秋天的羊肉，离不开韭花的滋味 -

“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。

韭菜各地都吃，但懂得料理韭花的地方却不多。这种看上去如“满天星”般玲珑淡雅的小花，有着与外貌极不相符的口感。因富含粗质纤维，老得难以咀嚼，徒有一副美貌，却是整个韭菜家族里最受冷落的角色。

▲ 初秋的韭花

不过，失意的“韭”生也总会遇到一两个知音，被南方人视如草芥的韭花，到了北方人手里就变成了宝藏。用它制作成的韭花酱，关乎着冬天的涮羊肉能不能吃得舒心、日常的粥面有没有滋味。

韭菜花上市不过十天半月，打定主意要做，就没有太多时间犹豫。最好挑选那些含苞未放的花骨朵作为原料，开了花的韭香味会散掉，做成酱滋味不足，还容易变色。

▲ 做韭花酱，要选择那些未开的花骨朵

老北京做韭菜花，最讲究的法子是用大一号的蒜臼子砸，边砸边能闻到冲鼻的刺激味道。韭花中含有比韭菜更丰富的硫化物，正是这种成分有杀菌和刺激肠胃的作用，所以韭花酱吃起来特别开胃。

我家没有太大的蒜臼子，但爸爸做韭花酱有一套自己的妙招儿——用擀面杖擀。这样虽然比较辛苦，但能将韭花的香味较大限度地碾压出来。如果觉得颗粒太大，还可以再用刀剁一剁。图省事的话就直接上搅打机，总之能保留住自己喜欢的颗粒感就好。

▲ 用蒜臼子砸出来的韭花酱最好吃，但也比较费力

做韭花酱的那两天，整个屋子里都会弥漫着一股呛鼻的香味，带得人的精神也随之一振。韭菜是中国最古老的蔬菜之一，跟葱、蒜、薤（藠头）、胡芫（香菜）并称为“五辛”。在餐桌上虽多为配角，在调味上却有“四两拨千斤”的效果。

佛、道家管“五辛”也叫“五荤”。“荤”字最早是佛门用语，指代的并不是肉，而是葱蒜韭等带有强烈气味的植物，所以才以草字头命名。

韭菜大概是“五辛”中最早被做成酱的那个。古人将捣碎或腌制的韭菜末称为“齑（jī）”，从字形上看也很形象，算是韭花酱的鼻祖。

▲ 韭花酱，古时也成“齑”，从字形上看也很形象

潮汕的普宁豆干有一种专门的蘸料，就是用韭菜碎和盐水调成的，大概也可以算作“齑汁”。韭菜味的出挑，决定了它与一切白味食物都是绝配，炸得外酥内软的豆腐放进里面打个滚儿，提起这对搭配，还是让我咽了下口水。

▲ 普宁豆干和盐韭菜蘸水，韭菜味道出挑，与一切白味的食物都是绝配

韭花这种天生就有滋有味的食物，料理成酱不大容易失手，但要想做出登峰造极的味道，只放盐是不够的，还得混以鲜姜末，最后再倒上一点白酒，腌出的韭花吃起来才香。

汪曾祺说过去的有钱人做韭花酱，还要放沙果和京白梨，那就是很讲究了。

有钱人家的做法我不了解，但听爸爸说，奶奶以前腌的韭花酱还会放上“烂酸梨”。酸梨长得有点像南果梨，皮糙肉厚，几乎无法下嘴，须得放置到皮黄果肉变软才好吃，所以才得了个“烂酸梨”的诨名。

▲ 100多年前拍摄于马兰峪的酸梨老照片

放了烂酸梨的韭花酱，吃起来更有层次，不是一味的咸。只是这种梨在北京城已消失多年，但偶尔还会在京郊大集上现身。河北的唐山、迁西和遵化一带就产这种酸梨，当地做成的“安梨汁”非常有名，酸梨的学名就叫安梨。

▲ 做好的韭花酱，放上一两年也不会坏

腌好的韭花酱，十天半月就可以吃了，在冰箱里放上一两年也不会坏。早上喝粥或者吃馒头花卷，就一点韭花酱非常提味。

▲ 韭花与羊肉是绝配

不过与它最为登对的还是羊肉。五代的杨凝式大概是唯一为韭花写过帖的书法家。《韭花帖》有“助其肥羜，实谓珍羞”的描述。“羜（zｈù）”即五个月大的小羊。杨凝式是陕西人，可见韭花与羊肉的结合，早在一千多年前的西北就存在了。

▲ 清炖羊肉蘸韭花酱，是属于秋天的食物

北方的韭花与羊肉，就像南方的薄荷与牛肉一样天造地设。韭花与羊肉的最佳赏味期刚好都在秋天，加一把花椒清炖出的小羊排，汤鲜肉嫩，调一点韭花酱蘸食，能将羊肉的原汁原味衬托到极致，是我家秋天的保留食谱。

▲ 北方人吃涮羊肉的麻酱小料里，也少不了韭花酱

北方人吃涮羊肉也是一定要有韭花酱的。即便麻酱经常被南方人诟病，但在韭花酱与腐乳汁的加持下，还是坐稳了小料“铁三角”的位置。诸如海鲜酱、沙茶酱、XO酱，对很多像我一样的北方人来说，不过是麻酱小料的背景板而已。

除了广大北方地区，云南是韭花的另一个福地。

▲ 曲靖韭菜花，被汪曾祺誉为中国咸菜里的“神品”

昆明、玉溪、曲靖等地都腌韭花酱，不过风味不同。昆明主要放韭花和辣椒，曲靖还要加入切成丝、晒得半干的苤蓝丝。韭花处理得没那么细碎，腌出来是黑色的颗粒状。

汪曾祺盛誉曲靖韭菜花为中国咸菜里的“神品”，吃起来有淡淡的甜味，也让我这个爱吃韭花的北方人按捺不住想要尝一尝的好奇心了。

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文 | 西夏

图 | 网络

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