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冰粉,别称凉粉。在川渝地区,有火锅的地方,必定有凉粉的身影,它们可以说是天造地设的一对。尤其在炎热的夏季,一场酣畅淋漓的火锅之后,再来一碗冰镇爽口的红糖冰粉,怎一个“爽”字了得!
冰粉作为夏天的一道美食,拥有着像果冻一样丝滑Q弹的外表,以生津解暑,清凉降火而倍受人们青睐。所以每年到了夏天,我都会在网上购买一些冰粉粉自己制作,将冰粉粉和沸水按照一定的比例混合,然后放在冰箱冷藏至定型即可,最后浇上红糖水和自己喜欢吃的坚果就行了。这种做法虽然简单方便,但若你吃过正宗的手搓冰粉,就知道它俩的口感简直是天壤之别的。
在川渝地区,冰粉是要靠手搓的,制作冰粉的主要原料产自冰粉树。冰粉树一般指假酸浆,原产于南美洲,国内主要分布云南、广西等地,在贵州、湖南、四川地区亦有栽培。将假酸浆种子也就是冰粉籽,装在山纱布里,用水浸泡片刻,然后用手不断的搓洗,就可以把果胶溶于水中,最后加适量的可食用级石灰水,使冰粉籽表面的粘滑成分与石灰水之间发生奇妙的反应,之后静置一段时间后便制成了晶莹剔透、嫩滑爽口的冰粉。
冰粉的种类比较多样,例如水果冰粉、糍粑冰粉、鸳鸯冰粉等等,但是最传统的当属红糖冰粉,冰粉本身没有什么味道,一旦浇上红糖水和自己喜欢吃的山楂碎、葡萄干、花生碎等,瞬间就有了灵魂。
【手搓红糖冰粉】
主料:冰粉籽50克、食用级石灰5克、1200毫升凉白开水(这个水尽量用自来水或者带有矿物质的水,不能用净化水,否则会影响凝固)
配料:红糖100克、清水100克、花生碎、熟芝麻、葡萄干、山楂碎
具体做法
(1)先准备一个干净的碗,放入5克食用级石灰,倒入200毫升的凉白开水,用筷子搅拌均匀,放在一旁静置30分钟澄清备用,一会儿只用上面的清水。
(2)取一块纱布,装入50克的冰粉籽,收口处用绳子系紧,防止揉搓的过程中冰粉籽漏出来。
(3)再把剩下的1000毫升凉白开水倒入大一点的碗中,把包好冰粉籽的纱布完全浸入水中,大约浸泡10分钟左右。
(4)浸泡好的冰粉籽捏起来明显感觉出胶质了,之后就是像洗衣服一样,来回的揉搓它们,慢慢的水就会变得越来越黏稠,出现很多的黏液,这个就是种子的果胶。
(5)大约揉搓8-10分钟左右的时间,感觉纱布里的冰粉籽已经不再黏稠,并且搓起来感觉有很大的摩擦力,这就证明里面的果胶已经差不多全搓出来了,拿出纱布即可。
(6)石灰水也已经静置好了,倒进碗中,只需要上面的清水就可以了,底部的石灰不要。顺着一个方向搅拌1分钟左右,感觉有阻力停止。
(7)这时候就可以可以直接放进冰箱冷藏,或者倒进模具。常温状态下需要静置2-3小时成型,放在冰箱大约1个小时就可以了。
(8)接下来准备红糖水,锅里加上100克红糖、100克清水,开中火搅拌至红糖融化,沸腾后转小火继续熬煮,待糖汁由小泡泡变成大泡泡,且有些浓稠关火晾凉。
(9)取出定型的冰粉,划成自己喜欢的形状,用勺子舀在碗里,依次加上花生碎、熟芝麻、葡萄干、山楂碎,再淋上红糖汁,我们的手搓红糖冰粉就做好了。
入口Q弹爽滑,冰冰凉凉,一口下去瞬间凉爽。冰粉上虽然挂着满满的糖浆,但是因为加了葡萄干和山楂碎,吃起来甜而不腻,而且有花生碎和芝麻的香味中和,别提多好吃了!这个夏天,我不允许你错过这样一碗清凉爽口的冰粉,所以跟着菜谱做起来吧!
为什么要添加石灰水?
制作手搓冰粉的原料是假酸浆种子,种子经过浸泡揉搓会产生大量的果胶,这里的果胶主要是由半乳糖醛酸聚合而成的,很容易吸水和溶于水,若是想要果胶最后呈现出凝胶状,则需要果胶分子间紧密的纠缠在一起。这就需要依靠分子上的极性基团之间形成氢键。果胶上的羟基不算丰富,很难形成足够强的氢键,使果胶无法成型。
这时,石灰水就派上用场了。石灰水中含有的钙离子,可以吸引游离的羧基,这样,多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构,从而大大提高紧密性,使原本松散的果胶凝固在一起了,形成我们吃的冰粉。(以上内容来源于网络,如侵权请联系删除)
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