川菜黑科技时代 -

盘古孕育在浑浊的大鸡蛋里，撑起了天

女娲手拿藤枝轻捏起了泥人，创造了人类

精卫用嘴衔起了一块块石头，改变了大海

如果说火改变了人的饮食天地，

那么你知道吗？

有一种比火更远古的烹饪方式叫“发酵”

古书记载，人类掌握发酵技术远远早于人类掌握火的时间，同时也早于人类驯化谷物的时间。无论农耕文明、游牧文明、海洋文明，其背后都有着一个若隐若现的“ 发酵文明”。不同的历史、地理条件，造就了风味各异的“发酵文化”，这一科学文明被世界更多的学者在专研证明。

NATURAL

▼自然发酵 万物皆灵

看过动物世界，老是想为什么老虎猎取一只羊后，三分之一美餐一番，三分之一挂在洞穴，三分之一埋在潮湿处，腐肉通过大自然微生物的分解、改变、转化，食材悄悄发酵成了食物。这便是20亿年前地球历史上便存在的自然现象。

聪明的人类后来发现谷类靠天然野菌种自然发酵，发酵过的面食松软并且容易消化，矿物质在酸化的过程中能被舒适吸收、利用。自然发酵，是一场大自然物竞天择，适者生存的运动。

斗转星移，世界各地开始用发酵来储存食物：德国的酸菜、西班牙的火腿、韩国的泡菜、欧洲的酵母面包、西方的葡萄酒，东方的白酒、茶叶、腐乳、泡菜、牛肉、豆瓣、醋……在长时间的自然发酵进程中，更精妙的人类智慧开始渗透进这场发酵的进化中来……

自然发酵，是我们因为匮乏，

而意外发现发酵食物的美好。

SCIENCE

▼科学发酵 万物重序

和所有人一样，在没有深刻了解发酵之前，认为“新鲜”是食物的至高殿堂。然而在新鲜现食和天然发酵之外，还有更多美食专家正在研究“科学发酵”。这是人类文明进化到可以和地球另一大霸主“菌群”的和平共处。通过“科学发酵”，不仅可增加和改善食品不同风味、香气和组织结构。还可以增加食物生物元素，如维生素、氨基酸、脂肪酸、益生菌等，同时也可以在科学发酵中，分解和去除食品原料中的有害物质。节约烹饪时间减少燃料，达到炊烟上的环保。

食物科学发酵过程导图

在多数天然发酵工艺中，微生物菌群复杂且发酵过程难以控制，而“科学发酵”可以通过控制微生物之间互生、交替、平衡、 制约、酶系互补，代谢产生多种风味和营养物质，使发酵产品具有独特性和多样性。充分激发和释放发酵食品对人体所具有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老﹑防止肠胃疾病等保健作用。见证科学与餐桌的接轨，“科学发酵”实实在在改变着人类的饮食品质。

科学发酵，是我们因为富足，

而刻意创造发酵食物的伟大。

Fermentation banquet

▼川菜酵宴 南贝揭秘

海日生残夜，江春入旧年。打破传统思维，重序川菜“科学发酵”的宴席。如果给您”川菜酵宴“这个命题，您会做出怎样的菜肴？南贝徐孝洪老师用“三生酵品 五味篇章”抒写了一桌川菜新品类的序章。

餐厅如实验室

宴如故乡的云

餐厅如实验室

宴如故乡的云

三生酵品，寓意一生二、二生三、三生万物。同时,也是“科学发酵”中温度、湿度、时间三大维度的象征。除此之外，本次宴席通过川菜、川茶、川酒三种不同发酵的工艺汇集一桌，相得益彰。

南贝外景

参观餐厅科学发酵展区

五味篇章，以传统发酵和现代发酵的工艺流程中的关键词为名，分别为“自然、接种、熟成、融合、酵藏”组成。从视觉、嗅觉、触觉、味觉、感觉上给品鉴者，耳目一新的新意感。科学发酵实验室箱，也首次随川菜酵宴亮相南贝。这到底是怎样的一个神奇的箱子？一桌看起来既传统又超前的酵宴将会由哪些菜肴组成呢？好奇心已随竹扁菜单提到了嗓子眼。

四川复杂多样的地形特征，以及四川盆地独特的中亚热带湿润气候，使四川形成一个天然发酵池。广元酸菜、夹江腐乳、冕宁火腿、蒲县豆瓣、甘孜风干牛羊肉、中坝酱油、阆中醋、泸州老窖、雅安茶、自贡盐、宜宾五粮液……“酵”在四川，根植已久。

南贝学院派徐孝洪老师团队将烹饪中的发酵文化与元素提炼整理，打破传统，创新出“南贝·川菜酵宴系列篇章”。通过将川菜发酵沉浸式体验空间的呈现，并成功掌握川菜科学发酵的原理。为川菜发酵类食物实现标准化、健康化、世界化推进了一大步！

餐厅如实验室

宴如故乡的云

南贝店内环境

餐厅如实验室

宴如故乡的云

能有如此奇思重序川菜的构想并得以实现的人，不得不提他赫赫大名：中国烹饪大师徐孝洪老师。

徐孝洪

1986年考上四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)时,曾因为“全村第一个大学生竟然是做菜的”被乡里传为笑谈。后从锦江宾馆的实习生到邮政局人才引进，再到放弃编制下海，开启成都首批菜籽油鱼头火锅先例，2004年成为母校四川旅游学院烹饪学院的一名正式在编烹饪老师，后转向专攻川菜,把教学理论转为烹饪实践，创立了赤香、银芭、南贝等餐饮品牌。

2018年，徐孝洪率领学院派大厨团队沉积30余年创立的南贝,取义“成都最南，兴隆湖之水，水生贝，贝生珠”，希望集教书育人与实际传承于一体,以四川为根,致力天府味道研发。传奇且坚定的信念让徐老师把人生的酸甜苦辣咸和味蕾的五味融合在一起。让他感知到沉淀和包容的力量，感受五味相通、味味相生的魅力。一切美味来自于“自然”、又“播种”于自然、“熟成”于万物的发酵和谐中，“融合”升华成新的产物。我们在希望中孕育，在成熟后收成，在懂得时“酵藏”。万物如此，万味皆是。

五味篇章，千丝万缕。一改前期科学的刻板，反而多了徐老师几许思乡的情愫。徐老师在开宴前介绍：“小时候自己在农村，看到妈妈做醪糟、豆腐乳，好奇于其中的奇妙变化，那个味道给他留下了深刻的记忆：妈妈的味道最好吃。”后来他进入餐饮业后，对川菜的重味加深了认识，但是味道的奇妙变化到底在哪里？其实是发酵使食物千变万化，让菜肴具有了独特风味和口感。

科学发酵，是我们因为富足，而刻意创造发酵食物的伟大。

Master commentary

▼大师鉴评 川菜酵宴

宴会受到中国烹饪大师的一致好评，卢朝华大师、王开发大师、蓝其金大师说，与传统筵席“用头菜来命名宴会的主题”不一样，今天的宴会让大家看到了川菜的现在与未来，不仅是菜品的创新，还有知识的力量、科学的态度、工匠的精神。用王开发大师的话说叫“今天我们真正明白了烹饪学校在教什么学什么”，真正体现了什么是“学以致用”。

肖见明大师点评到，“这场酵宴理念很不错，可以看出主创团队花了心思，整场宴席加入了有氧、无氧的发酵，融入西餐的手法，加上传统川菜的元素，科技含量很高，是一场值得同行来学习的川菜创新范本。”

任重而道远

“川菜酵宴”体现了学院派大厨的专业水平与综合素质、细节把控，四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉点评道，“与其它宴会不同，这一市场高水准的教学科研成果的立体表达，美名、美器、美境的元素都考虑到了。”四川省文旅厅专家李建华从文化赋能、文旅结合的角度高度评价川菜酵宴，她说以前到北京经常要去大董，感受大董对烤鸭的创新和意境菜。现在，成都有了自己的名宴，川菜第一次有了“酵宴”，这个美食新IP一定会成为美食的新名片，值得推介给全世界。

四川省美食家协会会长麦建玲说，川菜酵宴的首次提出，刷新了川菜的认知和形象，开阔了川菜人的视野，值得学习和借鉴。相信后续几家的名宴创建与推介还会有新的立意、新的亮点、新的高度，在众人拾柴火焰高的全力推动和氛围营造中，将树立标杆，形成翘楚，带动我省美食产业与文化整体向上发展。

Reporter's notes

▼记者小札 ：

有时看着其他菜系在不断被报道，被市场认可，就很为川菜鸣不平，但川菜到底该如何使力，如何被世界看见？这是我们每一位川菜美食工作者的命题和使命。进入到徐老师的厨房天地，发现他在搞科研，在对食物各种霉菌演变进行科学实验，并完成了论文《中餐之味的起伏》。率先倡导发酵带来的味型起伏标准化体系，并由此开设相关课程。这生生不息与国际接轨、与健康美味握手言和的举动，深深的鼓舞人心，川菜的未来有了更深层更丰富更辽阔的展示可能，流年笑掷、未来可期。而作为“酵”，它是一种工艺，也是川人的生活态度。可以在任何时候，任何地点，发现美妙，化腐朽为神奇。或许这是徐老师缔造“川菜酵宴”的初心吧……

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