世界美食之都｜漫话狮子头——肴中奇品臻佳味 -

丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨

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狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一，为扬州三头宴之一，也是国宴名菜，用扬州话说即是大劗 （方言音zan，平声）肉，其意更近《广韵·上忝》：“‘占刂’，斫，多忝切。”。

宋代大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃蟹粉狮子头喻为“骑鹤下扬州”的神仙境界，生动诱人。

清代《调鼎集》《邗江三百吟》皆记载“大劗肉圆”，尤其清末民初徐珂《清稗类钞》所载更明确、详细：“狮子头者...猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之...然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”

这几乎就是当代扬州狮子头做法的写照。

清林兰痴诗道：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

上世纪七、八十年代，扬州富春、菜根香制作三头宴颇有影响并形成特色，其知名度最高的莫过于“清炖蟹粉狮子头”。原料讲究比例，制作按照传统技法，狮子头以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。

狮子头主料十分讲究，选新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩。扬州资深烹饪大师对肥瘦比例极其讲究，强调冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半（多用于红烧）。

刀法宜细切粗斩，将肥肉细切成石榴米大小，瘦肉粗切成松子仁大小，再用刀略排斩。

保持狮子头下锅烹制不散，拌馅极为关键，先放盐拌，再用手将馅提起在容器中摔打上劲，也有放淀粉和鸡蛋加强粘合性的，切忌量足，量足肉圆易老。

调味剂以姜葱去腥，以湖虾籽增味，此乃淮扬厨师制作此菜的心得。

扬州大厨制作狮子头曾有咂馅判味之技，许多家庭主妇更胜一筹，奶奶外婆闻生坯香味就能辨别咸淡，若闻葱香味重则咸，闻不出葱香味则淡，盖因盐是电解质，将姜葱中的芳香物质释放所致，以秋毫之末详察全貌，经验丰富。

不愧高手出于民间。

将拌好上劲的肉逐份放在手掌上，双手沾水，来回翻抟，团成肉圆。

烹制时将猪皮猪骨垫锅底与劗肉同炖，大火断生，小火焖炖，上盖青菜叶， 上三四个钟头。香、鲜、嫩,汤醇汁稠，味浓不寡。

“狮子头”一年四季配料各有风味，制作清炖蟹粉狮子头以蟹粉直接加入肉馅内拌和，制成后流膏溢腴，鲜嫩不腻。而应季原料与狮子头共同烹制，食时食鲜，以相得益彰。

▲ 河蚌狮子头

初春用河蚌炖劗肉，河蚌韧香酥口；清明前后春笋芽笋上市做笋焖狮子头，笋质脆嫩清香幽然；端午前后鮰鱼狮子头，细嫩丰腴，汤浓乳白。夏季不宜过荤腻，劗肉揣面筋泡，鲜汁盈口，富有韧性。冬季以扬州风鸡炖狮子头，腊味浓郁。

一菜一味，刻意求新。而现时原料合并在一起制作此菜，品种不少，如“马蹄狮子头”、“ 豆腐狮子头”、“河豚狮子头”、“糯米狮子头”、“牛肉狮子头”、“羊肉狮子头”、“八宝狮子头”“蟹粉萝卜狮子头”等，可谓一方乡土，一方滋味。

其中羊肉狮子头的做法极似南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙 ”。

八宝狮子头一个即过一斤，其制法与袁枚《随园食单》记载的“八宝肉圆”颇似，是红烧狮子头的技法，先拉油，后焖炖，浇芡汤，用嫩豇豆衬烩之，颇受欢迎。

狮子头在烹法上有清炖、黄焖、红烧、清蒸等，各有玄机。清炖的肥肉比例略多于红烧，用姜葱汁，红烧的用姜米、葱花；清炖的用蛋清，红烧的则用全蛋；清炖的吃水量稍多，红烧的略少；清炖的不点色，红烧的则略放酱油串和烧制；清炖的直接下沸水锅，红烧的则先用油煎成面色；清炖的火功时间长，而红烧的时略短等。

狮子头要趁热吃嫩鲜，讲究用汤匙食入口而化，颇见豪爽。

热气腾腾的砂锅上桌，摇动大劗肉有“狮首甩水”颤动，引人舌蕾兴奋、敏感，食之生津有味。以前老扬州哄骗小孩子时，常说：你听话，就给你顺一个大劗肉。

当初，狮子头是一道历史名菜，千年以来，不仅演变成淮扬菜中的经典。其内涵亦丰富多彩，技艺多样。

将厨膳家庖香积厨乡间村妇灶台之功揉合兼容自成一格，以多变适应万口之珍。俨然成了一个走向“全球”狮子头家族。

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图文丨童剑锋

下期美食人物——《“星座”里的故事》

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