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煎饼是山东的特产食品,尤其是在沂蒙山区,煎饼是老百姓的日常主食,可以说是最具烟火气息的美食。在上个世纪七八十年代,农村几乎家家户户烙煎饼,每个成年女孩,都必须掌握烙煎饼的手艺,才能找到婆家。可见,烙煎饼这个手艺在当时来说,是多么的重要。如今,随着时代的发展,煎饼机器代替了纯手工烙煎饼,烙煎饼的手艺几乎已经成了人们的记忆。近几年来,在农村,很多传统手艺又被重新拾了起来,特别是在食品制作上,以主打“纯手工”制作的食品,如雨后春笋般地冒了出来,以突出其传统工艺和传统口感,获得了很大的市场
在山东省日照市龙山镇梁甫山农产品制作中心,今年44岁的唐云和重新拾起了妈妈教给她的手艺,烙起了纯手工地瓜煎饼。她介绍说:“纯手工烙煎饼,到今年已经6年了,现在很多城里人,都在寻找纯手工烙的煎饼,所以现在我们烙的煎饼供不应求。”
“我从小就是吃着妈妈烙的煎饼长大的,七八岁的时候我就学会了烧火,妈妈用鏊子烙煎饼,我就给烧火。”唐云和介绍,小时候最不愿意干的事就是烧火烙煎饼了,因为当时烙煎饼,一般都是用柴草,或者到山上拾的菠萝叶子,烧火的时候那真是烟熏火燎,特别是到了冬天,在狭小的锅屋(农村的厨房)里,烙煎饼的热气加上柴草燃烧冒烟,熏的人睁不开眼睛。
“不仅仅是烟熏火燎,还有磨煎饼糊子,因为那个年代还没有机器,煎饼糊子是用石磨磨出来的,人口多的人家,早上两三点钟就得起床推磨。”唐云和介绍说,磨四五十斤糊子,得推两三个小时。一圈一圈地推磨,开始的时候一会就转晕了,晕了再转,转了再晕,转上一段时间就习惯了不晕了,但是却累得够呛。
烙煎饼也是个累活。唐云和介绍说,烙煎饼,人趴在鏊子上,烙一个煎饼,要经过抹糊子,用煎饼齿子打量糊子,揭煎饼一系列的动作,这一连串的动作下来,烙上几个小时的煎饼,累的腰酸背痛。过去老人都说,吃个煎饼那真是不容易啊。
“从上个世纪九十年代开始,随着社会的发展,烙煎饼的机器开始出现了,逐渐代替了手工烙煎饼。”唐去和介绍,当时机器烙的煎饼都是小麦面粉的,因为产量高,价格低,逐渐取代了人工制作煎饼,曾有一段时间,这种机器煎饼成了人们的主食,农村几乎没有纯手工烙煎饼的了,在农村找个鏊子都很难了。
“大约六七年前,乡村旅游开始兴起,纯手工烙煎饼才慢慢地又出现了。”唐云和说,随着时代的发展,加上旅游业的兴起,人们开始怀旧了,不仅农村的一些诸如老石头、老桌子、老挂钟等老物件开始卖上了高价,而在吃的方面,纯手工煎饼、馒头等传统食品也开始重新焕发了青春。
“去年,我纯手工制作煎饼的技艺,被列入了莒县非物质文化遗产名录,我是莒县纯手工杂粮煎饼制作技艺的传承人。”唐云和介绍,味道是有记忆的,从6年前开始重新拾起传统手艺烙煎饼,她见证了在30多年间,纯手工制作煎饼的衰落、兴起和繁荣,也见证了机器煎饼的兴起和发展。
作为县级杂粮煎饼制作技艺的传承人,唐云和对煎饼深有研究。她介绍:“人的舌头是最挑剔的,也是有记忆的。曾有一段时间,人们吃够了手工制作的煎饼,现在又回过头来专门找手工制作的煎饼吃,这期间看似是一个时间的过程,与其说是人们对味道的记忆,还不如说是对故乡的记忆。”
“现在消费纯手工杂粮煎饼的人群,都是六、七十年代出生的人,还有部分是八十年代的出生的人,他们大部分都是在农村长大,或者有农村生活经历,如今都是在城市生活,因为吃惯了现代工业化的食品,所以他们又开始想起小时候的味道了。”唐云和介绍说。
“机器制作的煎饼,因为是批量生产,速度快、味道和品种比较单一。而纯手工制作的煎饼,因为是采用传统方法,又用的是木柴,有烟火气息,味道醇厚,比机器煎饼口感要好,味道更香。”唐云和说,机器制作的煎饼可以说是没有“灵魂”,所以人们吃不出“家乡的味道”,更品味不出“妈妈的味道”。
“现在的人很挑剔,除了要求有煎饼是传统手工制作,还要求在品种上有变化,所以我根据人们的不同需求,配制了地瓜、小米、玉米、黄豆、鸡蛋、水果、蔬菜等多种杂粮煎饼,口感好,吃起来也不硬,可以说是老少皆宜。”唐云和介绍说。
因为煎饼是采用纯手工制作,又加上品种和口味多,现在唐云和一年能卖出近万斤煎饼。她说:“很多在北京、上海、广州等地工作,或者在外打工的人们,一直非常喜欢吃我烙的煎饼。还有一些做电商直播的客户也一直卖着我烙的煎饼。”
“现在地瓜煎饼最受欢迎,每斤都卖到十几元,因为是纯手工制作,产量较低,有时候客户多了还烙不出来卖。”唐云和介绍,现在她还雇了几个手艺比较好的农村大嫂,在忙的时候一起烙煎饼,把烙纯手工煎饼打出了名堂,成了龙山镇当地的土特产。
“纯手烙的工煎饼受到人们的欢迎,其实我感觉是人们对传统手艺的一种追求,也可以说是人们对‘工匠’精神的一种追求,更是人们对‘乡愁’的留恋和回味。”唐云和说,机器制作煎饼效率高,但是口感比不上手工烙制的煎饼。曾有一名老客户说“拿起煎饼想起娘”,说她烙的煎饼,在质量上比机器制作的煎饼要好很多,口感和味道上更是要好上一筹。
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