我想吃了潮汕 -

制作红粿桃

可以这么说：

“全球美食相加，尚不及中国一隅。”

而这个“一隅”，

就是中国广东省与福建省连接处，

地处东南沿海的潮汕地区。

撰文、摄影：潮汕的幸福妮子

潮汕地区，历来为粤东、赣东南、闽西南的商品集散地，潮汕人称之为“省尾国角”。潮汕历史悠久，文化底蕴雄厚。潮汕文化与广府文化、客家文化并列称为岭南三大文化主体，而潮汕文化又因为其独有的潮剧、潮州建筑、潮汕工艺美术、商业文化——以及潮汕美食文化而独领风骚：粿条、肠粉、牛肉火锅、鱼饭、生腌蟹、鱼露......

无鹅不成宴

潮汕有句俗语“无鹅不成宴”。卤鹅中，鹅头是卤鹅最精华的部分，肉质软滑，胶质丰富，蒜泥白醋是必备蘸料，提味增鲜还能解腻助消化。

将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋。

万物皆可粿

“潮汕姿娘做雅粿”

潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。在潮汕，“万物皆可粿”，无米粿、甜粿、草粿、咸水粿、粿汁、栀粿、粿条、炒粿……其中，一碗热腾腾的牛肉粿条，对于潮汕人来说是再熟悉不过的食物，上好的骨汤煮沸放少量盐，将煮好的粿条和鲜肉盛入碗里，泼上浓汤即成——

牛肉粿条，粿条煮熟后配上新鲜牛肉丸，鲜美汤汁浇入，加上南姜末、芹菜末。牛肉滑嫩，粿条爽滑，肉香四溢、汤暖柔肠，这也是潮汕人日常生活里必不可少的美味。

上面的牛肉粿条略显清淡？如果你去的是距潮州市区15公里、距汕头市区20公里的隆都镇，这里仅凭一碗辣肉粿条，就足以“称霸全球”了。

隆都辣肉粿条

红桃粿，是潮汕人年节祭祀的粿品，桃粿象征长寿安康，红色寓意吉祥如意，反映了潮汕人祈福祈寿的愿望。

红粿桃

在潮汕，过年时都会做粿。年临节近，人们便会拿着篮子，下田采鼠壳草。整棵采回，只摘嫩叶和花，洗净，熬熟，捣烂，加黏米粉、糯米粉和水揉成团，三抟两捏，粿皮便初具规模，接着放馅、压印、成形，将印好的粿放于事先准备好的香蕉叶上，整屉放入鼎，炊上10-15分钟即可。

鼠壳粿

粿头（青叶粿）

于街头巷尾贩卖的米豆粿

咸水粿，形如小蝶子的粿皮，精致洁白，中间凹陷处恰好放上爆香的菜脯粒，一口一个，口感丰富，爽口不粘牙。

潮汕的“米”

潮汕隆都米钱闻名遐迩,以糯米磨粉，加水搅拌成软块状，煮熟后再反复揉拌作为皮，以甜豆沙或瓜册糖黑芝麻碎作馅。以入口富有弹性又细腻滑润不粘齿的品质，成为隆都的一张美食名片。

闻名遐迩的隆都米钱

栀粽

潮汕有句民谚叫“未食五月粽，破裘唔甘放”：还没有吃到端午节粽子，棉袄还必须时刻准备着，不能收起来——因为这一时期天气尚诡谲多变。而潮汕人端午节吃“栀粽”是自古流传的习俗。潮汕民间把吃“栀粽”又称为“吃壮”，因为潮汕话里“粽”跟“壮”是同音，寓意吃了身体强壮。

栀粽制作

栀粽制作工序十分繁琐，首先将栀子木的灰烬用开水淋上，再搅拌、过滤，这是制作栀粽的主要材料——黄色的栀水。再将糯米浸于栀水十多个小时，糯米变成了金黄色，此时便可用来包粽子。包好的粽子要煮上六、七个小时才有粘性。煮熟的栀粽，沾上砂糖，入口甘香爽口。

凤凰栀粽

“鱼生”至味

潮州菜口味崇尚清淡，清代美食家袁枚曾说“味者宁淡毋咸”，而最能说明潮菜重视原汁原味的范例，当然是“吃鱼生”。周硕勋《潮州府志》称：“蚝生、虾生之类，囤为至味”。

薄如蝉翼的潮汕鱼生

潮州菜原料多为海鲜，较常见的是鱼、蟹、虾、螺、蚌等，都以本味见长，因而潮人最重原汁原味：鱼蟹常生炊，虾要白灼，鳖喜清炖，蚶只烫至半熟即吃，乃至肉爱生焯，某些菜要生啖，因而其味道特别清醇鲜美。

《澄海县志》也说：“澄地多鱼，人善为脍。披云镂雪，洁白可爱，杂以醋韭等物食之，谓之鱼生。”吃鱼生（还有与之类似的蚝生、虾生）并不是简单地生吃，它有一套选材、切割、配合蘸料的复杂程序，其鲜美程度远胜熟食。后来因鱼生容易带菌，而禁止食用。

有潮汕“毒药”之称的美食，生腌

潮州庵埠鱼生

当然少不了的“牛肉火锅”

潮汕牛肉火锅早在上世纪40年代已经誉满大江南北。它不需复杂锅底，不需太多食材，不需复杂准备，最简单的牛肉锅底可能仅需一锅清水，对于食客来讲，吃潮汕牛肉火锅，吃的是牛肉的本味，吃的是简单与纯粹。

取4小时以内新鲜牛腱子肉

快刀切肥牛，鲜红入锅，简短涮烫

白色是胸口朥

黑白相间是牛肚

简单、纯粹、温暖，

是潮汕美食的真意。

正如在外的游子一份思乡之情，

朴实无华，但真挚无比。

潮汕味道，在街头巷尾，在厝边头尾，或许再常见不过，而这份家的味道 ，才是让无数在外潮汕游子最牵挂的——“你离开了故乡，于是拥有了故乡”，可是不论你走到哪儿，吃到这一口，也就回家了。

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