宫保鸡丁的争论史——宫保鸡丁的回属、选料、建造方式的准确解读 -

不久前，跟一个外国朋友到一个中餐厅共用晚餐。席间，他可以用流利的中文说出“宫保鸡丁”，而对四川、贵州、山东的中文却笨笨拙拙、支支吾吾，半天教不会。由此，感受颇深。一道菜的菜名能让外国人记得如此深刻，可见这道菜在国外的影响力。说到宫保鸡丁，确实远近闻名。2017年，荣登国宴菜单，并受到美国总统特朗普高度赞美。由此，一道普通了再也不能普通的民间小炒名声大操，被吃货们冠以“宇宙名菜”的豪横称号

争论一：宫保鸡丁的菜系归属问题

说到宫保鸡丁的历史渊源，用错综复杂来形容不足为过。自从宫保鸡丁大红大紫之后，关于宫保鸡丁的菜系纷争也众说纷纭，莫衷一是。但烹饪界一致认为，宫保鸡丁是川菜滴！就是因为其错综复杂的历史渊源，才让大家争执不休。莫争，我给大家捋一捋。宫保鸡丁是清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，无异议。其原料、做法跟鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜的胡辣子鸡丁有关，也无异议。划重点：丁宝桢是贵州人，曾经在山东担任山东巡抚，其本人爱吃鸡丁和花生米，由于是贵州人，喜辣，曾经让家厨把山东的酱爆鸡丁改为辣炒。后来丁宝桢调任四川总督，将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。结论：该菜用四川的本土原料制作，在四川得名，而且在四川称为家喻户晓的名菜，故宫保鸡丁属于川菜系。

争论二：宫保鸡丁主料是用鸡脯肉还是用鸡腿肉？

关于这个争论，我们先来看历史记载的最原始的做法：一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股香味从附近一农院中飘出，于是走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。由此看来，宫保鸡丁最原始的做法是采用鸡脯肉作为主料。

各种做法的区别

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入蛋清，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型小酸甜味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

随着时间的推移，宫保鸡丁也在被食客们不断的改良和创新，加青笋丁、胡萝卜丁，花生变腰果等等。食无定味，适口者珍，不管如何变化、改良和创新；也不管属于何种菜系、选用鸡脯肉还是鸡腿肉， 宫保鸡丁——红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，这就是融化灵魂的味道。

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。关于宫保鸡丁，我们还会争执不休吗？

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