在四川，杀年猪是件相当严厉的事 -

任何一个文化的轮廓，在不同的人的眼里看来都可能是一幅不同的图景。——雅各

汉字"家"的下半部分是"豕"，"豕"就是猪——屋里有猪便是家。

四川人心中，冬至杀年猪代表着虽然寒冬将至，但我们准备充分足以安然度过，是对这一年的辛劳付出最真诚的奖励。

▲在四川泸州合江县的一户农家里，4名男子正把杀好的年猪抬上秤称重

杀年猪的日子有讲究。

旧时有"杀七不杀八"的说法，逢亥日、亥时及逢阴历"六、八"是不能杀猪的，一般都会选在适宜祭祀的日子进行。

在杀年猪的前一天，就不再给"年猪"喂食了。

主要是三个方面的原因：

一是猪的挣扎的力气小一点；

二是让猪在上战场时拉的粑粑少一点；

第三， 这是最重要的一点，只有饿了一昼夜的猪才能"吊"出里面有"粉"的粉肠（猪小肠和猪大肠连接的一段小肠，是横结肠的一部分）。

杀猪是一门技术活，需要众人的齐心协力。

一头300斤重的大肥"年猪"，至少5、6名强壮的男子才能制服。

宽敞的院坝边上是杀年猪最佳的地点，砌一个土灶，烧一大锅开水也是杀年猪的必备工作。

旧时巴蜀地区的杀猪匠在杀猪前，会先给猪念一段"往生词"：

"猪娃猪娃你莫怪，你本是人的一碗菜。

今年去了明年来，畜生快快去投胎。"

杀猪时也有讲究，必须"一刀毙命"。

一方面是让猪不受罪；

另一方面，如果一刀捅下去没死，或者猪挣脱了会被视为不吉利，主人家不高兴是肯定的，对杀猪匠来说更是职业生涯的污点。

杀好的猪如同张爱玲写的一样："齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。不知道为什么，看了绝无丝毫不愉快的感觉，一切都是再应当也没有，再合法，更合适也没有。"

按照四川的风俗，主人家会在接完猪血后，在旁边烧一些蘸了杀猪刀上鲜血的纸钱。

一是祭刀；二是送年猪"上路"，让它在轮回路上有"买路钱"。

烧完纸钱，事先烧好的一大锅开水就派上了用场：淋水刮毛。

"死猪不怕开水烫"这句常用来骂人的俚语便出自于此。

刮毛洗净后，杀猪师傅开始分解猪肉。

首先把猪头和猪尾割下来放在最显眼位置，这叫有头有尾，寓意一年到头吉祥顺畅 ；

然后卸下肚腹板油，开膛、取脏、下膀、开边……

在一刀刀行云流水的分割中，轰轰烈烈的岁末节日接肘来临。

刨猪汤

川东、渝中（重庆）一带，用"年猪"各个部分制作的冬至节宴席，叫做"刨猪汤"；

是要广邀亲戚、朋友及常往来互帮的邻人们共享的，而且不送礼哦！

以前请客的时候，每桌都必须要坐一个亥年（猪年）生的人，俗称"还愿"，现在已经不太讲究了 。

"刨猪汤"的基本阵容是"七大碗八大碟"，主菜有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块和终极硬菜"刨猪汤"。

刨猪汤是刨猪宴的灵魂，是用脑花、血旺（猪血）、粉肠、猪肝、里脊肉加上现摘的蔬菜（豌豆尖或莲白）做成的一道汤菜。

即使是在物流发达的现代，要想尝到"刨猪汤"的鲜活滋味也只有在杀猪的现场。

九斗碗

如果说"刨猪汤"酝酿的是前奏，那"九斗碗"奏响的就是高潮。

在川西、川南和成都平原地区，把年底走亲访友称作"走人户"，吃的宴席叫做"九斗碗"。

中国传统文化中，以数字"九"为尊、同时又代表多；

"斗"指"大"，"九斗碗"在名义上就是指很丰盛的席面。

"九斗碗"一般是摆在户外，田间地头、村头巷尾都可以。长长的席面如流水一样铺开，代表长长久久、合家团聚。

在解放前，办一桌"九斗碗"要3-4斗米，而当时一亩地才值3、4石米，办10桌"九斗碗"的代价就相当于卖一亩地。

"九斗碗"溢出的是川人骨子里的生活智慧。

主场虽然是在农村，但却很讲究"吃"的传统礼仪。

首先是摆餐具：

先从八仙桌的上位开始，由右向左次序摆放；

每个位置摆放一个碗、一双筷、一只碟、一把汤勺、一盏酒杯，全部要放整齐。

入席的重点是"长幼有序、客尊主卑"。

主人家要先把长辈和贵客请到堂屋里坐主桌，每张桌子内部要请长辈坐上席，标准是"尚左尊东"、"面朝大门为尊"。

八仙桌两侧按"左大右小"，辈分和岁数坐；

若同桌有父子或师徒，坐位不对师尊、不坐同一根板凳。

桌与桌之间按辈分、身份、男女的顺序依次安排下去，最后才是主人家。

有时因为人太多，主家妇孺小辈们就在厨房里端个碗解决---这绝不是歧视妇女！

在四川，男人都是"耙耳朵"（指怕老婆），就我自己的经历来说，不上席在厨房里吃更自由、量更多。

坐好后，放鞭炮，厨师就开水安排走（上）菜了。

吃的过程中更要讲礼节，具体体现在"请菜"和"留菜"：

"请菜"是在一张桌子上，由某个人来充当礼生的角色。

在大家都没有动筷时，一个人是不能单独率先开吃的，这时请菜人就会先举筷，指着某道菜说"大家请"，而他自己要请完所有人后才会动筷吃。

若某位的长辈因为行动不便没有来赴宴，主人家帮厨的人会特别准备一个空碗给"留菜人"；

每吃一道菜，假若别人吃两片，他就只吃一片，甚至一片也不吃，这叫"忍嘴留菜"。

这些充满仪式感的礼节中，透出的是四川人对尊重、孝道、公平、节俭等的"川味"见解。

传统的九斗碗有"三蒸九扣"十二道主菜，当然，这里的"三"和"九"是虚数，取"三三不尽"和"长长久久（九）"的寓意。

主菜基本上都是围绕着猪肉来设计，主要的烹饪方式是蒸。

上蒸笼前，猪肉都要先在锅里煮过，原理和"回锅肉"先煮过再炒所以吃起来肥而不腻一样。

炸酥肉

在其他菜未做好时，先端出酥肉让大家解馋，剩下的要做成汤菜。

品碗

蒸品碗，是"九斗碗"宴的精华所在，与"刨猪汤"异曲同工。

作为品碗九斗碗宴上的第一道硬菜，考验的是厨师刀工及调味水平。

装碗时要做到口感有层次、荤素有呼应、翻碗后有美感，才能上蒸笼；

品碗上桌后，先观其"品"相、再"品"尝汤味、"品"论肉菜是否入味、软糯口感是否达标、蔬菜能否保留其鲜爽……

做得好的品碗会让客人赞叹不已，给主人家长面子，还决定了厨师所得红包的厚度以及业界的名气……

夹沙肉

夹沙肉外观酷似樱桃、色泽诱人，吃起来肥而不腻、肉味酸甜，美少女们最喜欢这道菜。

甜烧白

很多人都分不清楚"夹沙肉"和"甜烧白"，甚至连四川人自己有时都说不清楚。

实际上两者有很明显的区别，甜烧白在蒸前除了煮，还要炸过，这样在蒸好后才吃不出猪皮的韧性；

烧白是单片，和固体红糖一起蒸，肉会被"染"成深褐红色；最后盖上红薯（或红萝卜），浇少许酱油，上笼屉蒸熟。

撒点白糖，晶莹剔透的肉片一入口，瞬间就在舌尖上融化，只留甜香的肉汁唇齿间荡漾。

咸烧白（梅菜扣肉）

咸烧白一直是川菜菜单上的保留菜品，咸菜和鲜肉的相互渗透，肉汁稠、咸菜香，号称干饭尅星。

粉蒸肉

做这道菜要先做"粉"：

炒锅中放入大米，炒干后放入花椒，炒到米色发黄、椒麻香出即可起锅，晾凉后磨碎；

五花肉和猪肋骨煮7成熟，肉切成片或者细条，猪骨切方块，用熟猪油、红糖水（或者酱油）、姜水、胡椒粉拌匀，再均匀地粘上"粉"，用红薯、南瓜、玉米等打底，上笼蒸熟。

粉蒸肉让主食大米成为调味料，口感微麻、肥厚干香，是川菜里的当家菜。

蒸镶碗

川北地区的人们认为，镶碗的出身高贵，绝对是皇帝娘娘们才配吃的。

所以，请叫它的全名：爱新绝味·蛋皮猪肉大丸子！

但凡对镶碗的出身提出异见的，都以笑得合不拢嘴而失败，川人的北纬30°谜之自信绝非浪得虚名。

证据1："宫廷"色

"大品碗中，以蛋清、蛋黄、肉末等分层镶嵌而成的镶碗，呈块状叠加，肉红的质地上，镶嵌着白、黄双边，层次分明，色彩协调，形制精美。

尤其是那抹蛋黄金边，明丽高贵，不无矜持地流露出几分尊显……"

证据2："皇家"味

"出身皇家的镶碗既入民间，也不乏隐者的低调：清蒸之后，热热的镶边肉块，斜斜地泊于漂着油花葱花的羹汤之上，一副悠闲而又清淡的模样。

细品镶碗之味，则松软柔和，清香鲜美，口感温婉，如沐春风……"

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