业模式。

其一，生鲜饺子的生意，只需要一个店铺档口，其二，生鲜+堂食的模式，赋予生熟一体的堂食和外带。

2017年，袁记云饺开出生熟一体门店，正式切入堂食水饺生意，抢夺水饺堂食的市场份额。

3）组织力：358机制VS加盟连锁

喜家德在扩张的道路上，也是踩过坑的。

早前喜家德为了快速扩展，不到一年就在全国几十个城市里开出一百多家加盟店，结果加盟商水平参差不齐，店里卖啥的都有，总部根本没办法做好品控。

如果是小生意，夫妻俩起早贪黑基本也能忙活得过来。那500家门店餐饮直营连锁，终极靠的是什么？

组织力，核心是靠人。一个没有凝聚力的团队，大仗来临，只能是溃不成军。

图片来源：网络

为了组织员工学习，喜家德创办了水饺大学，创立独有的358机制。

3就是3％，即所有店长考核成绩排名前50%的，可以获得3%的干股收益，这部分不用投资，是完完全全的分红。

5就是5％，如果店长培养出新店长，并符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，可以在新店投资入股5%。

8就是8％，如果一名店长培养出了5名店长，成为区域经理，并符合考评标准，再开新店，可以在新店投资入股8%。

另外还有20，就是20％，如果店长成为片区经理，可以独立负责选址经营，此时就可以获得新店投资入股20％的权利。

另一方面，喜家德不加盟，只直营，招募适合的合伙人。合伙人不需要缴纳加盟费，品牌使用费等，投入的资金会变成所持店面的股份（可占比8%-32%）。

这样两者共同经营，收益共赢，风险共担，就变成利益共同体。

而袁记云饺则是采用连锁加盟模式，实现门店数量快速增长。在加盟圈子里，袁记云饺加盟费用并不算便宜。

假设投资一家30㎡的小店，5万加盟费用，2万保证金等费用加起来，至少也要十六七万，其中还不包括租金、首批货款等。

虽说加盟费用有门槛，但胜在模式小、人工少、产品能够标准化，回报周期相对较快。据官方数据显示，加盟一家袁记云饺最快回报周期只要5个月。

3）供应链：城市中心厨房VS食品工厂

2006年，喜家德就建立城市中心厨房模式，现在喜家德所在的每个城市都设立专业配送食材的城市中央厨房，成集约化、标准化的操作模式。

每个加工环节明确工艺流程和加工标准，近乎偏执到温度、时间、先后顺序等环节细化，真正把水饺品牌做到完全标准化。

图片来源：网络

从中央工厂配送到门店的基本都是馅料、半成品，总部要求门店每天没有卖完的饺子馅全部都要倒掉，坚决不隔夜，所以在喜家德的餐厅里，你找不到一台冷冻冰柜，只有冷藏。

袁记云饺从一开始定位为食品工厂，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力。

品牌年龄不大，但在成立的两年后，便在佛山水里构建了2000㎡的现代化工厂，并建成完善的配送体系，给予加盟门店原材料的支持，门店只需要完成现场包制的流程。

连锁经营靠的是规模，店越多品牌知名度越高，利润越多。

目前广东佛山与江苏苏州分别建立运营管理中心及现代化生产工厂，加盟店所有馅料必须由总部配送，不得私采，所以与加盟商之间形成长期供给的关系，从而给企业的营收带来持续增长的动力。

饺子这个品类同样也有发展瓶颈，不同地域对饺子的认知有很大的差异。

对北方人来说，饺子一般是从小吃到大的日常普通食物，是主食的代表；而南方菜系发达，往往把饺子当作一种点心或辅食，偏爱程度和消费频率不高。

不同地域消费者对饺子口味要求也不同，这使得很多连锁品牌还局限于区域板块。

尽管喜家德在北方市场发展稳定，而南方市场发展就稍显乏力。南方消费者习惯吃皮薄馅大的饺子，所以拥有北方基因的喜家德，难免会被南方顾客吐槽饺子皮厚馅小。

虽然两者目前看似还在两条赛道里，但2017年袁记云饺将生意延伸到生熟一体模式里，未来或多或少会对喜家德生意产生影响。

毕竟两个品牌在水饺品类的大赛道里，终将要正面角逐出品类之王。

元老与新秀

大娘水饺VS小恒水饺

大娘水饺1996年创立于江苏常州，小恒水饺2014年创立于北京，前者是水饺品类里的元老，后者则是品类新秀。

截止11月6日，大娘水饺全国门店275家，主要分布在江浙沪区域；小恒水饺全国门店122家，门店主要分布在北京及周边城市。

01大娘水饺：“第一”头衔的陨落

1996年，大娘水饺创始人吴国强在江苏常州创立商业大厦美食园，也就是大娘水饺的前身。

他邀请一个东北大娘包水饺，自己调制馅料，没想到这样的组合收获不少食客，生意如火如荼。

吴国强看到水饺生意的商机，走遍全国拜访食品工业的老师学习饺子馅料的制作，他将学习到馅料改良应用于门店，坚持手工现包，再加上水饺馅料实在，凭着好口碑获得消费者认可。

图片来源：网络

在吴国强的带领下，大娘水饺开始开疆辟土，2013年大娘水饺就在全国开设了450家门店，门店营收超过15亿元，一举挺进中式快餐的领军企业。

彼时的喜家德门店数还只是大娘水饺的一半，袁记云饺、小恒水饺的创始人们压根还没入行。

然而，2013年发生一件改变大娘水饺后期命运的大事件。此时并不差钱的吴国强引进一家名为CVC的欧洲私募股权基金公司。

起初只是想引入专业团队管理几百家门店，巩固门店生意，加快品牌发展速度。谁可知，这个决定却是引狼入室，从此大娘水饺品类“第一”的头衔黯然消逝。

大娘水饺正式被CVC机构收购，CVC机构持有90％的股份，而吴国强只有10％。吴国强被剥夺话语权，只能担任大娘水饺董事2年，技术顾问3年。

大娘水饺被收购后，原有管理团队大换血。资方派出李传章出任公司CEO，他上任后不仅提高产品定价，还缩减了原材料数量与重量。

这么明显的改变，消费者不可能感受不到，最终也反映在门店业绩上。2014年、2015年大娘水饺销量每年平均下降约20％，而2015年的销量仅为2013年的80％。

2015年吴国强辞去董事长职位，成了几乎没有话语权的公司顾问，就连2015年大娘水饺的年会上，吴国强因没有被邀请只身前往，却被保安拒之门外。

大娘水饺经历那几年的动荡，曾经的水饺品类“第一”的头衔悄然陨落，后期被喜家德、袁记云饺、小恒水饺等水饺品牌夺取了光芒。

02小恒水饺：O2O水饺品牌

2014年，在大娘水饺忙于企业内乱的时候，小恒水饺横空出世。创始人李恒是个85后，在做餐饮之前，他搞过互联网，开过音乐公司。

据了解，李恒在2010年底就开始筹备小恒水饺的项目，经历4年时间的研发和准备才正式推出品牌。品牌瞄准20-30岁的年轻人来打造产品和品牌特色，人均客单价定在30元左右，并对外号称是O2O互联网水饺品牌。

图片来源：亿欧网

这个有为青年创立的水饺品牌很快被资本相中，2015年1月获得第一轮融资，同年7月获得第二轮，2016年获得第三轮融资，其中包括有徐小平的真格基金、青松基金等知名投资机构。

小恒水饺获得千万资本的倾注，便开始加快品牌布局。2015年初只开了1家店，到2015年末新开了4家店。而到了2016年迎来爆发式增长，其门店数量超过30家，2017年达到近60家，门店选址都以核心购物中心为主。

小恒水饺的早几年十分高调，创始人经常参加采访、出席展会，不过这也给小恒水饺带来高曝光，由此获得多家投资机构的青睐，一度估值达到3亿元。然后，2017年中旬以后，小恒水饺低调了许多，决定沉浸下来练内功做调整。

产品进行标准化

小恒水饺几乎把水饺标准化到极致，据了解，小恒水饺利用将近5年时间，把饺子的制作过程拆解为70多个步骤，每个步骤都足以完全标准化。

图片来源：网络

将产品标准化之后，使得小恒水饺的发展更为顺畅，即使后期拓店速度很快，产品口味也不会因为人员变化而变味。因为产品都是从中央工厂出的，品质更有保障。

自建工厂拓规模

在供应链上，小恒水饺从一开始就是自建工厂，而不是找代工厂。这么做使得水饺制作技术牢牢掌控在自己手上，所以技术壁垒很高，产品口味很难被同行抄袭。

虽然早期自建工厂的决定并不被看好，但李恒认为：不做工厂就没办法大规模爆发，只有自建工厂才能保证前端的扩张。

早期自建工厂的决定不仅为前端的开疆拓土做了支援，也为后期品牌开拓新零售业务埋下伏笔。

图片来源：小恒水饺官网

据了解，目前小恒水饺在包括河北邢台隆尧县在内的三个地方设立了3家中央工厂，服务于全国122家门店，以及水饺物语的新零售品牌。

03元老忙自救，新秀求变革

大娘水饺曾是昔日水饺品类的领军人物，小恒水饺则是品类的后期之秀，回过头，我们来再看看两个品牌近两年的发展。

2016年，CVC机构与大娘水饺分道扬镳，他将大娘水饺的全部股权出售给格美集团，连锁酒店格林豪泰就是格美集团旗下的品牌，至此创始人吴国强被抛弃。

大娘水饺的两次卖身，对品牌造成很大影响，不光是扩张速度，就连品牌影响力都落后于其他水饺品牌。

为了能够顺应当前市场趋势，拉近年轻消费者的距离，大娘水饺自救做品牌形象升级。

先是从最初的戴眼镜吴大娘人物形象升级为手挎篮子的大嫂，再到转身回眸的年轻少妇，最后再到英文字母D。

大娘水饺4次换脸过程

图片来源：百度

不可否认，大娘水饺近几年的业绩逐渐下滑，增长乏力，希望通过品牌升级来重塑品牌认知。

但最后一次升级虽说让品牌形象更加国际化，也同时丢掉了原有已经扎根的大娘属性，如今只能重新培养消费者对品牌的认知。

最近，据相关媒体报道，因大娘水饺业绩不断下滑，格美集团为拉回餐饮板块的业绩，继而收购了鹿港小镇，两者最终成为一家人。

转过头我们看看小恒水饺，创始人李恒是做互联网出身，所以对市场趋势拥有更敏锐的嗅觉。

今年疫情突发，让速食类的公司站上了行业风口，小恒水饺创始人也看到新的机会，大胆提出全新商业模式，准备切入新的赛道。

小恒水饺决定停止门店加盟，放缓扩张速度，转而把重心放在另一个项目上—小恒主食便利店。这个项目类似锅圈食汇的模式，通过加盟的方式进行快速扩张。

为什么要做主食便利店的全新模式？

李恒给出的回答是：疫情以来的一个重要趋势是，更多的人开始在家做饭了，主食类产品是刚需，而这一趋势在低线城市更加明显。

图片来源：小恒水饺公众号

据了解，这种主食便利店的模式比小恒水饺门店相比面积更小，小恒水饺开在一二线城市的购物中心或写字楼，面积在100㎡左右；而小恒主食便利店渠道定位在低线城市的社区，面积在20-30㎡左右，以售卖自有与其他品牌速冻水饺、包子、烧鸡等产品为主。

小恒水饺5月份启动主食便利店项目，7月份开放加盟，目前全国已经有200多家加盟店签约。而且他对这种新模式抱有很大的期望，目标在2021年前之前开出1000家便利店。

目前这种模式还在接受市场的考验，至于走不走得通，还得品牌看供应链能不能支撑，价格是否具有性价比，消费者买不买单……

小吃小点，万亿市场

4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。

根据《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%。

事实上，多数人瞧不上的小吃小点的这门生意，但因巴比馒头的上市，让小吃小点品类市场后暗藏的机会浮出水面。

从巴比馒头官方数据来看，巴比馒头的直营店毛利率能达到60%左右。有些包点品牌年营业收入多则十几个亿，少则也能赚取千万级别的利润，更有些像鼎泰丰的小笼能走出国门，扬名国际。

可见，捣鼓面粉也是门赚钱的生意。

让我们来算个账。

招股书披露，2019年末，巴比母公司中饮食品的营收超过10亿元，门店数量接近3000家。巴比每家成熟门店的年营收连续三年稳定在30万左右，月营收在2~3万之间。

据加华资本的测算，餐饮行业10~15%的净利润率预估，单个巴比门店的利润能在3000~4000元。

但因为巴比的门店大多是夫妻老婆店，老板就是员工，把20%左右的人工成本抛开，保守估计每家门店能实现6000~9000元/月的纯利，也就是人均3000~4500元的月收入。

这意味着什么？中国当前有6亿人的月收入在1000元以下，所以说包子早点的这小本生意，算是活在中国圈层经济相对较高的生活水平上了。

再往十年前看，小吃小点还是街边路边摊、小作坊，如今巴比馒头成功靠“卖包子馒头”上市，2018年营业收入9.9亿元，已经算是中国的包子大王。但巴比所占市场份额实际上还很小，这个大市场容得下很多个“巴比馒头”。

那为什么小吃小点能做大做强呢？

究其原因，还是因为品类的先天优势。

01点心能饱腹，是生活常态

小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。

它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

图片来源：摄图网

包子搭配豆浆就能解决一顿早餐，饺子也可以对付一下工作日的午餐，当胃口不好，来碗馄饨能缓解不适……小吃小点本就是日常饱腹的必须品，能满足不同的消费需求。

尽管疫情当下餐饮行业遭遇重创，但最先恢复的也是刚需的小吃小点。

再者，小吃和正餐相比有很大的差异，恰恰是因为“小”，能减轻消费者对价格的承受负担，所以也赋予品类更高频的消费场景。

一顿饭上百可以接受，可顿顿饭上百对于普通消费者来说负担不起。所以，比起人均动辄过百元的大众餐饮，小吃小点才是民生刚需。

02点心更容易标准化，快速复制

中国的馒头、小笼、馄饨等，完全有条件做成中国的麦当劳、肯德基，因为小吃点心是容易标准化的，而传统中餐却不行。

入行门槛低，产品线相较于中餐更单一，技术含量相对较低，相对于其他餐饮品类，小吃小点的产品及模式更容易被标准化。

图片来源：摄图网

就比如包制点心，只需要规定好面粉的配比、馅料的配方，其余完全可以通过加工厂实现全流程的加工制作，或是配送至门店完成最后包制。

而正餐要炒一份菜品，需要切配、摆盘、调味、火候功夫全靠掌勺厨师拿捏。

正餐过于依赖人工，也导致传统正餐很难完全标准化的原因。假如那天厨师心情不好，多抖了两勺调料都会影响菜品出品。

03搭上消费升级、城市化红利

随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。

如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。

笔者曾服务过一家餐饮连锁企业，其借助交通和冷链能实现广东区域各城市门店，一天一配，甚至一天两配的高效供应，而这些都是因为交通便利和现代保鲜技术的不断完善。

这些年中国高速、高铁、机场基建的完善，使得交通更便利和快速，进一步缩小甚至填平了城市与城市之间的鸿沟，同样加速餐饮品牌供应链的发展。

结语

中国的人口足够多，市场也足够大，足以容得下很多个“巴比馒头”。

纵观全国的小吃小点行业，从南到北，自东向西，这些品牌还只是独霸一方，还没有真正从群雄割据中角逐出真正意义上的行业老大、全国品牌。

虽然一些品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还有更多的“巴比馒头”会诞生。

资料参考：

1、【校友风采】7 年 500 家门店，年产 10 亿，这匹黑马成行业领军人物！/ 湖南科技大学校友会

2、生鲜模式——袁记水饺 / 职业饺子调馅师

3、品类战争：水饺之王是如何炼成的 / 进击波财经

4、撬开喜家德的 “保险柜”，窥探它成功的真因 / 智胜餐饮战略品牌咨询

5、模仿锅圈食汇，小恒水饺还有什么机会？/界面新闻

6、从“好吃不过饺子”到“好卖不过饺子”，饺子品类如何裂变出新？/筷玩思维

7、创始人被外资赶出局？大娘水饺的悲剧：年入15亿却“引狼入室”/木易机械

END

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