霜未降，鲞已晾！“百搭”的鲞中，宁波人最爱这三种 -

码头边，渔民正在晒各色各样的鱼鲞。

宁海县强蛟镇峡山码头边，两辆大巴车满载游客而来——

“我一跳下来就闻到一股海腥气，但这股味道，一点也不让人讨厌”，“已经开始剖鳗啦，噶是要晒鳗鲞了”，“这黄鱼鲞多少钱一斤啦”……

游客多五六十岁，讲的是“石骨铁硬”的宁波话。在靠海的城市生活，对海，还有海鲜，有一股天然的亲近和欢喜。

只是苦了导游，一遍遍招呼游客：“先上船，一会儿回来再买。”

和游客一样“心急火燎”，还有未等霜降，就已经早早拉开序幕的“晒鲞”季。

秋燥讨鲞喜

10月23日，霜降。这是属于秋季的最后一个节气，也是反映气温变化的节气。它的到来，不仅意味体感由凉转冷，还意味着气候变得越发干燥。

干燥，不讨人喜，却讨鲞喜。

在峡山码头边，等不及霜降，各色各样的鲞已经一字排开，有鳗，有鲳鱼，有大黄鱼、小黄鱼，有橡皮鱼，还有宁波人说的“龙头烤”。

早早开始晒鲞，一来是因为开渔后，渔船捞上来的新鲜鱼货多，吃不光、卖不完，晒成鲞才不浪费；二来海风比城市里的风“干”得早一些、也更“烈”一些、“咸”一些，适合晒鲞。

“这个还不能买。”面对游客的热情，晒鲞的渔民们倒显得很淡定。晒在竹板、渔网上的鲞尚未到他们经验中“刚刚好”的地步。

“软趴趴的肯定不行；硬邦邦的也不行，等凉了吃，咬不动。”一位渔民挑出一条她认为晒得“刚刚好”的鳗鲞，招呼记者摸一摸，软硬适中，有点像捏到橡皮的触感。

伴随着“轰轰”的马达声，游客们上船出海，码头重新归于平静，渔民又开始忙手头上的活：

切碎的生姜、洋葱、葱、花椒早已泡在水中；往水中撒两把盐，顺时针搅拌；再倒一些白酒；把已经洗干净、剖好的鳗浸到水中；又抓起一把盐，在剖开的鱼肚子上抹一抹……

一阵海风吹过，原以为会闻到记忆中一股浓重的，咸咸的味道，却有些“失望”。渔民说，这是因为加了洋葱、白酒、生姜的料，最大程度去除了腥味。

“六分”靠晒，“两分”靠晾

采访当天早上，出发去宁海的路上，心里还有些忐忑不安：头一天下午，当地刚下过雨，而早上天还是一直阴沉着，感觉“一言不合”又要下雨的样子。

晒鲞，是件靠天吃饭的事。

做了十几年海鲜生意的薛荣川说，最理想的晒鲞天气，就是要一连几天都是大晴天，而且气温要低，“最高气温最好低于20℃”，风向要好，“来自海上的北风是很理想的”。

晒鲞，要“一鼓作气”。如果在晒的过程中，中途有下雨，等雨过天晴再拿出来晒，鲞的质量是要大打折扣的。

晒鲞的“战线”可以拉得很长，从每年开渔后陆陆续续开始，到霜降后的“大张旗鼓”，一直要延续到农历新年前。

薛荣川说，每年临近年底前，他店门口挂起的风鳗就有近千条，看上去十分壮观。

习惯了说晒鲞。在薛荣川看来，一条好的鲞，“六分”靠晒，还有很关键的“两分”靠的是晾，“在阳光下晒到六分干后，就把鲞挂到阴凉、通风处，吹到八分干，就可以收起来。”

若是一不小心晒到了十分干，“即便再用水泡软，也没有了鲞本该有的香气。”

这样的说法得到了在海边晒鲞的渔民的认同。他们也觉得，晒干的鲞不如晾干的鲞好吃。而且晒鲞需要不停翻动。阳光越好，翻得就要越勤快，是个耗费精力和体力的活。

在码头边兜了一圈，看到各色各样的鲞有十余个品种，甚至还有如今市面上不常见，却是很多老底子宁波人心目中鲞界的“白月光”的乌狼鲞，唯独不见带鱼鲞的身影。

薛荣川说，大的带鱼肉质厚，晒得不好就容易“发油”。因此，晒带鱼鲞，对天气的要求更高，最好是气温不高于5℃，吹强劲的北风，然后吊在通风、阳光晒不到的地方风干。

晒鲞要不停翻动。阳光越好，翻得要越勤快，是个耗费精力和体力的活。

各种各样的鲞中，你最偏爱哪一种？

“百搭”的鲞中哪种最受欢迎

老底子宁波人对鲞的爱，或许跟它“百搭”有关。

没菜的时候，就从冰箱里翻一块出来，上锅一蒸，应付一顿饭不在话下；家里有客人来，更可以从冰箱里翻一块出来，和五花肉“ ”在一起，酱浓味香，算是一道上得了台面的“硬菜”。

口味淡一些的鲞，用来下酒是刚刚好的；炝得有点咸也没关系，妥妥的“压饭榔头”，饭量一下从一碗飙升到三碗。

薛荣川说，有人怕鲞的腥气，因此晒鲞最好用海鱼，腥气相对来说比较轻，而且在调味腌制时，有一味调料必不可少，那就是黄酒，“最能去腥。”

鲞的品种如此之多，哪些又是最被食客“偏爱”的呢？

薛荣川卖的鲞品种多达十五六种，风鳗、虾干、乌狼鲞的“粉丝”最多。

相比普通的鳗鲞，风鳗的肉更加厚实，体型也更大，年底送礼“倍儿有面儿”，“销量好的时候，一天的销售额就能达到七八万元。”

虾干，则以其“万物皆可放”的特点而备受欢迎，“放汤、烧面、炒菜……都可以加点虾干提鲜。”

至于乌狼鲞，听着名字挺“凶狠”，但和五花肉一起“ ”，鱼肉吸收了肉的油脂，一口下去，唇齿留香，硬生生把肉给比下去，“再加上货源少，市面上比较难买到，更是物以稀为贵。”

编辑：竺甜甜

原标题：今日霜降，霜未降，鲞已晾 记者 石承承/文崔引/摄通讯员 吴立高

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