世界上真的有日本摒挡吗？ -

曹涤非

生活方式研究者和倡导者

主持人、清华大学时尚教育顾问

法国埃科菲厨皇美食会中国区名誉大使

意大利国际慢食协会大中华区传播大使

说到日本料理，很多人都吃过。但你真的认为，自己吃的是日本料理吗？这里先要厘清一下概念，所谓某地料理，必须是在当地诞生的菜肴，以后是否由当地人来做，倒不重要。比如Pizza，肯定是意大利料理，即使一个北京厨师开了个Pizza店，他做得再好吃，甚至加入了北京特色，做出个烤鸭Pizza，你也不能说这是北京料理吧？以此类推，我们看看有哪些菜式可以算是日本料理？日餐中最常见的寿司，其实源自菲律宾，不过和现在日本的寿司做法正相反，是把米饭塞到鱼肉里，经自然发酵而成。日本后来改良了一下，先人工制成醋饭，做出适合一口食用的饭团，再加上鱼生，便成了寿司；天妇罗，是葡萄牙人的传统食物，名字都是人家起的。日语中的“てんぷら”（tempura）来自于葡萄牙语的"rápido"，意思是“快一点”，当时是为了以较快的速度取得充饥的食物，所以使用这种油炸的料理方式。16世纪40年代，葡萄牙人第一次抵达日本，后来还在长崎等沿海城市获得了留居权，参照澳门的模式，建立了殖民地，这一菜式便留了下来；拉面，当然来自中国。你试试苏州的奥灶面，便明白这其实是一道模仿秀的菜品。日本最早关于面条的记载是在江户时期，流亡东瀛的明朝遗臣朱舜水，以面条来款待日本水户藩藩主德川光圀。1910年，日本诞生了第一家拉面馆“来来轩”，但在日本人的传统中，最向往的主食还是大米。第二次世界大战后食物紧缺，美军带来了大量援助面粉，让日本人的饮食习惯得以改变。1958年，安藤百福发明了速食面，拉面自此开始走向世界……多说一句，这位安藤先生原名吴百福，是来自台湾的移民；刺身，即生鱼片，这个就不多讲了吧，你不妨先找《诗经》来读一下，我们大啖鱼生的时候，日本好像还没建国……

这么说起来，到底什么可以算是真正的日本料理呢？英国剑桥大学亚洲和中东学院教授、日本史专家顾若鹏（Barak Kushner）在《拉面：食物里的日本史》写道，就连日本农林水产省都只能无可奈何地承认：“（日本料理）目前尚未有确切定义。”由此可见，日本料理其实已经不是单纯指某一类菜品，更多的是指一种风格。如果你看过美国文化人类学家鲁思·本尼迪克特的名著《菊与刀》，一定会了解日本文化中独特的矛盾性——“它既是模仿性的，又对它所模仿的榜样怀抱敌意”，因而整个日本饮食体系都处于这样的自相矛盾之中。这让我想起日本著名企业家松下幸之助，他创立的松下公司很少参与发明新技术，但只要市场有新产品，他们就会认真加以研究，通过改良迭代，推陈出新，他本人因此被誉为“经营之神”。松下的成功，某种程度上也恰恰暗合了日本料理的成功：通过日本厨师历经数代不断改良，以兼收并蓄追求完美的精神，把源自五湖四海的菜式，变化为细腻精巧、自成一派的和风美食。

曹涤非与高仓Takakura主理人“表姐”

在京城诸多日料店中，美女表姐的“高仓Takakura”堪称独树一帜。“表姐”算是业内尊称，从大董师傅开始，大家就都这么叫上了，她的本名反而知者寥寥。出身于餐饮世家的表姐，从小就有父辈的烟熏火燎伴随成长，于刀俎锅勺间耳濡目染。一个9岁就到了日本的小女生，把自己美女养成计划中一路上的美食记忆，通过不断重组升华，直到今天在自己的店里得以完美呈现。表姐绝对称得上日本食饮专家，只听她讲菜谈酒已让人“胃驰舌往”。老店“高仓”开了十多年，表达了她对割烹、寿司的极致追求。迁至白塔寺之后，表姐去年又在燕莎桥旁开了这间新店“高仓Takakura”，在外观和内容上都做了完全升级，在这里你可以充分体验到她对日料的重新定义和对味蕾的不断挑战。

北海道甜虾薄切

北海道甜虾薄切，是表姐近期的得意之作。在日式基础之上，又借鉴了意大利Carpaccio的特点，加入日本的ポン酢（橙醋）和红胡椒，凸显食材的鲜甜丰腴。

勃艮第黄油焗鲍鱼

独创的勃艮第黄油焗鲍鱼，灵感来自法餐的传统名菜焗蜗牛，不过换了鲍鱼来呈现，鲜美提升，而更加大快朵颐。这道菜看似简单，做好却不容易，不只要考原料，更要考厨师有没有料。

金目鲷脆鳞烧

金目鲷脆鳞烧，是一道制作难度非常大的菜。对日本人来说，一般不会这样处理金目鲷。希望保证皮质酥脆的同时，鱼肉却不能超过七分熟，这听起来简直是个变态的想法———堪比日料中著名的烤香鱼，非常考验厨师的烧烤功底。配上盐海苔和新鲜鲣鱼的出汁，一咬下去外酥里嫩，顿时满口鲜香四溢。

沈爷表姐海胆奶酪饭

沈爷表姐海胆奶酪饭，来自著名美食家沈宏非先生的奇思妙想，表姐用寿司饭，配上海胆、三文鱼子、鱼子酱和海苔丝，最后加入贡根佐拉芝士gorgonzola，如此丰富的口感，仿佛在嘴里释放了一颗氢弹，各种五味杂陈，难以说明，只有亲自尝到才能体会。保证让你的肾上腺素飙升，一试难忘。

主厨长濑龙哉

打造出如此出神入化菜品的高仓TAKAKURA厨师团队，却是年轻得惊人，主厨长濑龙哉不只有颜值担当，更有丰富创意，在陈晓卿导演的《风味人间》第二季中，专门收入了他创作的鮟鱇鱼肝千层塔和鮟鱇鱼肝豆腐这两道菜品。相较于不少炫技派的高冷浮华，表姐和她的团队却通过独具心思的巧妙配搭，以食材为文字，用技艺做文章，努力让每一口食物都蕴藏点滴温暖的确幸，带给你心有灵犀的感动。如果继续探讨什么才是真正的日本料理，那可能一如东京的街景：和服与西装齐飞，皇宫共高楼一色——这种历史与未来的混搭，恰恰构成了我们最熟悉又陌生的东洋和风。

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