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文/王祥
李季的长诗《王贵与李香香》中有这样一句:“大米干饭羊腥汤,主意打在你身上。”
每读至此,我都忍不住想笑,信天游的上句与下句看上去两不挨,却是幽默得紧,我常想作者李季自己读到这里是不是也会笑?
只这两句,上一句什么意思,和下一句又有什么关系?“大米干饭”“羊腥汤”“主意打在你身上”,它们之间有什么关系?说不来,但总让人觉着妙好。
陕西把羊杂汤叫做“羊腥汤”,腥者,香也。
有人爱吃爆肚,就是要吃那一口腥香,有人爱吃卤煮火烧,也是要吃那一口。
北京卖爆肚的小店里也有羊杂,所谓羊杂就是里边羊的下水什么都会有那么点儿,羊心、羊肠、羊肚、羊肺。
虽然羊杂像是到处都有,而我却独喜太原的羊杂,在太原,叫法一变,不叫羊杂而是叫“羊杂割”。
是整锅煮整羊,羊肉捞出晾冷快刀切大片,红红白白大片大片的羊肉码在那里真是好看,且引动你的食欲,还让人想喝那么一点,吃羊杂割,抿几口酒,那酒也只能是烧刀子,从没见谁吃羊杂而喝啤酒,喝曲酒也像是不大对路。
太原的羊杂割好,好就好在锅大汤浓,整只的羊在锅里释放它的鲜美!你买二两羊肉回家试试,再煮那汤也不会鲜美到哪里去。用这样的汤做羊杂割岂能不好。
“羊杂割”这三个字由来已久,可以一直追溯到元朝,元杂剧里边就已经有“羊杂割”一说。
杂割的意思就是什么都有,杂,不单一,太原是个有古风的地方。
我喜欢吃羊肚儿,所以一读《感天动地窦娥冤》,马上就明白张驴儿的老子果真要死,实实因为那羊肚汤是太好喝。
我常常去买两副羊肚,或者是三副,却很少只买一副,买两三副羊肚,把它整治干净,不用水,只用面粉,把羊肚里里外外细细搓到,搓一回,然后再用面粉搓一回,羊肚整治好,把面粉抖掉,略用水冲,再挑去内膜上的血丝和油,然后下锅煮,煮的时候任何佐料都不要放,直把两三副羊肚煮到稀巴烂,吃的时候,只须蘸一点微盐,这样的羊肚,真是鲜美。
而那煮羊肚的白汤,喝的时候要放大量的芫荽,还要放胡椒粉,如果有的话,再放些韭菜花儿,这就是羊腥汤,只有煮羊肚的汤才叫羊腥汤,以其浇大米饭,真是不错。而煮羊肉的汤却只能叫做羊汤或羊肉汤。
煮羊肚的要诀一是汤里什么佐料都不要放,二是不能只放一副羊肚,两三副最好,那才叫汤。苏州观前街也有卖羊汤的,味道淡薄,却另有妙处,汤可以随便加。
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