身边的非遗·美食篇｜李长茂喷鼻醋 -

竟陵西塔寺 踪迹尚空

不独支公住 曾经陆羽居

诗中的“竟陵”，您知道是哪里吗？

这里呀，是茶圣陆羽的故乡

也是中国首个蒸菜之乡

说到这儿，您肯定知道答案了

“竟陵”就是咱们天门

天门蒸菜的品种可谓是丰富多样

但其中最出名的要属泡蒸鳝鱼

这道菜也是天门老百姓桌上

必不可少的佳肴

想要做出地道的泡蒸鳝鱼

秘诀就在于一味佐料——天门米醋

爱吃醋的小伙伴

绝不能错过这一期美食啦

食醋酿造在我国具有悠久的历史。公元前1058年的《周礼》中就有关于醋的文字记载。元代鲁明善《农桑衣食撮要》、明代徐光启《农政全书》、明代李时珍《本草纲目》等都有米醋酿造方法及药用功能的介绍。

干驿李长茂香醋与这些古籍中的米醋生产技艺是一脉相承的，源于有两百多年历史的匡氏家族“恒生乾”香醋老字号。

1466年，匡姓先祖从江西迁到天门干驿，开办了“恒生乾”酱醋业，1815年，由于匡氏先祖“恒生乾”和李长茂的世交，便将祖传手艺传授给李长茂。

1954年因公私合营，品牌改名为福源。1988年因商标法，注册为李长茂香醋。李长茂继承了全部工艺及有数百年历史的200多口醋缸，再经过传承和创新，不断地完善发展。

天然雪，荷心泉，好醋天赐予

干驿李长茂香醋是传统酿造米醋，因用水不同，有雪蜂醋和净水醋两种。雪蜂醋用水为天然降雪储存净化水，其中又以腊八雪为上品；净水醋用水为天然无污染大水面荷塘中心水或山泉水，这里面又以涌泉水为最好。

因环境变化，李长茂对恩师和老字号心存敬畏之心，取水为50里开外京山山泉水，保证了香醋品质。

麦芽糖，中药曲，吃醋也温柔

听说过用大米或者高粱制醋，以糖制醋还是第一次听说，这在全国诸多醋品中别具一格。传承人李国久介绍道，李长茂香醋必须要用麦芽糖稀做。小麦育芽后切碎磨细，将糯米煮成粥冷却至温热时加入麦芽，搅拌后盖好锅盖密封，保温以产生糖化反应，滤出糖渣，加温让糖液中的水分逐步蒸发，熬成粘稠的麦芽糖汁液。

“我们这个醋它就是比较柔和，不像一般的醋的话比较呛喉咙。想怎么吃怎么吃，怎么吃都润喉。”李国久说。与其他香醋不同的是，李长茂香醋在酿制过程中加入了益母草、马鞭草和精料做出来的中草药曲。益母草和马鞭草这两种药材，分别在3月花盛期或9月药盛期的时候采摘，然后用涌泉水熬制成药汁冷却备用。

据科研单位对比化验，李长茂香醋的冰醋酸浓度比其它地方低，鞣酸、番茄酸、氨基酸、乙酸乙脂等含量比其它地方高。

百年缸，丝皮纸，醋劲看发酵

高粱、糯米、麸皮碾成粉状混合本地酒曲，再兑入冷却备用的药汁制成拳头大小醋团，置于谷壳基床，再铺一层谷壳盖上湿麻袋，20天左右即可形成有菌丝的醋曲。

随后就需要静置发酵了。发酵过程首先靠百年老缸中醋酸菌发挥作用，无杂菌污染后才放曲封缸，这个静置观察全凭经验，控制难技术性强。

成曲后取天晴日，在大缸中先后倒入山泉水、麦芽糖汁，兑入槐花蜂蜜盖上特制竹罩静置晾晒半月左右，待汁面起泡有醋感后，再放入醋曲封缸发酵。

由于醋的储存对容器和储存环境均有特殊的要求。富有醋基的老缸、丝皮纸封、蔑罩是传统工艺中难以变革且效果突出的封盖物品。老缸置于露天的环境下，经过风吹、日晒、雨淋，至少存放一年半以上。继续发酵，增加醋的品质，酸度和香度，最后使香醋最终具有了“色泽清亮、醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而酸甜”的风味。

做良心醋，做百年老品牌醋，让传承人李国久心有敬畏。

从麦子、糯米、花蜜、糠麸、豆粉原材料的采购、选用一丝不苟，遵循传统又不失科学创新。他制作的液态发酵醋选料中的麦芽、糯米、高粱、麦麸、谷糠、蜂蜜中碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分，又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。

发酵的醋曲及百年老缸中的各类微生物并存，中草药中多种酶系共存，糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，为糖化、酒化、醋化的顺利反应，为食醋色、香、味、体的协调生成奠定了良好的基础。

混合着大米的醇香

米醋的香味不仅留在舌尖

也留在米醋传承人的手中

美好的时光总是那么短暂

如果你喜爱非遗 也喜欢美食

每周六晚21:30

和我们一起加入非遗美食之旅吧！

本文来源：湖北新闻

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