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唇齿间的软糯芳香,就来自这农祖传统的柴火年夜灶 -

来源:蓝光高清影视-348电影网   发布时间:2020-11-23   浏览次数:606

所谓“儿时的味道”,“外婆家的味道”,也许你可以认为这是一种关乎味蕾的记忆,也可以理解为是一种浓得化不开的乡恋和怀念。随着城市化建设极速推进,老宅老街逐渐逝去,许多“儿时的味道”正成为绝响,留存在记忆中。但在闵行,依然有坚守者们循着传承下来的手艺,烧出最地道的闵行味道,每个季节都有属于它的独特风味。对于世世代代生活在这片土地上的人来说,就那么小小的一口已然让时光倒流

颛桥桶蒸糕:手艺用老法,凭的是经验

“阿小弟桶蒸糕”只做到每年的4月中旬,然后进入夏歇,一直到9月中旬天气转凉,才会重起炉灶。

天热不做桶蒸糕的原因很简单,“一是灶间太热待不住人;二是原料只有米、糯米和糖,不加防腐剂,气温高很容易发馊。”桶蒸糕就在自家的几间私房里制作,平日里就是宋爱华和丈夫罗仁官以及公公婆婆四人操持。生意倒是出奇地好,淡季一天也有两百斤,宋爱华算好当天的量,前天下午备料,早上3点半起床,一直忙到8点,新鲜出炉的糕一般早上便卖完了,下午即使慕名而来也只能再等明天。

旺季一天能卖出两千斤

重阳节和春节是一年中桶蒸糕卖得最好的时节。一天两千斤,每天要开工14个小时。两边家里的二三十位亲戚都会过来帮忙,几人合作一道工序。可以想象那是难得的热闹与团圆,一大家子人聚在一起,手上忙碌,可嘴上说说笑笑,尽享阖家之乐。

听起来,如今依赖手工的桶蒸糕有着广阔的市场,大可以做大做强。“不是没想过,因为季节性,没法请工人”,宋爱华说得诚恳。我试着给她出主意,比如添加食用防腐剂,这是食品行业惯用的保鲜手法。她断然拒绝,说桶蒸糕的手艺袭用的都是“老法”,加防腐剂就不正宗了。许多从城隍庙、浦东三林塘赶来的老人看中的正是“阿小弟桶蒸糕”的原汁原味,传统和自然。

做好一块糕讲究真不少

颛桥这边的桶蒸糕已有百多年历史,老一辈人人会做。不过,50岁左右的这辈人能做好桶蒸糕的唯有宋爱华了。喜欢做点心的她,几乎掌握着所有本地糕点的做法,除了桶蒸糕,还有方糕、重阳糕、海棠糕、梅花糕等等。

糯米的黏性不同,凭的还是经验;根据气温,决定浸泡于水的时间;淘尽杂质。米汤不清,糕就不爽口;送去机器研磨成粉,当场取回,用筛子筛出均匀的米粉,拌入糖;拌好的料平铺入杉木桶,再加一层糖,五层粉四层糖,放上灶头,大火急蒸,二十分钟出炉。这里面讲究很多,每一步都要尽心。

农家传统的柴火大灶,算是“阿小弟桶蒸糕”的秘诀之一。没有灶台的火力,自然难以蒸透这五层厚、十斤重的桶状糕。只是完整保留灶台的人家不多了。像所有的手艺人一样,宋爱华也有自己的“讲究头”。她认真地说:“在灶头间,不能当着桶蒸糕,讲它的闲话。”不能问未成型的米粉会不会流下去,糕的味道怎么样,什么时候才能蒸好等等。“一问,糕就做不好了,要么蒸僵掉,要么成不了型。”宋爱华的婆婆肯定了这种说法,她说放在过去,好奇的小孩问这种话,大人要请他“吃头塌”。

我联想到绍兴师傅做黄酒前,定要祭拜酒神,以求自然之力庇佑他们做出可口的佳酿。不管是酿,还是蒸,食物在最后的转换中总有不确定的部分,敬畏说到底是手艺的熟稔带来的谦卑。

资料:节选自《发现闵行之美》系列丛书,原作者为叶智嫣、良岩之、查珺燕

编辑:方佳璐

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