你不领会的几种法国特色菜，鹅肝只是此中之一，有机遇必然要试试_头条

法国不仅是时尚之都，浪漫之都，更是美食之都。法国菜是世界上最著名的菜系之一，它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。浓缩了浪漫与高雅的法国菜，让人心向往之，深受世人的好评

一般来说，西餐在选择食材上的局限性很大，但是法国菜为了突出出色的烹饪技艺，在选料上便不拘一格。使用的食材广泛，制作的花式种类繁多，简单的食材并不影响法国菜一贯高雅美味的作风。成菜后必须保证菜肴水分充足，质地鲜嫩，都得以法国厨师对于食材的鲜嫩度，挑选的极其精细。

或许在很多人看来，法国菜即神秘又熟悉；神秘之处在于从未真正了解过它的烹饪方式。而熟悉之处就是我们对它的各种耳闻了，例如法国鹅肝、法国蜗牛等，以及在吃法国菜时精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉，扑鼻的酒香满足嗅觉等。所以接下来，不妨让我们一起看看法国菜的特色之美。

为了保留食材本身的鲜美味道，法国菜比较讲究吃半熟或者生吃，例如法国非常国菜非常重用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜、特别是鹅肝和松露。在煎牛排的时候，一般只要求三四成熟，而烤牛肉烤羊腿，则可以上升到七八成熟，但是对于生蚝等一些海鲜，则以生吃为主。

在我们的眼里不容易接受这种半生不熟的食物，但是在法国人的眼里，却是汁多味腴。只需将少许食物送入口中，就能满足期待已久的感官，食材的芳香在口腔中循环不止，久久不能散去。酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，是触觉和味觉的最高享受。入这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。

虽然法国菜独具一格，但是法国菜的菜名却显得有些中规中矩了，有很多的法国的特色菜都是用当地地名或者发明这道菜的人名来命名的。例如“丽都鲑鱼酱”则是巴黎的音译俗称；“罗西尼牛排”则是一位烹饪艺术家的名字。

在多数人的眼里，法国菜都是昂贵的代表，像什么“法国大餐”给人的感觉就是昂贵、大餐两种意想。但是在这里有一个误区，不管是法国菜还是中国菜，都是有高中低档的区分，在中国也有许多寻常老百姓吃不起的“大餐”，所以法国菜也是如此，有很多著名的菜肴都是从寻常老百姓的餐桌上演变而来的。

就像我们刚才提到的“丽都鲑鱼酱”这道菜，也是法国寻常老百姓餐桌上的食物。这道菜主要的原材料就是一些鸡、鸭、鱼、肉等食材剩下的“边角料”，然后经过加工做成肉酱而成。就这样一道寻常的不能再寻常的家常菜，在“米西林”餐厅一样会售卖，只不过成菜后的摆盘更加考究一点罢了。

此外，在法国还有一道备受推崇的特色家常菜，因为这道汤菜的外表不够美观。所以在“米其林”餐厅品尝不到，但是丝毫不影响它的美味。相反，还有许许多多的“米其林”餐厅厨师去外面的小店来品尝这道汤菜。

在巴黎中央市场，这个市场如同我们国家的农贸市场，售卖着一切农副产品。这些菜堆波澜起伏，犹如急促的海涛，这绿色的潮流仿佛在马路的陡壁夹道中。市场的特性决定了商户的作息时间，他们必须要在凌晨两点从梦乡中醒来上货，以备清晨能更好的售卖当日产品。

也不知是谁先升起了炉火，并架上一口大铁锅，商户们会往锅中投放洋葱、奶酪、牛肉。如此一锅大杂烩的洋葱汤就出炉了，在凌晨十分，用一锅热气腾腾的汤菜，用来慰问饥肠辘辘的肚子最适合不过了。后来经过不断发展，这道洋葱汤菜变成了法国餐桌上的一道美味。用法国人的标准来判断，如果这道菜的餐具周围没有溢出鲜美的汤汁，那么这道菜是不正宗的，是会被客人退掉的。

要是说到法国菜里面价格昂贵的菜，很容易联想到的就是鱼子酱、鹅肝和松露了，它们被誉为世界“三大珍馐”。最早懂得享受鹅肝这项美食的，大概是2000多年前的罗马人，到后来的法国路易十六时期，鹅肝成了贡品，被进贡到宫廷成了宫廷的珍贵食材，供王室贵族们享用。当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。

越是高端的食材，烹饪起来越是不能掉以轻心，哪怕是经验老道的厨师，在加工鹅肝的过程中，也容不得一丝一毫的马虎。鹅肝最传统的做法是先将鹅肝浸泡在鲜奶里一天一夜，用鲜奶的目的是方便去除鹅肝的禽类腥味。待到24小时后，取出鹅肝，鹅肝已经充满了一股淡淡的奶香味，沁人心脾。接着将鹅肝表面的水分擦拭干净，然后再小心翼翼的把鹅肝上的血管和筋膜去掉，挑选鹅肝上的细小血管不亚于用针去挑扎入手上的一根刺。所以在这个过程是很费事的，没有足够的耐心，那么成品的鹅肝相貌也会大打折扣。

此时的鹅肝用温润如玉来形容也不为过，然后便是将软化的鹅肝放入食盐、胡椒、白兰地就以及诸多的香料腌制24小时入味，再放入陶瓷模具中冷冻12个小时，最后放入烤箱中定型，这一步在行业内被称之为填模。等到塑形完成，就可以放入冰箱当中冷藏。然而，上述的这些步骤只是处理鹅肝的第一步，接下来还需等待食客进一步加工。如此大费周章的烹饪过程，才使得法国鹅肝成为世界首屈一指的美食。

最后我们再说回“罗西尼牛排”，这道以人名命名的菜肴，是法国所有高中低餐厅里必不可少的一道菜。

“罗西尼”是十九世纪的歌剧创作名人之一，同时也是一位地地道道的美食家。有一天，罗西尼在夜晚写作的时候，感觉肚子饿，便起身来到厨房，随手将一些食材和牛排搭配在一起，撒入调料，烹饪了一道牛排。当他吃过之后，感觉味道还不错，便将烹饪的食材以及过程记录了下来。

几天之后，罗西尼在家中宴请法王，在制定菜谱的时候突然想起这道牛排，于是按照之前的步骤再次制作了一遍。等到这道菜上桌后，但凡吃过它的人，无不拍手叫好，一致惊呼美味。然后法王问了这道菜的名字以及做法，罗西尼如实相告，经过法王一众人的研究之下发现，这份菜谱无论从食材配搭还是酱汁的制作很是经典，的确是一道难得的好菜。随后法王了解了这道菜还未取名，就用罗西尼的名字来命名这道菜了。