湘西——到了湘西，吃的还算湘菜吗？ -

若为单纯追寻舌尖的刺激感，特意去湘西一趟也不为过。

湘西地处湖南西部，山地与河流相互交织其中，北与湖北相连，西北与重庆接壤，西南则连接贵州，处于交通要冲和气候湿热的特点自然赋予了湘西独特的食物风味，而少数民族在湘西广为分布，原始而不受传统制约的烹制方式又使得湘西味道又平添几分异域特色。

湘西边城，地处湘、渝、贵三省交界处，地域的交汇，使得美食江湖暗流涌动。| by 小道亦可

由于地处湖南，湘西美食依然遵循着湘菜不变的法则——辣。然而湘西菜的辣却与长沙衡阳等湘东地区的辣不尽相同。湘西菜的辣包罗湘东菜系的香辣，贵州的酸辣与重庆的麻辣，却又每每时合时分，在食客的舌尖上变化万千。地处湘黔渝交界的茶峒镇有一道名菜，曰”一口吃三省”，听名字便觉有气吞山河之感，实则水煮角角鱼(湘东地区称黄鸭叫)，由于同时具有三省的风味特征而得名。将雪白的鱼肉蘸着重庆式的麻辣红汤送入口中，突然间酸，辣，麻同时绽开，三省食物的精华同时注入体内，令人为之一振，大概混搭的惊喜即在于此。

边城美食”一口吃三省”，兼具麻、酸、辣三种风味，口感独到。| by 小道亦可

除了三种辣味的不同形式，湘西在烹饪上还有一门独门绝技——酸。此酸非彼酸，是为动词，即为将以糯米为主的酸料均匀涂抹在食物上，再放入坛中发酵变酸。湘西人对酸的嗜好是无法想象的，在他们看来，万物皆可酸。肉，鱼，鸭，几乎都能作为酸的原料。私以为以在矮寨镇享用的酸肉为最佳，坐在矮寨大桥最下方的谷底，叫上一盘酸肉，肉质肥多瘦少，表面先炸后炒，入口先是一阵酥脆之感，再而肥肉的荤腥香味弥漫口腔，待到略微油腻之时，早已锁入其中的微酸便突然迸发出来，将已有些令人不悦的油腻立马逼退，紧接着辣味又翩翩而至，与发酵的酸共同组合成新的味觉体验。这既是各种味觉的往来冲突，又是触觉与嗅觉的一争高下。

湘西炒河虾，仍然保留着湘菜“辣”的底色。| by 小道亦可

吃过几家店的酸肉，不禁疑惑，到底酸为何味？这是一个没有标准答案的主观题，每一家都有独到的诠释，或微微有酸味，或酸得令人皱眉，或依附于食材表面，或蕴含于下咽后的余味。湘西的酸，却又多了几分远山的神秘之感，在那不尽的柴烟中时隐时现。

湘西酸肉。酸味并不外露，往往出现于辣味的后一秒钟，令人神往。| by 小道亦可

在湘西，不可一餐无酒。湘西的酒可谓暗藏乾坤，此次前往，不过管中窥豹，只是点了些甜米酒，便已令人惊异。米酒极为类似长沙街头巷尾呐喊售卖的“小钵子甜酒”，却甜得更为纯粹，并不腻人。米酒微微浑浊，最下方沉淀着些许米粒，大概就是所谓“酒糟”，先凑近嗅一口，味道并不惊人，只不过正常的米酒之味，再品之时，却令人极为舒畅。先是纯粹的甜，再是米香，再试探一番，却又并无明显酒味，后劲全无，于是放心开怀痛饮，权当一乐。听说湘西还盛产米烧酒与玉米酒，皆为佳品。细细想来，大概是湘西的水极为纯净，不受外界污染，故此酒亦可人。

湘西水质清冽，不乏佳酿珍品，且不论其他好酒，单单米甜酒，就足以让人心动。| 图源网络

食味湘西，不仅是对食材的挑剔，若没有几分山水的姿色供人欣赏，又怎能妄称湘西菜？此次探访，可谓每餐各有特色。在边城茶峒镇吃饭，不急于果腹，先泛舟于清水河上，看着远方翠翠的白塔和河对岸重庆界与贵州界风雨廊桥上依稀点亮的灯火，菜一道一道端上船，酒一口一口畅饮，何不快意？

待到天色更晚，江上浮起一层薄雾，仿佛一抹轻纱，围绕着小船，船内我们几人把酒言欢，抚掌而笑，想来这小舟在远处看来也是在泛紫的清水河上的一抹黯淡的橙黄。突然间，便有了”江山笑，烟雨遥，涛浪淘尽红尘俗世几多娇”的看破江湖之感，这饭便也吃出了淡泊宁静。在矮寨德夯大峡谷谷底吃饭，仰望一桥飞架天堑，两边全是深山沟谷，兀自惊讶，而店主又极为热情，远处几间苗家木屋零星分布，却又有莫笑农家腊酒浑之闲适。当地饭食配清奇风景，湘西菜是也。

边城清水河傍晚。薄雾慢慢从河上泛开，就着此景把酒宴饮，当为人生一乐。| by 小道亦可

与湘东菜系的大众化不同，湘西菜保留了相当多的个性，一旦走出湘西，便再难逢到此味。因此，用秘境形容湘西恰得其意——这是地理的秘境，同时也是美食的秘境。秘境之中，无数隐于街角巷陌的珍馐美馔深藏不露，静静地守候着每一个湘西人的一日三顿，也静静地等待着远山之外的酒肉知音。

文：小道亦可

图：小道亦可 图源网络

编辑：市井天涯团队

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