5分钟解决不了的，8分钟也不可 -

作者：姚书恒/董指导

编辑：李墨天

支持：远川研究所消费组

外卖平台又一次处在了风口浪尖。

9月8日，《人物》杂志在公众号上发布《外卖骑手，困在系统里》。记者通过几个月的采写，指出外卖平台通过算法压缩送餐时间，还建立了一整套“超时就罚款”的规则，使骑手们的工作难度越来越大、甚至越来越危险。

文章击中了每个人最柔软的同理心，也迅速刷屏成为爆款。外卖平台随后也作出回应。饿了么称将推出“多等5分钟/10分钟”按钮让消费者选择。美团的方案更复杂些，包括：调度系统会给骑手留出8分钟弹性时间、升级骑手申诉功能、开发带蓝牙的头盔减少骑手看手机的次数保障交通安全、增加取餐柜等等。

这不是外卖平台第一次成为舆论焦点了。今年年初，多地餐饮协会抵制外卖平台抽取过高佣金、7月份又爆出北京SKP商场禁止外卖员入内，这一系列的事件，不禁令人们对外卖平台的商业模式、骑手的工作环境引发担忧和批判。

外卖改善着我们的生活，为许多人带来了便利。而这些便利的背后，为什么要有算法？算法支配下的外卖行业，未来会更好吗？

同样是物流配送，顺丰之类的快递，似乎并没有听到类似算法之类的讨伐。这是因为，快递和外卖是两种截然不同的生意。

快递是全天候运作，但外卖却有波峰波谷。

快递可以白天揽件、收件，晚上远程运送，时间都不浪费，货物越多越划算。但外卖却一般集中在早中晚三顿、最多来个夜宵，共营业时间不超过几小时。

订单集中在短时间内同时爆发，而且是点对点的即时物流。消费者下单后就希望快速吃到食物，难以像快递一样，攒够一车再出发。

波峰波谷的不同，就导致人力配置是个大学问。配多了，其余时间用不了；配少了，关键时刻不够用。这就注定了，即时物流的规模效应非常有限，送外卖不是人多就行的。

这个差别，从快递员和外卖骑手的派单量上就可以看出来。例如，美团在2018年达到日均2000万单，当时动用了超过270万全职或兼职骑手。同期，中通快递也做到日均2000万单，根据其官网的数字，全公司加上加盟网点的从业人员数量在30万人左右，两者数量相差8倍。

而在个体上，目前一线城市，快递员每天大约要派120-150单，外卖骑手一天30-50单左右。

这意味着，如果光靠增加骑手，不仅没有规模效益，可能还会造成冗余，让骑手们的收入因为抢单的人变多而出现下降，也让外卖平台的效率下滑。

因此，平台如果要提高效率，最快捷的方式就是提高单个外卖员的产能：让系统在最短的时间内，把订单分配给最合适的骑手，并且规划路线，让骑手能以最快速度一路上揽收最多的订单，并以最短时间送完。

这就是算法的功效。

2017年中，美团上线“超级大脑”智能调度系统。系统在配送环节，通过轨迹大数据和算法，为每一份订单预估送达时间、指派合适骑手并为骑手设计最优路径，在高峰期每小时执行约29亿次算法。效果就是，平均配送时长从41分钟缩短至28分钟，准时率98%，人均日单量较上线前增加46%。

这极大地扭转了外卖战争的走势。在2017年上半年，美团、饿了么市场份额相差无几。但到了下半年，即使饿了么收购了百度外卖，一口气把份额从42%提高到54%，也无法拉开差距。年底，饿了么份额从54%下降到50%，美团提高到44%。

到了2018年，形势进一步明朗，美团外卖日均订单突破2000万，市占率60%；而在今年，日均订单一度突破4000万，市占率接近70%。

虽然算法非常猛，但效率提升也有天花板。超级大脑对单个骑手产能的挖掘也已经接近极限，外卖成本也越来越下降不动了。

根据招商证券的测算，从日均30单到40单，单均成本下降6.8%；从40单到50单，下降2.6％，越往后的幅度越小。但骑手的负担越来越重。

原因很简单，毕竟订单爆发波峰非常显著，难以大幅平摊；另外，送餐路上障碍物、室内电梯等无法控制的因素太多。

既然算法也无法推动骑手再快点，外卖平台便把目光瞄向了餐厅。

要想让餐厅做得快一点，也有两个思路：餐厅多一点、做饭快一点。而这第一点，也正是美团外卖逆袭饿了么的关键要素。

2013年，王慧文发现，饿了么订单量第五名的城市，却是福州。这意味着饿了么起码有20个城市没做好。而线下调研后发现，饿了么只把学校周边有外卖业务的餐厅放上网，留下了许多未被开发的餐厅。

最终，美团借助团购积累了大量商家资源，迅速杀向外卖业务，一下子就进驻了30个城市，其中18个是饿了么没有涉足的空白市场。还让那些原本不做外卖的餐厅也做起了外卖。

增加平台上的商家数量，意义绝不仅在于让用户有更多选择，还能压缩成本：商家和用户数量越多、密度越大，外卖取餐和配送半径就越短，单位时间内骑手送单量随之增加。

所以，强大的地推团队，不断增加的商家数量，同样对外卖平台降低成本、骑手增加收入有重大作用。而在这方面，美团的城市覆盖数量、活跃商家数量都遥遥领先竞争对手。

除了增加商家数量，外卖平台还对餐饮店发起了一场供给侧数字化改革，让厨房做饭更快一些。比如，外卖平台就对披萨店棒约翰来了一场改造。

首先，重新规划店面空间与行走路线（动线）。棒约翰原本以堂食为主的空间设计，妨碍了食品制作、餐品打包、骑手取餐。所以，从厨房留出外卖制作空间、到餐桌摆放留出通道、再到门口添加的保温架，来了一番大改造。

其次，优化sku。2018年，棒约翰的外卖sku高达100多个，只比堂食少20个，对消费者挑选、厨房制作都是一个负担。借助订单数据，棒约翰把外卖sku砍剩50个，并统一用5毫米保温袋送货。

改造前，棒约翰外卖收入还不到总收入10%。但改造后，2019年其外卖收入比例一跃达到了60%。收入更多，也把美味送给了更多的人群。

数字化改造，可以提升商家的运营效率。但对于商家、骑手、平台而言，依然未必其乐融融。

今年的疫情成了外卖平台扩张的加速器。原本不做外卖的高端餐饮，对外卖需求程度较低的低线城市，都跑步加入了外卖行业。根据美团的半年报，平台上的新增商家数量同比增长超过110%。与此同时，新加盟的骑手超过100万人。

蓬勃的外卖需求，收入缩水的餐厅，激增的外卖骑手，需要盈利的外卖平台，四方开始了新一轮博弈。

1、消费者习惯了快速送达的盒饭；

2、餐饮店势单力薄，本就盈亏一线间，现在外卖越来越多了，但还保留着原本的堂食空间白白交房租，转型困难；

3、外卖骑手越来越多，平台给骑手的补贴减少，骑手的收入也从月入过万逐渐回落；

4、平台赚钱也很难，80%以上的收入拿去给骑手发工资，这笔花费也是只能多不能少。

在做大快递行业蛋糕的时候，每个参与者都很爽，但当寡头格局形成后，商家、骑手、平台之间就形成了“不可能三角”，“利益、效率、人文关怀”三者，也会变得难以兼备。但，风起于青萍之末，一些变化已经在悄然发生。

在供给端，平台和拥护对效率的追求，倒逼了餐饮门店向着连锁化、食材半成品化的方向加速发展。

在配送端，为了缓解配送压力，美团已经做出了第一代无人配送车“小袋”、“福袋”、“魔袋”。但目前主要应用还是在工业园区、从小区门口到楼下等路况简单的场景，其实相当于移动的快递柜。

中国餐饮行业的核心问题从来就不是“好吃”，而是“就业”。

目前，国内20-45岁的男性人口大约有2.7亿。如果按照去年底的500万骑手数量来计算，接近2%的青壮年男人在给美团打工。如果再算上其他平台，以及今年疫情期间临时加入做骑手的个体户、大学生、单亲妈妈，甚至包括靠外卖撑起生意的餐饮门店，这个比例还会更高。

用户、餐厅、骑手、平台，尽管利益有分歧，但却也是休戚与共的命运共同体，一荣俱荣，一损俱损。年初多地餐饮协会抵制外卖平台抽取过高佣金后，最后也和平台取得谅解，平台加大了返佣和补贴。这一次算法压缩配送时间导致骑手压力过大，平台也同样出台了多项改良措施。

没有骑手和商家，平台和消费者的发展和生活需求难以满足；没有平台，外卖骑手的工作机会也难以解决。

在追求效率和利益中，一些平台确实忽略了人文关怀，而5分钟解决不了的问题，8分钟也未必够。但只要能改、愿意改，餐饮行业的明天一定会更好。

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