喝汤或许没什么营养，反而会让人长胖 -

论喝汤，世界上没有一个国家能比得过中国。

作者/云一灯

汤，是中国人的每日食谱里必不可少的一部分。

不管是食堂两荤两素的简易盒饭套餐，还是大酒店里十几个菜的豪华酒席，都少不了一份鲜美的汤。

夏天到了，来碗绿豆汤消消暑；冬天来了，喝点羊肉汤暖暖身子。感冒了，熬点鸡汤缓解一下；骨折了，多喝骨头汤壮壮骨。

就算没有这些特殊的需求，随手来个西红柿鸡蛋汤、青菜猪肝汤，也就是几分钟的事。

中餐里的汤，就像是西餐里的甜点一样，是一餐中重要的一个环节。然而，很少有人会想到，每天被端上餐桌的汤，其实并没有想象中那么健康。

中国人有多能喝汤

论喝汤，世界上没有一个国家能比得过中国。

早在清代的《红楼梦》中，就有酸笋鸡皮汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤、酸梅汤、燕窝汤等十三种汤的记载。

光是按照制作工艺分类，就有煲汤、煨汤、炖汤、烩汤、闷汤、蒸汤等好多种类。因为做汤精致，中国甚至被称为「伟大的喝汤民族」。

而全国不同的地区，更是有各种各样的招牌特色汤。

南京的鸭血粉丝汤， 被晚清报纸《申报》的第一任主编称赞为“玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗”[1]。

■2014年02月22日，江苏省南京市，南京著名小吃——鸭血粉丝汤

安徽的淮南牛肉汤，开创不过十几年，就已经走向了全国，成了和沙县小吃一样的招牌餐饮[2]。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，就不止一次地推荐过家乡的牛肉汤。

■2020年1月2日，安徽淮南市田家庵区前锋菜市场内，正在制作色香味俱全的的牛肉汤

江浙的西湖莼菜羹，则是清香纯美。本地的名士张翰有“莼鲈之思”，外地人苏轼也不免在尝过后回忆“若问三吴胜事，不惟千里莼羹”。

湖北的莲藕排骨汤，香浓甘甜，莲藕绵软，排骨香嫩。

上海的咖喱牛肉汤，也是鲜美浓郁，回味无穷。

除此之外，还有东北的鹿茸三珍汤、江西瓦罐汤、新疆粉汤、西湖牛肉羹、简阳羊肉汤......

■2014年08月02日，浙江省杭州市，西湖。这样的美景配上当地的菜肴对所有人来说都是一种享受

广东就更不用说了，宁可食无菜，不可食无汤。广东湿热的气候造就了广东人对汤的偏爱，并由此创造出了各式各样的汤。

家常的鸡鸭鱼肉、蔬菜、干果，酒店的乌龟、甲鱼、乳鸽、鱼翅等，再加上什么霸王花、鸡骨草之类的中草药，辅以党参、红枣、枸杞等等。只有想不到，没有做不到。

■2019年2月10日，广东省汕头市金平区小公园，美食一条街吸引游客，在这里，不少人尝到了从来没喝过的特色汤

在美食家们的餐桌上，没有汤也是万万不能的。

汪曾祺的汪氏家宴中就有咸菜茨菇汤，一大碗乳白色中略带金黄色，咸咸的味道会让人食欲大开[3]。

美食家蔡澜，日常也会煲莲藕猪骨汤、红萝卜粟米汤、花生猪尾汤、杏仁白肺汤、西洋菜陈皮汤、冬瓜盅等等汤品[4]。

■杏仁白肺汤

来源：哔哩哔哩@美食台

这些看起来颇有些陌生新奇的汤，在蔡澜口中也只是“家常汤”，不愧是广东籍的美食家。

除了好喝、养生，汤在中国更有一种人情的意味。

80后作家张佳玮曾提到，出门在外的人格外恋汤喝。中国历代也多的是路人敲门，饥寒交迫，只求碗汤喝的故事。

汤，虽然不算正餐，可俭可奢，但却是最有效的解寒、去饥的方法。

对寒夜独行、饥寒交迫而又无可奈何的人来说，最实在的、最有人情味的，无非就是有一碗热汤喝。在以前，冬天的一碗热汤甚至是能救命的[5]。

然而，对于不愁吃喝，甚至营养过剩的现代人来说，汤，是不是还有这么大的作用呢？

汤，或许没什么营养

人们总说，汤里都是精华，肉和菜可以不吃，汤一定要喝。汤，往往被视为养生保健的佳品。

但事实上，汤里或许没有什么营养。无论熬多久，营养成分也不到原料的10%。

有国外的研究者对北美原住民爱喝的骨汤进行了研究，结果发现最后160克骨汤中99.5%都是水，只有0.5%的蛋白质、矿物质和微量的糖类[6]。

中国人日常最爱拿来熬汤的，无非就是鸡肉和猪骨了。

■2015年12月7日，广州，鲜美到让人心脏颤抖的椰子鸡汤

的确，肉类可以提供人类所需的蛋白质、钙、磷以及一些微量元素。然而，这些营养物质大部分会保留在肉中，只有极少部分的水溶性物质，如氨基酸、小肽、钾元素等会溶在汤中[7]。

肉类虽然蛋白质含量多，但大部分蛋白质并不能溶于水，能溶进汤里的蛋白质非常少。

有实验分别用乌鸡 、排骨 、老母鸡 、猪蹄煲汤，在汤煮沸的三小时内，每100毫升的汤中蛋白质含量都没有超过1克。煲汤五小时后，每100毫升汤的蛋白质含量仍然不到2克。

其中蛋白质含量最高的猪蹄汤，每毫升汤也只有15.9毫克的蛋白质[8]。

■花生莲藕猪尾汤

来源：哔哩哔哩@上班族的便当

根据国外的推荐膳食摄入量标准， 每日推荐的蛋白质摄入量为每千克体重0.8克蛋白质。也就是说，一个110斤的人，每天需要摄入44克蛋白质[9]。

照这么算，如果一天只喝汤不吃肉的话，想要摄入足够的蛋白质，需要喝将近3升的猪蹄汤。

喝这么多汤，还不如吃块肉来得实在。

不仅如此，能溶进汤里的蛋白质多是大分子的粗蛋白。煲汤五小时后，猪蹄汤中约八成的蛋白质仍然是相对分子大于10000的大分子蛋白，很难被人体直接吸收[9]。

就算是喝下了3升猪蹄汤，也仅有较少的蛋白质能能被真正吸收。

■这油腻腻的猪骨汤，对病人恢复可没什么好处

当然，还有人是看中了汤里的钙、镁、磷等矿物质，认为喝汤能更好地吸收这些物质。电视剧里也总是这么演的，一旦有人伤筋动骨，就给病人炖骨头汤喝，补钙。

没错，骨头中确实含有丰富的钙，是钙元素的储存库。但是，钙主要是以不溶于水的羟磷灰石结晶的形式存在于骨骼中。熬汤，并不能把多少钙熬出来。

国外的研究者分别用大腿骨、家猪肋骨、牛大腿骨熬汤做实验，最后发现每份汤里只有不超过零点几毫克的钙和镁，还不到每日建议摄取量的5%[10]。

■受伤时候的必备鸡汤，是电视剧里必有的桥段

来源：《冰糖炖雪梨》

想通过喝汤来补充矿物质，是不现实的。多吃点肉它不香吗？

当然，对于牙口不好的老人儿童，还有手术后身体虚弱、没有胃口的病人来说，吃肉也不是容易的事。这个时候，喝汤也就顺理成章地成了首选，能提供有少部分营养。

只是，这远远满足不了人体的需要。

喝的汤，

可能还有健康风险

喝汤，尤其是喝肉汤，还不如喝水健康。相比营养物质，那些对人体而言不那么健康的物质，也许是先熬出来的。

肉类中所含的嘌呤和脂肪，就在熬制的过程中都跑进了汤里。

我们喜欢拿来熬汤的猪肉和鸡肉，恰好分别是畜肉和禽肉中嘌呤含量最多的[11]。

在水煮的过程中，猪肉和鸡肉中所含的嘌呤会减少，而肉汤中的嘌呤含量则增加了。我们最爱喝的鸡汤，最终所含的嘌呤也是最多的[12]。

■让人食欲大开的汤，却能引发我们的健康问题

学过初中生物的大概都还记得，嘌呤是生物体内组成核酸的重要碱基。但是，人们从饮食中摄取的嘌呤，并没有这么大的作用。

这类嘌呤虽然只占了20%，但几乎不会被人体利用，而是在人体内转化成了尿酸[13]。而尿酸过高无法代谢，会导致尿酸结晶盐在关节等结缔组织中沉积，引发痛风[11]。

全国最爱喝汤的广东省，痛风病人就有千万，发病率高达10%，每十个人就可能有一名痛风患者[14]。

■血尿酸测定是痛风患者需要做的检查之一

虽然喝汤并不是痛风的直接凶手，一碗汤中的嘌呤含量也没有那么多。但在许多低嘌呤饮食指南中，肉汤都是被明确指出应该少喝或者不喝的。

与此同时，肉里的脂肪也会溶解在热汤里。

更多人认为熬出的白色浓汤营养丰富，实际上，汤越浓，脂肪的含量就越高。所谓乳白色的汤汁，其实就是乳化的脂肪[15]。

脂肪倒也是人体所需的一种营养物质，可以为身体提供高效的能量储备。在资源匮乏的年代，喝骨汤就是人们获取能量的一种方式[6]。

■在资源匮乏的时代，能喝到一碗肉汤，感觉就是天赐美食

但在饮食如此丰富的今天，应该没有人还想多补充脂肪了吧。一碗汤喝下去，一个月的美丽芭蕾可就白做了。

不过，脂肪摄入过多，长胖倒还是小事，等到血脂升高，诱发心脑血管疾病，可就真不是闹着玩的了。

对于消化功能弱的人来说，喝汤似乎是个好的选择。但事实上，浓汤中所含的饱和脂肪，反而会对他们的胃会造成更多负担。

并且，煲汤时间越长并不见得越有营养。相反，煲汤时间过长，食物中的氨基酸类物质可能被破坏，营养流失，嘌呤和脂肪也会随煲制时间的延长而增加[19]。

除了嘌呤和脂肪，汤里还有一个风险极大的物质——盐。

试想在家熬汤的时候，面对这么一大锅水，一不小心，几勺盐就放进去了，说不定还觉得味道不够。

一般来说，一天的盐摄入最好在5到6克以下，而中国成年人平均每天的盐摄入高达10克[16][17]。估计一锅汤里的盐，都不止6克了。

■心血管疾病等手术，是难度比较大的。减少高盐的摄入，也是提醒你减少患病的风险

而盐的摄入过多会增加患中风和心血管疾病的风险[17]。世界卫生组织的相关报告中特别指出，高盐摄入与高血压风险的增加密切相关[18]。

所以，当喝汤的时候，喝的其实是嘌呤、油脂和盐，真正喝进去的营养物质倒是可以忽略不计了。这样的汤，和垃圾食品有什么区别。

当然，喝汤带来的精神满足是其他食物无法替代的。味觉享受，心情舒畅，胃里也暖暖的，想要戒掉喝汤的习惯，几乎是不可能的。

但是，就像不可能天天吃麦当劳、肯德基一样，喝汤，也需要克制。一个月少喝几次汤，喝汤少放点油、盐、糖，就算喝汤也别忘了吃里面的肉和菜。■ GYMSQUARE

本文文献科学性已经过山东大学医学院公共卫生硕士张小油审核

参考文献：

[1] 刘啸. (2017). 老南京记忆 [M]. 北京：当代世界出版社.

[2] 周舒艺. (2017). 多味斋 [M]. 郑州：大象出版社.

[3] 新华日报. (2010). 汪曾祺家宴，吃的是文化.

[4] 中国报. (2019). 蔡澜：草草不工——家常汤.

[5] 张佳玮. (2012). 无非求碗热汤喝 [M]. 南京：译林出版社.

[6] Saint-Germain, C. (1997). The production of bone broth: a study in nutritional exploitation. Anthropozoologica, 25(26), 153-156.

[7] 人民日报. (2018). 喝汤弃肉不足取.

[8] 陆路,金振涛,马勇,蔡木易. (2010). 中华传统肉食煲汤的基本营养成分[J].食品与发酵工业,36(01):187-190.

[9] Harvard Health Publishing. (2019). How much protein do you need every day?

[10] Hsu, D. J., Lee, C. W., Tsai, W. C., & Chien, Y. C. (2017). Essential and toxic metals in animal bone broths. Food & Nutrition Research, 61(1), 1347478.

[11] 潘洪志,荣胜忠,邹立娜,王朝旭,杨月欣. (2012). 中国常见动物性食品中嘌呤的含量[J].营养学报,34(01):74-78.

[12] 王新宴,凌云,储晓刚,周平.(2008). 肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J].食品科学,07:67-69.

[13] 林洪,曲欣. (2012). 食品中嘌呤含量分布的研究进展[J].食品安全质量检测学报,3(05):373-378.

[14] 广州日报. (2019). 广东首个高尿酸血症与痛风病友会在广州成立.

[15] 人民日报. (2018). 喝汤弃肉不足取.

[16] Strazzullo, P., D’Elia, L., Kandala, N. B., & Cappuccio, F. P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. Bmj, 339, b4567.

[17] 中国疾病预防控制中心. (2019). 中国饮食严重“高钠低钾”：人均每天10克盐，钾摄入量不足推荐量一半.

[18] World Health Organization. (2007). Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5-7 October 2006, Paris, France.

[19] 骆婕怡, 汪薇, 白卫东, 陈海光, & 戴灼津. (2013). 猪肉汤中嘌呤含量的研究. 广东省食品学会 2013 年年会暨学会成立 30 周年纪念大会, 82-85.

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