北京米其林？明明是2小时直达广州的首都机场_头条

撰文 | 魏水华

头图 | 京兆尹

一如所料，北京2021米其林榜单的出炉，引来的不是闻风而动的饕餮客，而是吃瓜群众的冷嘲热讽：榜首是台州连锁餐厅新荣记、素食餐厅京兆尹；紧随其后的是上海菜屋里厢、新荣记换了马甲的分号京季。再往后的饭店就更魔幻了，除了利苑、湘爱、富春居这些代表其他省市口味的连锁餐饮之外，连翻车已久的厉家菜、一罐可乐68元的乡味小厨、形式大于内容的山河万朵都荣登榜单。没有核心评判标准，没有清晰地域标签，也没有广泛社会口碑。这份米其林榜单，入选门槛似乎只剩下了“贵”一个字。

No.1 壹

卖轮胎的公司，做餐厅推荐，也许是世界美食史上最后现代主义的笑话。但这个笑话的逻辑自洽是成立的：为了加速有车用户的轮胎磨损速度，最终增长企业的销量。所以公平公正，保证社会口碑，是米其林进入中国大陆之前最重要的立身之本。为了公平两个字，米其林起用了之前餐饮行业从不敢试水的行业外评审员、出其不意的盲试体验、最详尽的区位对照地图。

在准入门槛低、竞争激烈、门户之见严重的餐饮行业，这种体系，是行业里的搅混水者。因为当时的米其林根本不靠餐饮店养活，榜单制作者要的是用户的真实体验，在没有互联网的时代，以口口传播和出版传播形成影响力，最终达到米其林公司的商业诉求。没错，在那个年代，米其林指南形成逻辑自洽的关键一环，就是没有商业利益的瓜葛。同时，为了尽可能增加用户的旅行里程，增加轮胎磨损度，米其林指南还会特别重视各地自有特色不可取代性。比佛罗伦萨的老牌米其林三星餐厅——Enoteca Pinchiorri，招牌菜品是产于利古里亚海的琥珀鱼、产于托斯卡纳地区的意粉饺子、佛罗伦萨传统手艺的战斧牛排。

这些食物，都是离开这座城市后，很难在其他地区找到的食材和烹饪手法。而印在EnotecaPinchiorri餐厅菜单首页的，贯穿于所有菜品和服务内容的主题词则来自于奥斯卡·王尔德：“我们可以原谅一个人做一些实用的东西，即使他不钦佩它；做无用的事情的唯一借口是钦佩它爱慕它。所有的艺术是完全无用的。”这家名副其实的米其林三星，事实上代表的并不是餐厅自身，而是佛罗伦萨这座城市的地理、物产、历史流变和文化积淀。对于前来游览的食客来说，来到这家餐厅吃饭，品尝的并不仅仅是滋味，而是通过吃，读懂佛罗伦萨这座城。轮胎厂的美食地图，从旅行出发，以滋味为终结，完成了对餐饮行业的“降维打击“，也获取了真正的广泛口碑。但来到中国后，全变了。

No.2 贰

在2016年的中国，制造业已经全面过剩；人均汽车保有量，也绝不是1900年的法国可以相提并论。对米其林来说，轮胎产品的竞争力与中国本土品牌相比并不强，轮胎的销量也并不会以美食指南的靠谱而增加。下决心让美食指南登陆中国，其背后的目的已经不言自明：从餐饮业界攫取利益。不靠谱的事往往相似，看起来有繁杂的动因，但真正决定其不恰当的环节，早在最开始就已形成。更要命的是，在中国这样一个儒学之风浸淫数千年的国家，餐饮从业者的社会地位一直不高。在过去，厨子们和餐饮馆子老板们，都把经营当成养家糊口的手段，最终的目的，是让自己的下一代能读书、读好书，考取功名，当官入仕，做“人上人”。这是中国缺乏工匠精神的根本原因，也是过去餐饮行业从业者们自我约束不高，圈子门户之争比西方同行更严重的原因。近年来，美食自媒体、纪录片的横空出世，给这个圈子带来了前所未有的活力，但同时，也让老朽的从业者们，看到了一条更快捷、更低成本进入“人上人”阶层的通道。米其林适时的出现，给了这个圈子最想要的东西：舆论话语权。这么写肯定会得罪人，但大陆米其林榜单，事实确实充满了商业互捧、名利交易和虚假口碑。如果按图索骥，在X团、X碑、X点评这些商业化目的昭然若揭的互联网平台，搜索米其林榜单餐厅评价，就会发现前排位置千篇一律的好评吹水。只有翻到后页，或者只看差评，才能收获到一些有效信息。

No.3 叁

北京为什么不适合出现米其林榜单？作为一个美食积淀相对不发达的地区，其饮食的本土特殊性、差异性和静止性是很低的。更多的好味道，来自于把外地菜品照搬而来的“连锁餐厅”。但食物作为一种有根的文化，离开了本土，多少会在味道、气质上打折扣。以北京作为米其林评奖城市，重视的从不是极致的滋味，而是那些有实力复制餐厅和菜品的资本。回溯米其林榜单最初创立的目的：为了发现某个城市的原生好味道，促使外地游客有动力、有目的前往觅食。评价北京米其林一句“忘记初心”，一点都不为过。彼得梅尔曾经盛赞1939年的法国米其林榜单地图之精确，他说，1944年盟军解放法国的时候，依靠的就是那张地图。而如果今天的食客，按照北京米其林地图去京城寻觅滋味，恐怕只会迷失在钢筋水泥的丛林中。