酒店与家庭凉菜加工的误区 -

中国是个烹饪大国，菜肴讲究风味，这是世界公认的。以味为核心，以养为目的，调味发挥到了极致，而养则欠缺很多，但是，从对凉菜的加工上，也可以说中国是个烹饪盲、营养肓的大国。何以见得？中国丰富的菜肴品种，离开高温油炸，品种就会减少一半，恰恰是高温油炸食品被世界卫生组织列为十大垃圾食品之首；对凉拌菜的烹调加工无论是大酒店还是4.6亿个家庭，都存在着误区。主要是凉拌菜卫生和后期加工方法存在问题

味是菜之母，热菜气香，凉菜骨香。怎么能够真正达到骨香，加工是有讲究的。不入味，味附表面，怎能算是骨香呢？

凉菜加工的错误在原料入沸水烫、焯、汆或油炸出锅之后的加工步骤错了。为什么？按照营养和卫生及风味要求，凉菜原料入沸水烫、焯之后，捞出控净水，倒容器内，需趁热加放味精、熟油或椒油或红油或葱油，这样味精可渗入菜料深处，所以叫凉菜骨香。加完味精和熟油的凉菜，至于吃什么口味，那是在上桌前再加放不同的调味品调制而成的。

这种凉菜加工方法很多人还有疑虑。怕藕烫后不入凉水降温不脆了，怕绿叶蔬菜烫后不入凉水褐变了，这就是传统思维，传统加工方法的误区。目前，所有正在使用的烹饪大中专、技校教材，绝大多数老厨师，家庭菜谱、台历、挂历印刷的菜谱，都告诉人们凉菜原料加工焯烫后，一定要捞放在凉开水或凉水中过凉，这就大错特错了。烹饪培训班是这样教的，老厨师是这样做的，星级酒店是这样干的，一般酒店更是司空见惯，见怪不怪。一盆盆凉菜料焯烫后泡在凉水里，菜料中的水溶性维生素渗出并随水流走，剩下的纤维素，供人食用，营养价值大打折扣，加工出的凉菜不脆，水不拉叽，而且不符合卫生要求。

按照营养学的观点，入口的食物能生吃的不熟吃，取舍就在一个"能″字。不能生吃需要熟制加工的一定釆取优选法，尽量避免或减少食物中的营养成份损失。最好是釆用炝制方法加工凉菜。

在这里需要特别提醒说明的是，我们要相信专家，相信老师，但不能迷信专家，迷信老师，迷信本本，固守传统。《辞海》是我们国家最权威的辞书，1979年版对发菜条的注释完全错了，发菜产在西北荒漠，并不是一种水生的藻类。泰山赤鳞鱼产在泰山黑龙潭，是我国五大名鱼之一，淡水生长，而最早最权威性的高等烹饪学府讲原料学的老师，在为全国厨师长培训班授课时，将赤鳞鱼说成海产鱼。笔者并不想将谁的军，露谁的丑，意在传播一些正确的生活常识。

原山东煤矿烹饪技术培训中心，以及后来鲁南技术服务学校教学凉菜，绝大多数是原料入沸水焯烫后不再入凉水。例外的只有海蜇和红薯(地瓜)，凡需沸水焯烫后作凉菜的，都是出锅控净水放容器内，先加味精，让其有底味，有的蔬菜如豆角、芸豆、菠菜、油菜、芹菜等烫制前洗净去根和枯叶，多不动刀，焯烫后加味精、熟油后再改刀，调不同的口味装盘。在加工藕等脆性的原料作凉菜时，先将藕洗净用铜制、竹制或不锈钢刮皮刀削去皮，切丁、片、条，入凉水冲淘去除藕粉，再放入沸水锅内焯制断生捞出，控净水，倒容器内，先加味精、白醋拌匀，使其趁热入味，之后再加姜末、食盐、香油。这样加工出来的姜未藕质脆似雪梨。如果将藕焯后入凉水，不但不符合食品卫生要求，而且吃口发艮，味附表面，水不拉叽，放的时间也不能长，不然很快就会褐变发乌。如果不进凉水，在沸水中捞出直接调味，夏季可放一天，冬季可放四五天，不变色，不变味，质感也不会变。

绿叶蔬菜焯水后怕闷汽褐变，出锅后应用筷子挑起，散进热气，趁余温加调味品入味，但要注重的是，对加盐后易出水，影响凉菜口感质量的，放食盐应在什么时间吃，什么时间放，不宜早放早加。

麻汁豆角，是凉菜中的上品，香郁脆爽，很多人都爱食用。但调麻汁，很多家庭不解其意。麻汁从市场买来，属于调味的半成品，用其调味拌菜，在使用前必须经调拌，不然麻汁沾在筷子上，多人聚餐时很不雅观。调麻汁，需要在麻汁中加适量香油、食醋、蒜末、味精、凉鸡汤(也可用鸡精水代替)，同放一容器内，徐徐搅拌，均匀后再用其调凉菜供食，筷子上沾麻汁的现象不见了，而且味道要比纯麻汁好得多。

作者：王新权

微游枣庄 编创

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