“进厨贴士”7年夜腌肉法门，先上色后锁水，如许腌出的肉质更嫩滑 -

【入厨贴士】7大腌肉秘诀，先上色后锁水，这样腌出的肉质更嫩滑！烹调方法几百种， 除了要够镬气外，腌肉也是一门高深的学问，西式大多时都是用盐和黑胡椒调味；相反中式的腌肉调味需要盐、糖、生粉和豉油等。别以为腌肉只是把所有调味加入碗中拌匀便完成，事实上腌料、方法及次序都会影响肉质及味道

猪肉、牛肉或鸡肉都是家常料理经常用到的，未煎炒之前都会稍微腌制，最为大众常用的当然是糖、生粉和豉油等。其实不一定要用加工过的调味料，也可以用天然食材作腌料，保持健康之余，更别有滋味。

腌肉并不是把所有调味加入碗中拌匀便完成工序！

按图看4款天然腌料：

1. 盐麴|盐麴是日本一种传统调味料，是以米和麴菌发酵生成的米麴，加入盐和水混合再发酵而成，味道温和，质地像米糊。

盐麴能大大增加食物本身的味道，因它的成分内有米麴，煮出来会带点米香和甜味。 另外，腌肉时加入少许会令肉质嫩滑软腍，因为当中的分解酵素可以分解蛋白质，有提鲜作用，是腌肉的好帮手。

2. 蛋白│平常腌肉时都一定会加入生粉，因为可以令肉质滑身以及生粉有一种黏性，令调味料可以依附于肉身上。

其食用蛋白亦有同样功效，可以令肉质有更滑嫩的口感，正如日本人在腌肉时会将肉片沾上少许蛋白。

3. 辛香料|用洋葱、姜、葱、蒜头等辛香料来爆香炒锅，大家当然不陌生。其实它们都可以用在腌肉时，有效除去腥膻味，不过没有令肉质软化或口感滑嫩的作用。

4. 水果| 除了可以以水果入馔外，腌肉时加入水果一样可以！因为水果中含有的酵素能够有效软化肉质、更可增添果香。

苹果、梨、菠萝都是腌肉的好帮手，韩国人在腌牛肉时都会加上少许梨汁令肉质更细嫩。

不过如用菠萝腌肉的话，建议腌15 - 20分钟便可，避免因太长时间令肉质过腍。

腌肉中的腌料当然重要，同时也不能忽视腌肉的方法及次序，因为稍有不慎便会影响味道及肉质，下次腌肉时不如尝试以下方法令肉类更嫩滑！

按图看7大腌肉秘诀：

1. 要令肉有味道又保持嫩滑，分两次下腌料便是最佳做法。应先放增色和味道的调味料，如豉油老抽、糖等。

之后等一会入味后再加水、生粉和油。先放水是令肉松化；而生粉则令肉嫩滑及锁水；油是令肉在烹煮时不容易粘锅，及把以上的调味品味道包回在肉内，缺一不可。

2. 如果想再讲究点的话，腌肉时可以根据肉类而调节腌料。以猪肉片为例，因不会太厚身所以避免落太多豉油。

跟以上的次序加入糖、豉油、水、生粉和油拌匀，喜欢的话可以加入葱段辟除猪肉臊味及提升肉味。

3. 由于鸡肉不耐热又容易会炒得过熟，令口感变差。不过鸡肉比猪肉较易入味，所以腌鸡肉时需注意时间及腌料。

如腌鸡肉的话，应用蛋白代替生粉，或用适量的菠萝或梨汁腌制，软化肉质，便能添加滑嫩口感。

4. 牛肉是三款肉类中最难掌握的，因为很容易便令牛肉口感变韧。

同样依次序加入糖、豉油、水、生粉和油，不过在加水时需逐少加入再轻力将牛肉捞散，之后才加入生粉和油，这才令炒出来更加滑口。

5. 刀背拍打|如果是烹调厚身的肉类如猪扒、牛扒，腌肉前可以用刀背或小锤适当地拍打肉质，松弛当中的组织令肉质软腍。

6. 用手拌均腌肉|平常我们都会用筷子或匙羹拌匀腌料，其实用手以按摩般的方法腌肉，能令肉质软化并且更加入味。

7. 密封腌肉|如果需要加快腌肉时间或加速吸收酱汁，可以将腌料和肉拌匀后，放入密封的保鲜盒腌。

想掌握腌肉秘诀，当然要多练习，不妨尝试自己动手成为腌肉专家！

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