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与小餐馆、家常饭馆不同,酒楼的出品,哪怕是一些比较普通的菜,也得做出点档次,但又不适宜太过于偏重造型,能够突出自家特色就最好了。今天,就给大家带来了几款酒楼菜品,大家看看,是否可以装进你的菜单里
椰香豆沙酥排
制作:
1.把泡过的糯米上笼蒸至软熟,取出来放在案板上,用木棒打成糍粑。
2.用擀面棒把糍粑擀成大小相等的两块薄片,中间夹上一层豆沙馅,再放入冰柜冻硬,随后取出来切成条,即成豆沙酥排生坯。
3.锅里放色拉油烧至五成热,将豆沙酥排生坯拖上鸡蛋生粉浆,再裹上一层椰丝,下油锅炸至外表金黄,捞出沥油后便可装盘上桌。
杂粮红烧肉
红烧肉大家都很熟悉了,这里将它与杂粮组合在一起,不仅营养更均衡,而且杂粮还起到了和味解腻的作用。
制作:
1.把高粱仁、小米和糙米分别蒸熟后,放到加有少许色拉油的锅里,炒香后出锅,用模具固定成长方块,放盘里垫底。
2.把猪五花肉加香料和调料烧成红烧肉,待用。
3.把制好的红烧肉摆在杂粮上面,用汆熟的芦笋作点缀,即成。
金瓜腊香嘴
制作:
1.把南瓜切成条,撒少许盐腌制片刻,入烘炉里焗熟,拿出来呈放射状摆在烧热的铁板上面。
2.把腊猪嘴切成薄片,放入油锅里生炒至熟,再加入梅干菜节、蒜苗段,加味精调味炒匀,起锅盛在南瓜中间,即可。
滋香麻油鸡
制作:
1.去掉鸡大腿骨头并斩成条,加盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀,再腌渍30分钟待用(底味要足,因后面烹制时不再调味)。
2.把竹笋撕成粗丝,投入加有盐的沸水锅煮熟后,放盘里垫底。
3.把鸡肉条过油至熟,捞出沥油后,放竹笋上面摆好。
4.锅里放色拉油和花椒油烧热,下入适量干青花椒炝香后,出锅浇在盘中鸡肉条上,最后撒些葱花即成。
官府竹荪烩三鲜
制作:
1.把猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮分别放水锅里汆水,捞出来控干后,下油锅里轻炸一遍,捞出沥油待用。
2.锅入清水,把油炸过的食材倒进去,大火煲3小时后,再转小火煲5小时,滤出来即成浓汤。
3.把猪肚煮熟并切成条,然后把竹荪段、胡萝卜片、莴笋片一并放入开水锅焯水,捞出来沥水待用。
4.锅入少许油烧热,下入咸蛋黄末、金钩末、熟金瓜蓉炒香,再倒入适量的浓汤熬几分钟,并再次过滤备用。
5.把主辅料放入汤锅里煮几分钟,调入白糖、味精和盐,便可起锅装入热砂煲里上桌。
豆腐烧黄鱼
制作:
1.把黄鱼治净,逐一在鱼身两侧剞刀后,加姜片、葱节、盐和料酒码味,接下来放入烧至六成热的油锅里,炸至色金黄便捞出。
2.把豆腐切成块,也在油锅里炸至色金黄,倒出来沥油。
3.锅留底油,先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜片和蒜片,炒香后掺适量的鲜汤,加盐、糖、味精调味,烧开后下黄鱼和豆腐,烧至鱼熟且入味时,把鱼和豆腐捞出来装盘,接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣,再加水淀粉收浓,起锅浇在盘中鱼身上。
4.把锅洗净,上火放油烧热,下干辣椒节和花椒炒香后,起锅舀在鱼身上,最后撒些葱花便好。
脆皮南瓜炒蒜香猪脆骨
制作:
1.把绿色网皮在油锅里炸成鸟巢状,捞出沥干油份,装盘。
2.把猪脆骨斩成丁,加盐、鸡粉、脆炸粉、蒜香粉和吉士粉拌匀,腌至猪脆骨入味后,再下六成热的油锅里炸熟,捞出沥油待用。
3.把南瓜切成1厘米见方的丁,撒少许盐腌制片刻后,裹匀脆皮浆,再下入五成热的油锅里炸脆炸熟,捞出来控油。
4.锅留少许油烧热,先放入青红尖椒圈炒几下,再把南瓜球和猪脆骨放进去一起翻炒,其间调入盐、鸡粉,炒匀便起锅装入盘中 “鸟巢”里上桌,即成。
功夫牛肝
牛肝的烹制手法比较多,这道功夫牛肝,突出的是酸菜和烧椒相结合的成菜风味。
制作:
1.把牛肝切成大片,加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.把黄瓜切薄片,青笋切薄片,一同入沸水锅里汆水后,捞出来放窝盘里垫底。
3.净锅注油,烧至三四成热便下入牛肝片,滑熟后倒出沥油。
4.锅留底油,烧热后下青尖椒圈炒香,倒起待用。
5.净锅下油烧热,先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、烧椒碎炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐、味精并倒入牛肝片、炒香的尖椒圈,烧1分钟再勾薄芡,起锅装在垫有底料的盘中,即成。
富贵糯米鸭
制作:
1.把板鸭的鸭骨剔净,然后皮朝下放在托盘里,备用。
2.把泡好的糯米、火腿丁、绿豆蓉纳盆,加盐、鸡粉拌匀,然后抹在鸭肉上面,放蒸箱里蒸30分钟,取出即成糯米鸭坯。
3.锅入油烧热,在糯米鸭坯表面抹匀生抽,入锅炸至定型后,再升高油温复炸一遍,捞出沥油,然后切成2厘米宽的棋盘格状块,装盘即成。
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