世界美食之都｜扬州的插酥烧饼 -

丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨

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几十年吃遍大半个中国，我也算老吃货了，有点发言权。

单论烧饼，扬州的插酥烧饼，和泰兴黄桥烧饼，陕西的烤馍，新疆的馕，上海的葱油烧饼，还有安徽、山东、辽宁、四川等地的，起码也吃过十几种。

要说好丑，各有特色；但论朴实而味美，则老家扬州的插酥烧饼在我心中稳居一流。

听说扬州有一种草炉烧饼，宋朝沈括的《梦溪笔谈》记载：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃人间上品。”其特点是用稻草和麦秸秆做燃料，使烧饼含带一股秸秆清香。可惜那种巨炉我见也没见过。

我依稀记得，约30年前，去广洋湖镇，见过一种炉子，是横在墙壁里的，燃料用庄稼秸秆，其饼香淡而纯。

为此，我特地请教老家是广洋湖的书法家张泽民先生，他回复说：“儿时见过，比现在烧饼炉子高而稍大，像大锅腔子，多为陶质，上面有锅，饼由手从腔门伸进贴锅墙上端，草窝成卷团先着火，待火苗息下灰烬通红时贴饼，然后在灰烬处小心扒一塘，丢手卷团草球于其中，烤饼至膨大隆起便熟”。遗憾的是，当年没有照相机，不能留影。

我要隆重推介的是扬州宝应城里的插酥烧饼。

在所有我品尝过的烧饼中，它理当名列前茅。它如同小家碧玉，山野草花，芬芳自在。

在宝应常住时，我常去买插酥烧饼的有三处：一处是盛世嘉园西边一个路边摊，一处是苏中菜场北侧的一个篷下炉，另一处则是东窰小街的陈师傅烧饼店。三家都用小口壶腹桶形土炉，煤碳火，都做插酥烧饼，都有圆甜、长咸两种。区别是，陈师傅愿意定做，定做就能多插酥，饼更好吃。

说它朴实，是它除了原料小麦面粉，就只有油酥、葱花、盐或糖，和芝麻，没有别的。它不借助五花八门的馅心增强营养和口味，却好比略施粉黛的娇娃，最大限度地保留了天然美。

食品的过度加工和搭配，往往掩盖、压制、损坏、减少了本色原味，而本色原味是食品自己的天然个性，是傲视一切的独特标记。

说它味美，主要针对它的特色。它的特色可以八个字形容：香酥诱人，脆软怡口。

还未出炉，那悠悠香气已然飘散半条街，让坐贾行客忍不住涎水直淌。走近烧饼店左近，脚步就恨不能向土炉靠拢。

烧饼一出炉，浓烈的香气让每个毛孔都想展开。这香气是混合的，郁郁的芝麻香，淡淡的葱花香，微微的碳火香，缕缕菜油香，调和着麦粉烤熟的主打芳香，不禁让人陶醉。

你想咬上一口，得先用手或器物在嘴下等着，那簌簌下落的酥脆细屑，可不能浪费。

仔细看看咬破之处，但见从里到外，层层分明，薄如片纸，外酥里嫩，但有牙齿，老少咸宜。

这么好吃的饼，究竟怎么做出来的？怕涉及商业秘密，我没有打听。大约工序不少于10道，要点应在面粉发酵，油酥制作，揉面功夫，插酥及其他配料比例，以及火候的掌握。

妙品面世是拿捏好每一个制作细节的结果。作为食客，就不必探究人家的看家本领了。

人嘴总是越吃越刁。我渐渐舍近求远，专到东窰小街买陈师傅的插酥烧饼，而且要求定制。

有一天，请几位朋友到家里打牌，下午茶就是吃的这个。朋友们一边吃一边夸奖刮刮叫。一位先生不禁赞叹说，要尝到最好的味道，就应该站在炉子旁边，等一出炉就吃。一位精致女郎接道：你坐在炉子上吃还好呢！引得众人呵呵一笑。

那种快乐已经好久没有体验了。

身在尘网，离故乡不到500公里，想回去一趟却并不容易。眼下，对当年3-4元1只定做的插酥烧饼，只能闲中回味了。

- END -

文丨姜春雨

图 | 整理于网络

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