【健康】“植物肉”概念又来了？它和一度风靡的人造肉有何区别？ -

伦敦北部一家特殊的“肉”铺全新开张，迎来了第一批客人。与一般的肉铺不同，这里售卖的培根、香肠等产品均由大豆或面筋制成，不含任何动物制品。随着越来越多的人减少膳食中肉类和乳制品的摄入，类似的素肉店铺越来越受到欢迎

但很多人会把这种食物与“人造肉”弄混，比如今年，肯德基、星巴克等知名快餐品牌就相继推出“人造肉”产品。那我们接下来就看看他们的区别是什么。

人造肉是什么？

顾名思义，他是通过人工手段造出来的肉，目前人造肉有两种，一种是是通过人工将植物蛋白、植物纤维、植物油、调味料和营养素重新组合排列制成的植物人造肉。植物人造肉被视为前景广阔的产业，目前在美国最知名的两大人造肉品牌Impossible和Beyond均属于此。Impossible推出impossible burger风靡一时 beyond meat也是日前KFC推出产品所用的人造肉的供应商。

第二种是培养肉，是用肌肉细胞在实验室环境培养得来的 。原料是用动物的肌肉细胞，经过一系列方法，在培养皿的基质上长出的细胞团、细胞饼或细胞块。这种肉一般称之为“Cultured meat”，但是这种人造真肉的尺寸一般都不大，毕竟培养皿容量本身就有限。另外，由于需要细胞通过增殖变成肉饼，因此制作过程漫长，所需设备和培养条件比较苛刻，所以成本高售价自然也就高！

2013年BBC曾直播细胞培养肉试吃会，当时的一块汉堡肉就价值33万美元...

人造肉是如何做出肉的口感的？

在素食餐厅的普通素肉与人造肉在口感上的差异主要是由蛋白纤维排列模式不同决定的。普通的素鸡、素肉这种豆制品中排列方式是简单的二维结构，所以口感会松散，不会有肉的口感。而动物肉则由复杂的三维网络结构组成，这种排列方式决定了肉的紧实口感，还固定了其中的糖、水分和味道。

今天的科技水平可以通过人工的方法将植物蛋白和添加剂混合将它加工成三维结构再通过甜菜汁（染色）和合成血红素（决定肉的味道）来打造无限接近真肉的口感和外观。使人造肉吃起来像肉。

人造肉的营养价值可靠吗？

以beyond meat家的beyond beef为例，我们可以看到它的组成成分主要为各类蛋白提取物，而营养成分看上去似乎也与真肉差不多。

我们是否能通过人造肉获得与真肉一样的蛋白质？

植物蛋白虽然也是优质蛋白质的良好来源，但是比起肉的蛋白质，还是差一点点，因为这类蛋白质的氨基酸组成中蛋氨酸缺乏。还有很多肉类可以提供的维生素和矿物质无法被提供。而且人体分解植物蛋白和动物蛋白的速度也不同，真肉中的营养素更容易被快速分解和利用。这些都是人造肉无法替代的问题。

那人造肉的好处是？

更低的饱和脂肪酸世界卫生组织、中国营养学会、美国心脏协会都建议饱和脂肪酸的供能比控制在百分之十以内。我们平时吃的猪牛羊肉饱和脂肪酸含量较高，而用不饱和脂肪酸来替代饱和脂肪酸，有利于改善血脂异常。

植物肉在模拟真肉的脂肪含量的过程中，可以通过各种植物油的配比，来控制植物蛋白肉中的饱和脂肪酸含量，增加不饱和脂肪酸含量。因此，在这点上植物蛋白肉确实有优势。

那人造肉可以代替普通的肉么？

一些环保主义者认为，饲养动物会加大碳排放量。动物的培养需要饲料和水，这种资源的浪费转换成的肉与人造肉相比周期长，转化率低。但人造肉目前还不能完全代替普通的肉，主要原因是问世时间短，加工过程存在的营养流失问题。再就是制作成本决定了人造肉的价格高昂，是普通肉价格的两倍左右。

所以，人造肉作为科技发展的产物可以尝试，但在饮食上永远要做的是营养均衡，如果你突然改变饮食结构，只摄取植物营养，这可能会引发肠道菌群紊乱等健康问题，就得不偿失了。

END

娱乐资讯