从王熙凤的“火腿炖肘子”到“北漂”张恨水不懂火腿的那些事儿 -

张爱玲说：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”我没看过《儒林外史》，但我看《红楼梦》也就看个吃

在第十六回，贾琏的乳母赵嬷嬷来了，正赶上贾琏和凤姐在吃饭，贾琏挑了几样下酒菜让赵嬷嬷一起吃，凤姐却说，“早起来我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，”于是吩咐平儿热了拿来。

凤姐说的“火腿炖肘子”是一道江南名菜，想要做好这道菜并不很难，首先是选好原料，其一是新鲜的“蹄膀”，北方人叫“肘子”，其二是上好的“火腿”，然后就交给时间了，只要火候到位，出锅绝对色香味俱全，端上桌就是一道高大上的宴客硬菜。

然而，在我看来，新鲜蹄膀可寻，上好的火腿却难找，而这正是做好这道菜的关键。

说起“火腿”的起源，这又是古代助力家乡特产“走出去”的一个成功案例。相传在北宋年间，金人屡屡入侵大宋疆土，大将军宗泽大破金兵后，从家乡金华带了一些腌制的猪腿肉献给宋钦宗品尝，没想到皇帝特别喜欢，于是赐名“火腿”，从那以后“火腿”就成为皇家贡品。宗泽的这次无意的“带货”成功地将金华火腿推向全国，现在已成为国家地理标志产品。

北宋苏东坡是有名的吃货，经他品鉴的食物都会成为舌尖上的风向标，北宋既已有火腿，那就逃不出苏大文豪的餐桌，他曾在《格物粗谈·饮食》一章里写过火腿的保存办法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”看来苏东坡不仅对吃火腿在行，对其如何保存也颇有研究。

接着，让我们把历史的时钟快拨到二十世纪，据说大作家张恨水的小说《金粉世家》在报纸连载后，很快成为老少咸宜的畅销小说，更是被誉为“当世之《红楼》”。张恨水本人也颇为得意，有一次在朋友聚餐时，他表示说《金粉世家》中写金燕西生病时吃的“拌鸭掌”最有红楼味道。

当时在座的一位资深吃货就善意提醒张恨水说，拌鸭掌这种东西不易消化，还不如换成云腿拌荠菜，更符合富贵人家的吃法。为此，我特地翻了资料，在《红楼》第八回，宝黛二人去薛姨妈家做客，因宝玉提到两天前在宁府吃过的一道“鹅掌鸭舌”很好吃，于是薛姨妈拿出了自家秘制的“糟鹅掌鸭信”，宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”

可见这位朋友还是非常有见地的，“拌鸭掌”这种东西好像确实不太适合作为病人的佐粥小菜，但张恨水听了却不以为然，因为他从没吃过云腿拌荠菜。张恨水虽然是江南人，但他曾做过几十年的“北漂”，所以说他没吃过也不足为怪，因为火腿虽全国有名，但当时很多北京人都不把火腿当菜吃。

关于这一点，居住在北京的浙江人梁实秋最有发言权，他曾在《雅舍谈吃》里专门写过一篇关于火腿的文章。在文中，梁实秋指出，当时的北方人可能因为不懂如何处理火腿，把”滴油“一部分全部吃下，这样吃没有涩味才怪呢？可见美食跟人一样，只有会吃、懂吃的人才能欣赏。

有关吃火腿这件小事，同是“北漂”的鲁迅与张恨水不同，他对吃火腿非常在行，据说他曾专门向不懂吃火腿的北京人介绍过火腿的一百零一种吃法。鲁迅先生最喜欢的是“干贝炖火肉”，在写给北大教授章廷谦的信中，鲁迅是这么写的：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用于鱼肝油相仿。”一道“干贝炖火腿”，愣是吃出了鱼肝油的营养价值，鲁大作家对火腿的喜爱可见一斑！

中国有三大火腿，南腿—浙江金华火腿，北腿—江苏如皋火腿，以及云腿—云南宣威火腿，其中当属金华火腿最为出名，在热播的《舌尖》第一季中也有提到：“在距古徽州不远的浙江金华，出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。”

金华火腿通常被细分为五个部分，“上方”是肉质最好的部位，江浙传统名菜“蜜汁火方”中的“火方”指的就是金华火腿的上方，这道菜费工、费料、费时间。咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷。“中方”通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席当中的高档火腿菜。“火瞳”“火爪”和“滴油”可以用来炖汤，伴以鲜猪蹄时又称“金银蹄”，用金华火腿吊出来的汤构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。

美食作家蔡澜也曾对金华火腿赞誉有加，“吃来吃去，还是中国的金华火腿最香。金华的火腿美极了，选腿中央最精美的部分，片片吃来，是天下美味，无可匹敌。”

更有清代怪才金圣叹在临刑的时候，还不忘告诉他的儿子说，“豆腐干加花生下酒，有火腿味”。

在清代袁枚写的《随园食单》里提到了很多素菜荤烧的菜品，其中有很多都是加了火腿提味的，比如有一道“黄豆芽煨火腿”让我印象深刻：“用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨熟，再将肉煨酥，放黄芽菜心......上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。”这可不只是素菜荤烧，更是粗菜细作，复杂程度堪比《红楼》中的“茄鲞”。

金华火腿大名鼎鼎，但并非人人都对它推崇有加。袁才子还提到了一道“蜜火腿”，让人大开眼见，做法很简单，“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。”

可能是我见识不广，蜜酒煨火腿的做法我是第一次看到，我记得汪曾祺曾吐槽袁才子的很多菜品都是听说的，未必每样亲自品尝和烹饪过，因此，初看这道“蜜火腿”，不免怀疑是否真有这种做法？

袁枚对金华及其周边地区产的火腿并不像前几位那么推崇，反倒偏爱杭州忠清里王三房家四钱一斤的火腿，他还说曾与尹文端公在苏州公馆吃过一次，火腿香味隔着门缝也能闻到，特别鲜美，看来这应该是真的了。

感谢阅读，Bon Appetit！祝好胃口！

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