茄子味是什么味？摸索茄子口感的100种可能性 -

茄子非常家常，家常到平凡，但茄子绝不平庸。洋洋大观一部《红楼梦》中，茄鲞（xiǎng，意思是鱼干）有可能是被介绍得最细的一道菜。

第四十一回：

贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

茄子本是不上席面的平民菜，质糯味淡。但一个茄子用十几只鸡来配，这道茄鲞其实成了表演穷极繁复、奢侈无度的道具，乃至阶层鸿沟的象征。

这道菜的厉害还在于刘姥姥终究是尝出了一点茄子香。

茄子，作为蔬菜，它的特点就是烹饪手法万能，口味百搭，口感各异，但是又总能保持自己一点独特的口味。对于喜欢在厨房折腾的人来说，茄子是不能错过的好食材。

01茄子从哪里来

面对无数种食材，我们问过无数次这个问题。你会发现，身边熟悉的日常食材大多来自中土以外。世界各地的先民们大胆尝试和悉心培育了它们，万水千山，也不能阻挡美好东西的交流和扩散。

茄子又叫落苏、酪苏、矮瓜，原生于东南亚，最早在印度被驯化种植。最晚在西汉已经传入中国，四川有可能是它较早的传入地，这要感谢古商道。到今天，在川菜里茄子地位依然重要，口味别具一格。

印度的茄子种植

早期都是圆茄子，所以，据唐人杜宝《大业拾遗录》：“（喜欢茄子的）隋炀帝改茄子为昆仑紫瓜。”到元朝以后，培育出了长茄子。今天的茄子种类繁多，但是最常见的，仍然是圆茄子和长茄子两种。

茄子向西传播节奏要慢得多，大概是欧洲人天生害怕普遍有毒的茄科植物，无论是美洲来的番茄还是印度来的茄子，都传入早，但是吃得晚，最早都是作为观赏植物引进。在印度，茄子被称为“蔬菜之王”，但在意大利，茄子最早叫做“疯苹果”（mad apple），不过今天西方也正是南欧的意大利、西班牙等国最擅长料理它们。

印度市场上的条纹茄子

这大概符合人的饮食天性，人小时候大都不爱吃茄子，觉得口味有点怪，只有等到大了，经过一番探索历练，才能发现它的美好。

02茄子家族

意大利白长茄子

意大利条纹茄子

泰国绿长茄子

泰国绿茄子

泰国豌豆茄子

童话茄子 Fairy Tale Eggplant

苹果茄子 Apple Eggplant

Striped Toga Eggplant，是蔬菜还是水果，真有点说不清，可以配在烤肉串里

普通常见的紫色长茄子

03世界的茄子

世界各地的人们烹饪茄子方式多样，但是殊途同归，茄子离不开烤、炖、炸，它适合和丰富的油脂和肉搭配。

印度的羊肉与茄子Masala

Apple Eggplant Towers

意式奶酪焗茄子Melanzane Alla Parmigiana

土耳其酿茄子Turkish Stuffed Eggplant

咖喱童话茄子 Curried Fairy Tale Eggplants

04中国人锅里的茄子

无论茄鲞这道菜是不是真的有，王熙凤描述的做法都有一定道理，那就是茄子要好吃，必须喂足油。茄子自身有香味，它还擅长借味，可以吸收其他食材的香味，并为这种香味提供肥嫩的口感。

茄子大多身宽体胖，禁得起刀工折腾，适合酿馅，茄子禁得起煎炒烹炸，口味各不一样，是特别适合设计的蔬菜。

1，下饭的境界

在四川，茄子吃法多到可以有全茄宴，不过鱼香茄子可能最为知名。

纪录片《街头美食斗士》中，韩国美食家白钟元到了成都，除了吃麻婆豆腐，专门慕名要吃鱼香茄子。和麻婆豆腐一样，鱼香茄子也是廉价经典的下饭神器。

《街头美食斗士》剧照

把茄子去皮，蓑衣刀下锅宽油炸，然后将炒好的鱼香味汁浇在上面即成。关于鱼香味型，我们之前的文章专门写过它的身世。

茄丁

类似的下饭神器还有风味茄丁，它们都需要炸，如果痛恨油多，可以选择先蒸或者烤茄子，不过，口感效果是不如油炸。

2，烧烤可以走心

烤茄子听起来像是烧烤在各地兴起后的发明，实际上茄子烤着吃是东西方历史悠久的经典。茄子是素菜但是有肉感，自身有香味，配上浓烈的金银蒜香，赛过肉，适合夏夜宵夜摊上吃伤了肉的人。

B站纪录片《人生一串》中温暖的烤茄子的故事

3，熬炖可以满足

“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，好像东北人说到自己的名菜，都可以先来一段rap。鲶鱼和茄子本身味觉都温和甘香，鲶鱼肉细嫩出油，茄子绵软吸油，两者荤素平衡，水乳交融，一道让人充满满足感的菜。

鲶鱼炖茄子和其他东北炖菜一样，不好看，但是非常好吃

4，白煮可以清心

加热可以去掉茄子的涩味，蒸煮后的茄子再放凉，就很适合凉拌。而纯粹的白煮茄子，是夏季消暑的佳品，它清淡的味道代表简单生活，可以让疲劳的味蕾和身心得到喘息。

凉拌茄子

水煮茄子

5，煎炸可以泄欲

茄盒，是一道各地都有的油炸美食。茄子夹入肉馅，挂全蛋糊下锅油炸至金黄，油、肉、再增加一层酥脆和焦香的口感，激发茄子香味的所有条件都齐备了。

茄盒各地都有，云南的茄盒还配了民族风情的蘸水

日本人也炸茄子，茄子是天妇罗帝国不可分割的一部分

- The End -

文 | 墨墨知道

图 | 网络

- 参考资料 -

[1]《千古之谜，鱼香肉丝里到底有没有鱼？》·三个料理人

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