你不知道的法度甜点里埋没的汗青和文化_头条

他的脸红不是因为亚热带的气候

而是因为那天太阳不忠

出卖一九九四年夏末心动

——温特梅《太平山顶》

人类对糖的依赖，是与生俱来的。《人类简史》里面提到，爱吃甜食，和人类进化有关。在还是智人的时候，人们尚不了解四季和农耕的规律。

当时的智人遇到成熟的果实时，就会去尽可地多吃点，因为他们不知道下次再遇到这些甜甜的果实，会是什么时候，所以形成了人们看到甜食就会不停地吃的习惯。

英国作家西敏司在《甜与权力》里面提到：很早的时候，欧洲人并不知道糖为何物。前工业时期，糖在欧洲是稀缺品，很少有人接触到糖

但到了工业革命早期，也就是欧洲殖民扩张的前期，糖成为了欧洲权贵追逐的一种奢侈品，被当作珍贵药材、香料，以及文学想象的特殊象征。

糖体现着社会身份、地位和权力。糖被塑造出了具有身份和阶级化的功能。在宴会上的糖雕甜点等各种千奇百怪的甜食，成为了炫耀的资本，成为了贵族社交场合用以作乐的方式，糖和甜食被作为社会等级的提升和象征符号。甜，代表着权力。

甜点界一直以法式甜点为翘楚，它精致、考究，自带贵族感。法式甜点的高雅一直被延续至今。

虽然现在糖已不像过去那样稀缺，完全社会化了，但甜食的阶级感仍然是盛行的。三五闺蜜走进法式甜点店，优雅地享受着下午茶带来的愉悦，谈论着生活的种种，已成为时下白领的一种生活方式。

法式甜点的考究在于不仅讲究味道，还讲究外观。外观精美是法式甜点区别与美国甜甜圈和意大利的提拉米苏这些甜点最大的特征之一。

马卡龙，是最被人们熟悉一款法式甜点，又名少女酥胸，源于它外酥里嫩的口感。

市面上的马卡龙小小一个都售价很高，是因为成本高，制作的失败率也高。

马卡龙（法语：Macaron,又称作玛卡龙、法式小圆饼，这是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的杏仁小圆饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西部维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心也在法国东北地区偶尔可见。

Macaron一词本是法语，实际发音较接近“马卡红”.“马卡龙”是使用西班牙音译的结果。

马卡龙是优雅的小三明治，由蛋白酥皮，杏仁粉和奶油馅制成。

现在我们已经有了大致的概念，让我们先上一波配方，再继续讨论一些历史

法式马卡龙

杏仁粉50克

糖粉50克

蛋白35克

糖粉33克

柠檬汁数滴

色粉适量

柠檬奶油馅

牛奶60克

黄油25克

蛋黄1个

柠檬皮屑1个

柠檬汁1个约50ML

玉米淀粉2小勺

低粉1/2小勺

法式马卡龙：

1、杏仁粉和糖粉各50克混合用料理机打至更为细腻。

2、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入33克糖粉，然后继续搅打。

3、打至湿性发泡时，加入柠檬汁和色粉，这里我将蛋白分成了两份，可以加入不同颜色的色粉。

4、一直搅打到蛋白达到干性发泡（提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角）。

5、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物分两次与蛋白霜拌匀（用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀）

6、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到，提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。

7、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在油布上挤出直径约为3CM的圆形面糊。

8、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。

9、烤箱上火预热180度，将烤盘迅速放入烤箱中层，同时将上火温度调至175度，烤约5分钟出裙边，关掉上火，将下火温度开到170度，烤约12分钟至全熟。取出用小铲子把马卡龙一个个铲下来，夹上自己喜欢的馅心即可。

柠檬奶油馅：

1、除牛奶和黄油之外的所有食材搅打均匀。

2、牛奶和黄油放入奶锅。

3、煮至沸腾。

4、将煮好的奶油液体缓缓倒入步骤1中，边倒边快速搅拌。

5、将混合液体倒回奶锅，小火加热，边加热边不停的搅拌。

6、搅拌到奶油包变得粘稠，用小勺舀起不容易滴落。放冰箱冷藏2小时以上。使用前用电动打蛋器打发至蓬松顺滑

小贴士：

1. 口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量，否则很难成功。

2. 马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成，而糖的含量相当的高，所以马卡龙的面糊粘度非常大。

3. 所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻，使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型，而底部形成标志性的“裙边。

4. 因为烤箱的温度提前预热，而上火比较高、下火比较低，再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘，所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀，所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。

5. 制作马卡龙使用硅胶垫效果最佳，因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早的定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候，建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分的热量。

6. 市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。

7. 在制作马卡龙的时候可根据自己的爱好，加入各种不同颜色的食用色素，制作出五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作出原色的马卡龙。

8. 一般马卡龙做好的以后，中间挤上馅料，再将两片对夹起来吃。马卡龙的馅料非常丰富，可以使用各种您喜欢馅料，但是不要用太湿或者流动性太强的馅料。

甜呗小课堂：

马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。而马卡龙具体的起源，有多个版本。

修女版本

据说最早的马卡龙是在意大利的修道院中发明的。1792年，南希的两位加尔默罗会的修女们在法国大革命期间为了生存而烘焙并出售马卡龙。他们被称为“ 蛋白杏仁饼姐妹”。那时候，由于糕点的形状，他们被谦卑地称为“牧师的肚脐”。1952年，南希市通过命名她们生产马卡龙的地点来纪念这两位修女。

思乡版本

据说16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利2世时，虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。如今，在法国不会做马卡龙的就不能称为真正的甜点大师，马卡龙更是被喻为时尚甜点的象徵。

马卡龙刚传到法国时，与今时的马卡龙还是有很大区别的：只是单片，没有夹心。

蛋白杏仁饼传到法国后，特别是进入19世纪后，大批法国厨师竞相制作这种甜品，单片渐渐变成夹心

同时，富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱，甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。

就这样，杏仁饼变成了21世纪的马卡龙。就这样，在法国发扬光大的马卡龙，被贴上了浓浓的法式标签。因此，马卡龙不单单是一种甜点、一种美食，它更承载着一种文化，所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点

据说，自8世纪开始，马卡龙大多出现在高贵的宴客场所，历史上它曾是贵族食物，是奢华的象征。但随着历史的发展，马卡龙渐渐进入寻常百姓家，以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，博得人们，特别是女生们的喜爱。

一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。

和人一样，只有单纯的外观是无法紧抓人心的，有内涵才是永恒的不败之道。

除了外观考究，内馅才是重中之重。法式甜点的内陷一般都是3层以上。最经典代表“歌剧院”（Opera）就有16层之多，拥有丰富的层次和细腻的口感，杏仁、咖啡、巧克力、焦糖在口腔中交错，像似演奏着古典乐章，拉开一幕又一幕的歌剧。

马卡龙的口感之所以吸引人，在于完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的刹那，有立刻被征服的感觉，是惊喜、还说不出为什么，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考，这连连而来的惊艳口感到底是什么。

马卡龙过去最为让人诟病的就是甜。但正如上面介绍的，“甜”在欧洲是贵族的象征，不甜就不是法式甜点了。法国甜点师Pierre Herme被誉为是“甜点界”的毕加索。他做的马卡龙，被誉为是“甜品中的爱马仕”。看这些名词，又再次感受到了满满的奢侈感

但事实上，马卡龙的夹馅越来越清爽可口，早已不复过去的甜腻厚重，如果要对抗马卡龙的甜，首先要选对夹馅，苦的咖啡、黑巧克力，酸的柠檬，咸的海盐焦糖，都可以有效地平衡马卡龙本身的甜度。另外就是要用茶来配，马卡龙本来就是巴黎人钟爱的下午茶甜品，配一杯锡兰红茶或者印度大吉岭都是完美的选择。

完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别致。

马卡传遍全世界，这要部分归功于索菲亚·科波拉，在她执导的讲述法国王后玛丽·安托瓦内特传奇一生的电影《绝代艳后》中，用Ladurée的马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫，马卡龙的颜色与片中华丽长裙的颜色相互辉映。由此，影片中富丽堂皇的场景，让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。这种法式小圆饼开始风靡全球，出现在各种高级餐厅和酒店中，和精巧的包装一起，与其说它是精美的甜品，不如说是精致的艺术品。