酒楼高毛利招牌菜 -

原料：

排骨500克，洋葱半个、姜一小块，蒜6瓣，葱半根，干辣椒4根，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒适量，豆瓣酱1勺。

制作：

1、排骨事先用水泡个10分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加一茶勺盐。

2、加两大勺料酒，葱花和姜片，腌制10分钟后，加入一大勺淀粉，拌匀。

3、锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次，这样排骨会更酥。

4、锅内加少许油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。

5、加入大勺豆瓣酱，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。

6、加入洋葱翻炒。

7、加入料酒，生抽，一勺盐，半勺糖，炒至青椒断生后，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻点缀一下，味道更香。

鲜果橙汁火龙鸡

此菜源自东北名菜锅包肉，融合了粤菜的做法，鸡脯肉口感更软，加入橙汁使成菜富有果酸。

原料：

鸡脯肉400克、胡萝卜丝30克、葱丝30克、姜丝30克、蒜片20克、香菜30克、白糖150克、白醋80毫升、橙汁20毫升、盐15克、料酒10毫升、胡椒粉3克、淀粉300克、水果粒、食用油各适量

制作：

1.将鸡脯肉切成6厘米长的片，纳碗加入料酒、胡椒粉和5克盐腌5分钟，然后加入淀粉抓匀，下入四成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。

2.净锅上火入油，下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝爆香，然后放入白糖、白醋、橙汁和剩余的盐翻炒均匀，加入炸好的鸡肉片裹匀上色，捞出盛盘，点缀水果粒即成。

黄焖土甲鱼

原料：

甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1250克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制作：

1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。

蒜香丝瓜蒸生蚝

原料：

丝瓜600克、生蚝肉150克、蒜蓉酱100克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克、蒸鱼豉油20毫升、葱花5克、红辣椒末5克、菜油30毫升

制作：

1. 丝瓜去皮斜切成厚片，生蚝肉剁碎，纳盆放盐、鸡精、胡椒粉调味备用。

2.将丝瓜片摆在圆盘中，放上生蚝碎，淋上蒜蓉酱，入蒸柜蒸5分钟。

3.将蒸好的丝瓜生蚝取出，倒掉汤汁，淋蒸鱼豉油，放葱花、红辣椒末，淋热油即成。

干煸大山笋

原料：

圣汤鲜笋200克、肥肉丝10克 干椒丝2克 干鱿鱼丝20克。

调料：

味精2克，酱油2克，油30克，胡椒粉2克，盐3克。

制作：

1.将笋丝拿出后漂洗干净，放置一旁备用。

2.将鱿鱼板切成丝备用，以及肥肉丝备用。

3.将漂洗干净的笋丝入锅后炒干，将鱿鱼丝拉油。

4.将肥肉丝下锅，而后炒至金黄色。

5.再将笋丝以及鱿鱼丝一起下入锅内，而后炒香入油。

6.将盐、味精、酱油等调料加入其中翻炒，而后出锅装盘即可。

木坊招牌鸭

特色：

我们改变了仔鸭以前直接卤的做法，先用白酒擦鸭身腌制，用自调的川卤水卤制并浸泡，使鸭肉入味充分，卤完再油炸，食之麻辣有回香。

制作：

1、仔鸭1只（重约600克）制净，用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身，腌制30分钟。

2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟，捞出放入川式卤水中，小火卤制1小时，关火再浸泡30分钟，捞出；锅入色拉油1千克烧至五成热，下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡，捞出装盘。

3、锅留底油烧热，入碎米芽菜150克小火炒干，放入腊八豆60克，老干妈香辣酱80克，红油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克调味，出锅盖在鸭子上面，撒小葱花20克即可。

川式卤水：

1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只，添入清水30千克熬制3小时。

2、打起料渣，下入香料包（香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟），糖色、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起，制成基础卤水。

3、锅内放入火锅老油250克，下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。

酒香雪豆

原料：

干雪豆200克、醪糟（带汁）500毫升、日本清酒50毫升、枸杞5克、大枣10枚

制作：

1.干雪豆先用冷水泡8小时，然后放高压锅里压10分钟，倒出来晾冷了备用。

2.把醪糟、枸杞、大枣和日本清酒放一起，调匀了再放入压好的雪豆泡半天，捞出来装盘并淋一些汁水便上桌。

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