外省人看福州的饮食文化：一坛佛跳墙，笑看酸甜人生！ -

注：《外省人看饮食文化系列》是慨文对中国各省饮食文化的探讨研究系列。盖因中国地广物丰，各地人文荟萃，习俗迥异，形成各省特色饮食文化。孔子曰;食色性也。可见食对中国人的重要意义，在每种美食背后，大多蕴含着丰富的文化属性。因此，慨文的这个系列是从各省美食中看各地的地域文化

因为是以一个外省人的角度来看，所以必有不当或错漏之处，敬请予以谅解！

闽菜是中国八大菜系之一，包括福州菜、闽南菜和闽西菜，前文在说潮汕菜时有讲过，潮汕和闽南本为一体，所以闽南菜的特点和潮汕菜有许多相似之处。

闽西菜也可称之为客家菜，主要是流行于闽西龙岩地区。龙岩和广东梅州及江西赣州接壤，是中国最大的客家人的聚集地。客家人是客居于此之意，他们不是少数民族，是正宗的汉族，是因战乱自黄河中下游迁居而来中原汉族后裔。这里崇山峻岭密布，因而山珍成为闽西菜主材，其烹饪手法更接近中原地区。

在闽菜三大组成中，最能代表闽菜风格的是福州菜，虽然名为福州菜，但覆盖面极大，广义上包括闽东、闽中、闽北地区，在各地之间也有一些显著的差别，比如福州菜喜欢以甜酸入味，而闽北菜则更喜咸味。我们今天就以狭义上的福州本地菜来探讨。

福州是福建的省会，福建二字中的一个福字就来源于福州。福州建城于汉高祖时期，是闽越国王城，称为“冶”。福州最初的原住民是百越之人，但自战国时代，越国人后裔建立闽越国后，汉人就不断迁徙至此。

在历史上发生的三次“衣冠南渡”事件，为福建迁入大批中原汉人。

第一次衣冠南渡是西晋末的永嘉之乱，五胡乱华，大批中原汉人南迁；

第二次衣冠南渡是从唐朝安史之乱后，一直延续到宋太祖统一中原；

第三次衣冠南渡是北宋末年靖康之难，金人攻破宋都汴梁，中原宋人大批南渡。

一地的饮食必与其文化相呼应，闽人多为移民，其文化中有更多的包容性、开放性和冒险性。闽地多崇山峻岭与中原陆路交通不便，但依靠大海使闽人更愿意出海闯荡。自唐宋起，福建的海上贸易就非常活跃，著名的海上丝绸之路起点就在福建泉州。

在福州的饮食中，因为依山面海，所以海鲜和山珍是福州菜的两大主材，在《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。想吃“山珍海味”，来福州肯定就对了。

福州菜的特色之处主要有两点：

一、以汤入味，变化无穷

汤可以说是福州菜的精髓，不会调汤的厨师是做不好福州菜的。福州菜素有“一汤十变”“ 百变百味”之说，福州菜大厨能在一种汤的基础上，以多种辅料，像调制鸡尾酒一样，调出不同风味的羹汤。

福州菜中有一道著名汤菜鸡汤氽海蚌，是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜。这道菜以鸡肉、海蚌作为主料，配以牛肉、猪里脊肉等辅料，鸡汤氽海蚌做工复杂，制作精细，火候掌握精准。

这道菜主要是三道工序，其一是制作三茸鸡汤，整只老母鸡要现场宰杀，配合新鲜牛肉、猪里脊一起焯水后，置于瓷盆中，加清水上笼屉旺火蒸三小时后方可取出，只保留去油清汤。

另以鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮五分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。单单这一道三茸汤，就要至少耗时四个小时。

第二道工序是炮制海蚌，将海蚌劈开壳，取肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水至六成熟，取出装于碗中，倒入少许料酒“浆”一下，再沥干酒汁，加入适量的三茸鸡汤过一下味，再将汤汁沥净。

第三道工序就非常简单了，将炮制好的海蚌放入滚烫的三茸汤内，一烫即熟。由于海蚌此前已经焯水至六成熟了，置于三茸汤内后，需立即趁嫩食用，否则蚌肉易老。

鸡汤氽海蚌是福州菜的珍品，是和佛跳墙一样的人民大会堂国宴名菜。

调配鸡汤氽海蚌三茸汤，类似于鸡尾酒中的基酒，可以在其中加入多种调味料让三茸汤有多种变化。比如可以加入干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料，使汤的味道起了变化，成为一汤十味。

其他著名的福州汤菜还有八宝书包鱼，主料鸡肉、鸭肝、鸡肫等，此菜外皮以蛋清煎成两张圆薄片，包内用两张鲳鱼片夹住八宝料，成书包状，蒸熟浇上奶油，再装饰以“香菇墨”和“葱笔”。色奶白，味荤润、脆软兼备，入口即化，美味无比。

鸡茸鱼唇也是一道著名汤菜，鱼唇是犁头鳐鱼嘴唇肉的干制品，脆嫩、味鲜、胶质丰富。鸡茸汤是用鸡脯肉精制，放入鱼唇烘烩，撒上火腿末即成。此菜鱼唇软糯，富有胶质，鸡茸香醇，味鲜爽口，是高级宴席中必备的大菜。当人们酒酣口腻之时，尝一尝酸辣可口的风味菜肴，口感一新。

福州汤菜中的第一名菜佛跳墙，是大家早有耳闻的,也是人民大会堂国宴上的一道名菜。

据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而去，发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一处，配之以酒，创造了佛跳墙。

佛跳墙工艺复杂，用料考究、名贵：鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼唇、鸡鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋等几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。

佛跳墙吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，各料互为渗透，味中有味。据说隔壁寺庙的和尚闻到香味都不能把持了，翻墙而至，欲破戒品尝，故名之：佛跳墙。

还有两道小吃，可以说是福州的标志性美食，那就是福州肉燕和福州鱼丸。

肉燕又称太平燕，是福州的一道传统小吃，是福州风俗中的喜庆名菜，福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。

肉燕的起源有多种说法，有说是明代嘉靖年间创出的，也有说是创于南宋时期，

早年间，在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。

肉燕外形和馄饨相似，但却有极大的不同。它的关键之处在于燕皮，普通馄饨是用面粉制作外皮，而肉燕的外皮却是肉做的，是所谓的肉包肉。

燕皮制作要选取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,配合薯粉制成硬坯,再用圆木反复碾压成薄片。其薄如纸,经折叠、裁切、自然晾干后,方为"燕皮"。

肉燕的馅儿料也非常讲究，是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油拌匀为馅。

肉燕口感软嫩，韧而有劲，百吃不厌，到了福州一定要吃上几碗。

福州鱼丸是福州代表性地方风味美食之一，特色也是肉包肉，个头巨大，饭量小的姑娘，吃上四五个估计就能吃饱了。

福州鱼丸的外层是用鳗鱼肉、鲨鱼肉或用马鲛鱼肉剁蓉，加番薯粉制成，馅儿料是用瘦猪肉或虾等制成。煮熟后，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。

二、调味奇特，善用酸甜

福州菜的调味，偏于甜、酸，一般的北方人初次品尝福州菜，会惊讶于福州菜的酸甜之重，感觉糖醋在福州是不要钱的。虽然开始可能有些不适应，但越品却越是欲罢不能，叹为美味。福州菜除了善用酸甜还喜用红糟、虾油、喼汁等调味、着色，风格独特，别开生面。

福州菜中酸甜菜的代表有荔枝肉、醉排骨等。

荔枝肉传承已有三百年之久，主料马蹄和猪肉，佐以红糟、香醋、白糖、酱油、麻油、淀粉等调料，烹调后以型似荔枝而得名，味道酸甜爽口。

这道菜的加工除口味外重在型似，要在肉块上切十字刀花，勾芡颜色红艳似熟透的荔枝。

醉排骨是福州特色传统名菜，是逢年过节的喜菜之一，几乎家家户户都会做这道菜。醉排骨因其色泽橘红，颇为喜气，以“醉”为名，迎合酒宴气氛，特别符合喜庆场面，故而喜宴之上，此菜是必备佳肴。

醉排骨香味浓郁，令人陶醉，以主料排骨加上马蹄、番茄酱、黄酒、蒜蓉辣酱、白糖、香醋等辅料烹制，酸甜微辣，外脆里嫩，仅闻其味，就令人垂涎欲滴了，在酒桌上，这道菜属于“秒杀菜”。

福州菜的美味还有很多，作为一大菜系的主力，福州菜称得上丰富多彩，别具特色，作为外省人，想吃地道的福州菜，一定要到福州本地去品尝。#福州美食#

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