西洋鸡蛋糕，柔嫩口胃极佳，可做早餐也可做甜点_头条

西洋鸡蛋糕，用具与辅料：蛋糕盏（圆弧底水桶形小模具）24个，不锈钢汤锅1个，蛋糕桶、棒各1个，蛋糕底垫纸24块，生油少许，箩斗1个。用料：鸡蛋白275克，鸡蛋黄225克，细白糖150克，低筋面粉100克，中筋面粉50克，奶油50克。制法：（1）蛋糕盏涂上少许生油，放上蛋糕垫底纸；奶油煮热溶解；低筋、中筋面粉混合过筛，候用

（2）鸡蛋黄与白糖放在不锈钢锅内，混合搅拌至膨松，成蛋黄甜浆；鸡蛋白放在蛋糕桶内，用蛋糕棒搅拌成蛋白泡（要挺立不泻塌为合格）时，把蛋黄甜浆徐徐倒入蛋白泡中，边倒边搅拌，拌合成蛋泡沫。（3）面粉放在箩斗中，把面粉筛进蛋泡沫中并拌匀，后加入热溶奶油拌合成蛋糕面糊，随即分放到每个蛋糕盏内，送进烘饼炉里，用180~190℃火温烘至成熟（约烘12分钟）时取出，冷却时脱去蛋糕盏，成西洋鸡蛋糕。特点：柔绵，轻松，气孔细密，韧性、弹性兼备。

焗麒麟布丁，用具与辅料：30x30x5厘米不锈钢方盘1个，普通煮水锅1个，蛋糕桶、蛋糕棒各1个，三角形描图纸1块，烘饼盘1个，生油少许。（一）布丁底用料：5.4X4x0.5厘米威面包70块，去亮鸡蛋600克，细白糖550克，清水850克，吉士粉20克。制法：（1）煮水锅放进清水煮沸，加入白糖煮成糖水，舀起冷却；鸡蛋搅拌成蛋浆，与冻糖水、吉士粉混合，后过滤成蛋糖水，候用。

（2）方盘涂上薄层生油，将面包块按瓦楞形分成5行排列在方盘内（每行间稍留空隙），后将蛋糖水分3次缓缓地注进面包块中，每一次必须让面包充分吸收蛋水，然后做下一次操作。当蛋糖水投放完毕，静置约10分钟，形成“生胚”。（3）烘饼盘盛上沸水半盘，将整盘生胚放在沸水中（俗称“隔水焗”），送进烘炉里，用面火175℃、185℃火温烘至成熟（约烘25分钟）时取出，成布丁底。（二）造型鸡蛋白250克（5两），细白糖200克，布丁底盘。制法：（1）鸡蛋白放在蛋糕桶内，用蛋糕棒搅拌成蛋白泡沫（以挺立不泻塌为合格）时，将白糖分2次加入，每次加入白糖必须搅拌至完全溶解，然后做下一次操作。当白糖用完又已全溶解时，成为洁白挺立的甜蛋泡。

然后（2）将4/5甜蛋泡倒在布丁上面并拨平正，后在蛋泡表面按25份的面积打上虚线条（用刀刃打錄）；送进烘炉里，用130℃火温将蛋泡烘至约8成熟（约烘5~6分钟）时取出；后用描图纸折成漏斗形纸袋，装进剩余蛋泡按绑好的25份位置挤成“蛋泡花”；然后再送进烘炉里用同样的炉温烘至完全成熟（约烘7~8分钟）时取出，静置约20分钟，待凝固。（3）分小件；刀身用沸水烫热后按虚线位下刀，刀身冷却时需要再烫热，直至分切完成，上碟即成。特点：高蛋白，低脂肪，甜香，烩滑。

吉士奶布丁（一）布丁底：去壳鸡蛋900克，白糖650克，鲜奶1200克，奶油60克，吉士粉75克，法兰地酒少许。制法：（1）鲜奶煮至大热，加入白糖并作搅拌，糖溶奶微沸即可舀起，冷却；奶油煮热溶解；鸡蛋搅拌成蛋浆与鲜奶、奶油、吉士粉混合，加入法兰地酒适当拌匀、过滤成吉士奶水。（2）方盘涂上薄层生油，将吉士奶水缓缓地倒进方盘内即成吉士胚。烘饼盘盛上沸水半盘，将整盘吉士胚放在沸水中，送进供饼炉里，面火用170℃、用185℃火温将吉士胚烘至成熟（约烘25分钟）时取出，成布丁底（注：取出前要用竹签试探吉士中心部位，若没有蛋浆带出，说明已是全熟，才可端离火位）。（二）造型：鸡蛋白275克，细白糖225克。制法：见“焗麒麟布丁”造型法。特点：蛋奶为主，营养润肤。

鲜椰汁布丁，用料：鲜椰汁1000克，鲜奶1000克，白糖1000克，鹰粟粉360克，鸡蛋白450克，清水500克。制法：（1）将鸡蛋白放入蛋糕桶内，搅拌成挺立不泻塌的蛋泡沫（注1）；粟粉与鲜奶调成粉浆；方盘涂上薄层生油。（2）椰汁、清水、白糖一同下锅，用中步火煮至糖溶并刚刚微沸，即可端离火位，后把粉浆缓缓投进沸糖水中，边投放边搅拌，使粉浆烫成匀滑的“熟糊”，随将熟糊缓缓注进蛋泡沫中，并边注边拌，成为椰蛋奶稠糊，并倒放在方盘内，成布丁胚。

（3）烘饼盘盛上沸水半盘，将整盘布丁胚放在沸水中，送进烘炉里，用面火170℃、180℃火温烘至成熟（约烘35分钟），这时可用竹签试探中心部位，若没有粉糊带出，说明全熟，即可取出。否则，要继续烘至全熟为止。取出后待冷却，可随意切成各种形状和规格，一般可分切成9行（条），每行分切出9小件，成为椰汁布丁。特点：原色原味，洁白，椰奶纯香。〔注〕当蛋泡沫搅拌成挺立不泻塌的形态时，要与烫“熟糊”的时间衔接，不宜相距时间过长，否则，蛋泡沫会泻塌、化水，不适合使用。