李寻谈酒｜西凤酒海陈化老熟结果的真实数据 -

西凤酒传统的贮酒容器是荆条编制的酒海，这种酒海对西凤酒的陈化老熟起到了怎样的实际效果，沈怡方先生主编的《白酒生产技术全书》（2007年出版）引用了一批详细的实验数据很能说明问题，现在全文摘编如下，供西凤酒海爱好者们参考——

取贮存3至6个月的新酒勾兑一批酒样，分别盛装入2个5t酒海和2个500kg陶缸。将1个酒海和陶缸放在常温酒库内，另1对则放在保温（冬季室温不低于18摄氏度）酒库内。每半年取样1次，分别做理化测定和感官品评。结果见表2-4-44、2-4-45及表2-4-46（见下图）。

从以上的对比实验可以看出，酒海与陶缸的主要不同点在于：

1.用酒海贮酒，随着贮存期的延长，总酸和总醛有较多的下降，而在陶缸中基本不变，总酸下降与酒海涂料内含石灰粉有关。

2.从感官品尝结果看，在常温下贮酒时间短时，陶缸酒质优于酒海酒，但贮存17个月则反之。保温贮酒有利于加速酒的老熟。可是在酒海中贮酒时间长会使酒色变黄，且产生特有的酒海杂味。

3.为了证实西凤酒固形物较高的成因，用新酒分别盛装入小陶缸和10kg容量的小酒海中，定期测定结果见表2-4-47（见上图）。说明固形物的增加来自酒海涂料中的可溶物，这与在研究西凤酒香气成分时发现的乙酸羟胺、丙酸羟胺化合物有关。该两种化合物被认为是酒中乙酸、丙酸和酒海涂料成分作用所产生的。

4.酒海和陶缸某些经济指标的对比情况是，贮酒年均损耗率酒海为2%-3%，普通陶缸据有关酒厂报道为6%-9%；1t酒占用库房的面积，酒海要比陶缸少。近10年来随着产量的大幅增加，大容器（25t以上）贮酒容器得到了发展。凤香型酒厂也有采用水泥池内壁涂以酒海涂料的大型容器。

酒海贮酒容器有其一定的优点，但也存在一些不足之处。因此有人建议做些调整，如先在酒海中贮存一段时间后再转放入陶缸中贮存，以及进行采用其他材料容器的研究。

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