不管炒什么肉类，想要鲜嫩就别直接下锅，教你四招年夜厨的方式 -

本期导读：不管炒什么肉类，想要鲜嫩就别直接下锅，教你四招大厨的方

天冷了，很多人吃肉的次数自然就多了起来，炒个肉丝或肉片什么的，也是很普通的事情，但有的时候炒出来的肉丝总是感觉又干又硬，甚至于嚼不烂的情况都有发生。尤其岁数大一点的老年人，牙口跟不上，就更难应对这些肉了。为什么到饭店里吃的肉类菜肴总是那么鲜嫩呢？有什么烹调秘籍吗？

今天就分享厨师在处理肉类菜肴所用的手法，不管炒什么肉类，想要鲜嫩就别直接下锅，记住以下四招，跟大厨学炒肉嫩滑的方法。

大家好，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥！今天的信息量有点大，需要多一点耐心阅读。

第一招：腌制

通常中餐厨师烹饪的肉类菜肴要经过腌制这道工序，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、蚝油牛肉、葱爆羊肉等都要经过煨制底味的方式来处理主料，为什么要腌制一下再操作呢？

肉类菜肴在烹饪前，进行腌制处理是厨师常用的技法之一，而腌制后的肉类吃起来口味更浓厚，比单纯不腌制的肉直接炒出来更有口感。无论是放盐还是蚝油或者酱油之类的咸味调料，都是事先在食材内部形成一定的底味，这样可以保证在炒制时可以达到里外一致的效果。

如果不进行腌制，采用后放调料的方式倒不是不可以，而是调料味只附着在肉类的表面，往往进不到肉类的里面，当你吃到里面会越嚼越淡，因为短时间的烹炒，是不能够把咸味完全渗透到食材内部组织里。

如果你采用不腌制的方式，而是后期炒菜时多放盐或其它咸味调料，就会出现外面很咸，而肉里面却较难有滋味，这样就会形成一种入口过咸的情形，达不到菜肴该有的风味。如果采用长时间烹炒的方法来制作，就会使肉类大量脱水造成干硬的情况，所以提前腌制底味是比较好的一种处理手法。

这也是为什么炒肉类菜短时间比较难进去盐味，而炖菜却可以，因为加热的时间长，调料渗透的时间足够长，而炒制的菜肴往往烹制时间仅仅几分钟甚至数十秒，尤其要求肉类嫩滑的口感的色泽时，就需要用盐、胡椒粉、蚝油、生抽、鲜酱油等腌制入味的方式，先让肉类的组织进去一部分滋味，这样在快速烹调的时候，就可以达到内外咸淡味一致的效果了。

鱼、肉、禽、畜、蛋、菌类、蔬菜等烹饪原料，都或多或少存在着一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸，但这些氨基酸自身的鲜味并不明显，只有与钠离子结合形成钠盐，才能呈现出明显的鲜味来。

如肉丝在腌制时加入少量的水分后，还要再加少量盐，经过搅打，使组织蛋白松化，进去大量的空气，由于盐溶液的作用，又使肉丝吃足了水分，这是因为低浓度的盐能提高蛋白质的水化能力，使肉丝中的自由水减少，而与蛋白质牢牢地结合起来，增加了水化层的厚度，从而使其粘稠。这也是通过下一步的上浆工序来封住肉丝水分的过程。

腌制的方法主要利用食盐的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。这也是长时间腌制腊味制品的原理，我们今天只聊炒菜中所用肉类的腌制方法。

腌制可以突出鲜味作用，肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下，才能充分表现出来。

腌制的方法还有一个作用，就是嫩化处理，即加入小苏打、木瓜蛋白酶、食用碱、食粉（允许使用的食品添加剂）等，破坏组织结构使肉类纤维嫩滑，食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，肉会变得更加松软。所以肉类腌制的作用总结起来，就是杀菌、提鲜、入味、嫩化。

腌制肉类时经常用到的调料有，料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、鲜酱油、蚝油、香油、小苏打等，料酒和胡椒粉可以去异增香，盐、蚝油、酱油调料增加咸味，老抽增加色泽，味精和鸡精起到提鲜的作用，香油会使肉类更润滑，香味更浓郁。小苏打可嫩化肉类，吃起来比较滑嫩多汁。

第二招：上浆

上浆是厨师处理肉类食材的一种技法，通常要先经过腌制底味之后再进行封上一层“保护膜”处理，这层保护膜就是蛋清、淀粉、油脂等。

上浆就是用鸡蛋清、淀粉、清水作用于肉丝肉片上，经过搅打拌匀，在肉的表面形成一层类似于浆的膜，经过高温之后，这层浆膜会糊化形成一层薄薄的保护层。

也就是蛋清高温后的蛋白质凝固和淀粉糊化，使肉类得以较少水分稀释，使高温变成恒定的温度，让肉类缓慢地浸熟，这样既减少肉的水分流失，锁住食材内部的水分，又能使肉类成熟一致，使肉类食材更加鲜嫩爽滑、细腻多汁，这个就是上浆起到的作用。

上浆的手法常用于猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉等，部分羊肉的做法也会用到上浆的方法，因为羊肉通常脂肪含量高，所以上浆的时候要分部位。

上浆的肉类通常都是瘦肉品质的，因为脂肪含量较多的肉类，在经过高温滑油或者水煮制熟的过程中，脂肪会快速融化，致使上浆的表皮脱落，达不到上浆保护水分的效果。所以上浆一般选择脂肪含量少的肉类即瘦肉使用，脂肪含量丰富或者发布比较均匀的肉类，反而不需要浆化处理，因为油脂融化后就可以达到润滑的效果。

既然肉类的上浆选用瘦肉，那就牵扯一个问题，就是瘦肉会有发柴的口感，尤其纤维较粗的肉类，发干发柴的口感更加明显，这个时候就需要进行嫩化处理，通过破坏纤维结构，吸收大量的水分，在肉类表面形成一层保护层，而达到最佳的口感和嫩度。

肉类食材的上浆，需要经过这六道工序：

一、清水浸泡。以猪肉丝为例，需要将猪肉丝放入清水里浸泡，浸泡时间大约在半小时左右，甚至于需要用流动水冲洗，目的是充分去除猪肉丝里面的血水，达到颜色洁白的程度。

二、控干水分。厨师批量作业时会用干毛巾吸干肉丝的水分，这样便于后期浆进去水分和浆液。三、腌制入味，上面有陈述，不再重复。

四、注入清水。经过这三道工序之后，打入适量的清水，让肉丝吸足水分。打指的是搅打，让肉丝抖散最大化吸足水分。通常500克处理好的肉丝可打入50克清水。

五、加入蛋清。吸进去水分之后，放入适量的鸡蛋清，进行反复抽打，把蛋清搅拌成均匀的蛋液，然后与肉丝混合并且多次搅动，使肉丝能够与蛋液充分融合。

六、加入淀粉。加入玉米淀粉（或其它淀粉），干湿淀粉均可，如果打水的肉丝可用干淀粉上浆，如果没有打进去水分，可用湿淀粉上浆。淀粉加入之后要充分搅拌，避免有颗粒状物体出现，也要与肉丝充分的融合，搅拌均匀之后，静置15分钟左右。

七、封油冷藏。最后放入适量色拉油封住上浆的食材，避免与氧气直接接触，也为了让肉丝充分的浆制和嫩化，通常上浆后的肉丝放入冰箱冷藏，静置1个小时以上为好。

第三招：滑油

滑油，是厨师处理肉类时比较常用的一种技法，就是将上浆后的肉丝、鸡丁等食材，用四到五成热的油温进行熟化处理。这种过油滑熟的处理方式，就叫滑油。四至五成热油温的温度是120度到150度之间。

将肉丝等上浆后的食材，用超出100度的温度来进行高温处理，使肉类表面的浆液迅速地凝固，进而锁住肉类内部的水分，使肉丝均匀成熟的过程就是滑油技法。

滑油区别于汆水和油炸，一种是用水做媒介，一种是油温上的区别。相对于低油温的过油方式叫滑油，常用于鸡肉、猪肉、牛肉等原料的熟化处理，油温通常在四成热左右，几成热是厨师判定油温的方法，一成油温为30度左右，几成油温乘以三十就是当下的温度。

通常鱼类的处理如鱼片多采用水汆烫的方式使其成熟。滑油和汆水的区别在于，可以避免因为水的作用导致浆液的脱落，使肉类的滑嫩程度，得不到最大限度的保障。再者油温的温度相对比较稳定，即使油温下降也会快速上升，便于厨师掌握。

还有一种方法就是用水汆的方式来进行，通常在水不是沸腾的状态下进行浸熟，用于极易成熟的食材，如鱼片等，这样的方式也叫汆水。

第四招：火候

做好了腌制、上浆等工作，接下来就是考验厨师对于火候的掌控了。滑油处理的肉类以准确的油温入锅，在短暂的时间内进行高温熟化处理，就是火候。

过油的时间长短也是决定肉丝等上浆成败的关键，油温过高，淀粉焦糊，反而滑不开肉丝，使肉丝抱团，使滑油变成油炸，肉丝快速失去水分，致使上浆失败。

油温过低，浆液脱落，导致锁水效果降低，也达不到菜肴制作要求，这两种火候都会导致口感和嫩度的不同变化，那么怎么才能到达最佳效果呢？以鸡丁为例，猪肉和牛肉等同。

鸡丁下入油锅后，滑油时间在15秒到20秒左右，在油锅里鸡丁的颜色开始变白，并且自然浮起后，通常为八成熟左右，里面基本上没有血水了，即可倒出。这样的鸡丁经过炒制，再一次经过高温爆炒，就会达到全熟的状态了，这也是厨师炒菜的“秘密武器”了。

厨师炒菜时，油温并不是他能完全控制的，什么意思呢？就是油并不是全部是凉油状态下使用的，往往是在上一道菜中刚刚炸过东西，油温处于六七成热的状态下，即使你倒入油锅里也还是高油温的状态，这个时候也是不能做滑油处理的，而是采用加入凉油的方式降温，使油温降至需要的温度。

同理，如果油温在灶上超过规定的温度时，也要采用离火、加凉油的方式使其温度下降，这样才便于操作。

如果在家里操作，通常不喜欢滑油，可以采用炒的方式，把锅烧热用油滑一下再倒出来，需要多来一点底油，油温略高于四成，要五成热左右。

因为家里的火力没有饭店的火力威猛，很有可能肉丝一下锅，马上油温就降下来了，甚至于出一锅汤。可以使用二次回锅的方式进行，即第一次炒变色倒出，将炒锅洗干净，烧热后用油润一下锅再去炒制，这样就可以避免粘锅了。而且嫩度不受一点影响，炒制鸡丁的方法也可查阅我的另一篇文章，里面有详细的注解和步骤。

看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步，炒出来才好吃

好了，今天的知识量有点大，可能有些稍微专业性的知识，多说了一些，如果有不明白的地方可以评论区留言。

大家好，我是大厨辉哥（原号今天菜不咸），感谢朋友们一如既往地支持和厚爱，如果你也喜欢美食，我们共同探讨，不管是家常的还是专业的，都可以评论区交流，如果喜欢这篇文章请留下你的爱心，您的支持是我前进的动力！感谢阅读！【原创内容抄袭必究】

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