烩鸡丝加点黄芥末，辛爽过瘾！走进高平，探访十年夜碗_头条

“碗菜”常以“八”计数，寓意“发”

如河北正定八大碗、山东惠民八大碗

江苏盐城八大碗等

操作流程几乎涵盖

扒、焖、酱、烧、炖

炸、烩、炒、蒸、熘

等所有烹饪手法

最后一道工序多以“蒸”为主

上桌时用大碗盛装

因为可以提前预制、走菜迅速

是民间流水宴席中的主打项目

本月小编来到山西晋城高平市的

翠岭茶楼餐厅

探访当地颇有名气的“十大碗”

除了七款烩碗、三种甜饭

组成“十大碗”

还有热销旺菜“牛肉酱配窝头”

“白起肉蘸豆渣”

牛肉酱如何制作？

白起肉又是何方神圣？

快跟随小微一起看看吧~

Q：探访高平十大碗，为何选定“翠岭茶楼”？

A：小编在到达高平之前，亦探访品尝了太原、晋城等地餐厅的十大碗、十小碗，出品形式和所用食材各具特色，这些碗菜与“高平十大碗”均有千丝万缕的联系。高平市的翠岭茶楼餐厅，无论是菜品、服务、生意兴隆程度皆稳居该市头榜。作为当地名副其实的“领跑级”餐饮企业，翠岭茶楼的“高平十大碗”颇具名气，老板孙永胜自幼从厨，是省级非物质文化遗产“高平十大碗制作技艺”代表性传承人，大厨李素亭则是市级非遗“十大碗”代表性传承人，厨师长刘建忠在炉前灶边深耕27年，亦是高平市厨师界的领军人物。高平十大碗究竟有何奥秘？且随小编来一探究竟吧。

高平十大碗始于民间祭祀，与其他地方的蒸碗不同，此地碗菜均以“汤”的形式呈现，据称与洛阳水席有一定渊源。烹调时讲究“软、烂、嫩”，因此要提前将骨、皮、刺、核去净，走菜时多以胡椒粉和醋调汁勾芡，浇汤或烩入提前处理好的食材即可上桌。如今，“十大碗”几乎是当地各家餐厅、酒店的必备菜品。

“翠岭茶楼”的十大碗植根传统、味道正宗，包括七款烩碗、三种甜饭，上桌顺序依次为：鱿鱼汤、水白肉、核桃肉、天和蛋、软米饭、扁豆汤、袈裟肉、丸子汤、芥末汤、肠子汤。

翠岭茶楼餐厅出品的十大碗，卖相、味道均属一流

传统做法中，烹一套“十大碗”要将整猪的各个部位物尽其用、竞相呈现，如瘦肉烹“核桃肉”、肥肉做“水白肉”、大肠用于制作“肠子汤”……现代食客更注重养生，厨师们亦不再固守旧法，“翠岭茶楼”的大厨们也对其做了诸多改良：“水白肉”“核桃肉”等荤菜不再拘泥于猪的不同部位，均改用猪后腿肉，肥瘦适中、肉质细腻，减轻采购压力；扁豆汤以蜂蜜代糖，撒杏仁充当扁豆，浮于汤面，口感更佳；天和蛋用两种地瓜制作，兼具绵软细腻，成菜甜而不腻，很受欢迎……

1.七款烩碗

十大碗以“烩”为主，食材经过汆、蒸、炖、炸等处理，再放入提前熬好的老鸡筒骨汤中略煮，每600克汤调入15克水淀粉，浓度恰到好处，食材悬浮其中均匀挂汁，诱人食欲。

鸡丝芥末汤

“十大碗”讲究酸、甜、辛、辣、咸，人生五味，俱在其内。其中的“辛”便指此菜，在鸡丝烩粉皮中调入烫好的黄芥末，成菜略带呛口，先辛后爽，十分过瘾。

批量预制：

1.鸡腿10只冲净血污，纳盆加八角3粒、花椒5克、葱段20克、姜片20克、盐、料酒各适量，添清水没过食材入蒸箱加热30分钟至熟，取出去皮，将鸡肉撕成丝备用。

2.绿豆粉皮冲净浮土后纳盆，添清水没过浸泡3小时至涨发，捞出沥干，撕成扑克牌大小的片，汆水备用；花生米纳盆添清水浸泡1小时，捞出汆水备用。

3.烫黄芥末：黄芥末粉纳盆，每500克加开水200克，用筷子顺同一方向不断搅拌成浓稠的糊，待芥末的呛香味逸出，覆膜静置饧发4小时即成。

走菜流程：

1.取发好的黄芥末25克，添开水30克搅匀。

黄芥末粉装碗，冲入开水搅拌，静置饧发

2.锅内舀入老鸡筒骨汤600克，下泡好的木耳片10克、花生米15克、绿豆粉皮100克、鸡丝150克，调入盐6克、胡椒粉5克、香醋5克、味精3克，淋水淀粉10克收浓汤汁，兑入澥开的黄芥末汁10克搅匀，放蛋皮15克、葱丝10克、生抽5克烧开即可关火，装碗走菜。

鸡腿入蒸箱加热至熟，去皮撕成鸡丝

起锅前兑入澥开的黄芥末汁

Q：为何选用绿豆粉皮，而非红薯粉皮？

A：绿豆粉皮质地柔软、略带筋度，泡发后洁白透亮，制熟时间更短，而红薯粉皮色泽发暗，韧性更强，因此不适宜在此菜中使用。

Q：为何这一碗只放了10克水淀粉勾芡？

A：粉皮在煮制过程中会析出少量淀粉形成自来芡，因此在制作此菜时要酌情减少水淀粉用量。

特色鱿鱼汤

传统十大碗以猪肉类菜品为主，后来干制的海产品在山陕一带流行，为提高档次、减少雷同，餐馆引入干鱿鱼，泡发后改成薄能透光的片做汤，煸锅时明醋爆香，加海米补味增鲜，干鱿鱼特殊的发酵香气为整套“碗宴”增加了一丝大海的鲜美。

干鱿鱼泡发，斜刀切成片

小微卖关子

干鱿鱼如何泡发？汤羹怎样调味？赶快翻开2020年12月《大厨》，获取这道菜的美味密码吧~

袈裟肉

蛋皮夹肉馅炸香，冲入调味勾芡的汤汁，酸香爽滑中夹杂着酥脆，口感丰富。

蛋皮一侧铺肉馅，对折盖上后用刀背拍至皮馅黏合

小微卖关子

选何种猪肉能保证口感？袈裟肉片用何种油温炸制？赶快翻开2020年12月《大厨》查阅吧~

说好的七大烩碗怎么只有三款？

不要着急！

高平翠岭茶楼餐厅的

另外四大碗

“肠子汤”“水白肉”“丸子汤”“核桃肉”

就藏在

2020年12月《大厨》“舌尖上的非遗”栏目

道道经典、别具巧思

期待你来解锁~

2.三种甜饭

除了汤菜，十大碗还包括用谷物制作的三种甜饭，天和蛋、软米饭追求软糯香甜，而扁豆汤则要略带脆口。

天和蛋

此菜寓意“天作之合”，原是用黍米制作，后将主料改为红薯，大厨们在此基础上又加入白薯，前者绵软香甜，色泽橘红，后者质地粉糯，结合后制成的天和蛋，口味和色泽恰到好处，甜而不腻，外酥内软，十分受女士和儿童喜爱。

批量预制：

1.白薯4千克、红薯6千克洗净，带皮入蒸箱加热40分钟，至可用筷子轻松插透即成，将两种地瓜剥皮后混合，纳盆趁热碾成泥，每500克混和地瓜泥添金沙河牌高筋面粉30克抓拌均匀至其没有颗粒备用。

制作天和蛋用到的白薯和红薯

2.案板上撒适量干粉，将和好的地瓜泥揉成团，改刀成重约10克的剂子，搓成直径约为2厘米、长3厘米的圆柱，码入托盘，覆膜入冰箱冷冻4小时。

走菜流程：

1.电炸炉添油烧至160℃，下提前制好的天和蛋生坯炸5分钟至颜色金黄，捞出控油备用。

2.锅添清水60克烧开，下白糖50克熬至颜色微黄、略带气泡，倒入步骤1炸好的天和蛋迅速翻炒使其均匀沾满糖液，关火装盘，撒适量糖粉即可走菜。

技术关键：

制作天和蛋需用到白薯和红薯两种地瓜，前者瓜肉泛白，含水量少、质地粉糯；后者色泽发红，含糖量高、肉质绵软，搭配用量可根据颜色调整，若当日使用的红薯颜色深，则“红六白四”，否则应调整为“红七白三”。

Q：此菜中所用技法是“拔丝”还是“琉璃”？

A：传统天和蛋是采用“拔丝”的手法，此处在原基础上减少了用糖量，热食可以拉起纤细的糖丝，甜而不腻，亦不粘牙，冷却后形成晶莹薄脆的糖壳，也十分好吃，因此亦可说是采用了“琉璃”的技法。

扁豆汤

扁豆外皮质地坚硬，因此要先添开水泡40分钟使其软化，此时水温下降，须再次换开水浸泡20分钟令豆子充分吸水膨胀，沥干后便能轻松剥下外皮，再入蒸箱加热。传统的扁豆汤汁液浓稠，以使豆子悬浮其中为标准，需要在清水中放入大量白糖，旧时的糖是个稀罕物，所以此菜在当时非常受欢迎。世易时移，“甜得发腻”如今已没有市场，“翠岭茶楼”的大厨以减量蜂蜜替代浓稠糖液，加橘子粉调色，撒杏仁“冒充”扁豆浮于表层，既改良了口味，又保证了与传统的巧妙契合。