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鲜蟹味菇
1.生物学分类
又名玉蕈、斑玉蕈、海鲜菇、胶玉蘑、鸿喜菇、真姬菇、假松茸等,隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属,是北温带一种优良的食用菌。
2.形态特征
菇体整齐匀称,大小均一;菇盖为半球形,直径1.5-2.3厘米,呈淡黄褐色;菇柄修长,上下等粗,细如铅笔,高度6-8厘米;菇柄相互分离,无空心;基部小,无盘状体;可食部分高达95%以上,有浓郁的蟹香味,无任何苦味。
3.生长周期及产地
原产地在北美洲的北温带,而目前日本是全球产量最高的国家,国内在各大城市都有销售,主要集中在上海、浙江、江苏、山东和广州等地。其生产周期为4个月左右。
4.营养价值
蟹味菇是食用菌的一个珍稀品种,它含有丰富的维生素和17种氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类,有助于青少年益智增高,其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力,促进抗体形成;真菌核糖酸能诱导人体产生干扰素,抑制病毒复制;抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
5.品种辨伪
菇体整齐度差,菇体因含水量偏高坚硬异常;菇盖大小不一,无特有的大理石斑纹;菇柄偏短,一般低于5厘米;菇柄因有空心,肥厚异常;基部相连,肥大,形成盘状体;可食部分少,仅占70-80%;无蟹香味,有苦味者为劣质品。
6.形态及价格
一般为鲜制品、冰鲜品、干制品三种形态,在国内市场的售价在26元/千克,国外售价达到30元/千克,市场反映比较好。
7.口味及烹调方法
蟹味菇味比平菇鲜,肉比滑菇厚,质比香菇韧,口感极佳,还具有独特的蟹香味,在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说,可清炒、凉拌、火锅、煲汤等,常见的菜品有茄汁蟹味菇鸡蓉饼、美极虾兵蟹将(蟹味菇炒虾球)、蟹味菇羹等。蟹味菇在烹调时经常会发苦,需先焯水,在炒的时候放点葱姜,入美极鲜味汁炒,放白砂糖就可以避免苦味。
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