烘焙的艺术——酵母的古迹 -

酵母，是所有发酵食物的基础，面包和啤酒都离不开酵母的帮助。酵母不但能将食材转换为另一种形态，还能为食物增加特殊风味，甚至在用同一种酵母的情况下发酵不同时间也有不同的风味。在这篇文章里，我就来讲讲有关酵母的一些知识

尽管人类利用自然存在的细菌来发酵的历史可以追溯到史前文明，但真正意义上的法式面包酵母直到1990年（差不多就是改进揉面法出现的时代）才由Pastev教授在实验室中被培育出来，并将其命名为“Saccharomyces Cerevisivae”。这种现代酵母与之前用的酵母最大的不同在于其中没有杂菌，因此发酵过程更容易受到控制。

在制作面包时，酵母主要经过了有氧呼吸和无氧呼吸两个阶段。在第一个有氧呼吸阶段中，酵母会吸收和面时混入的氧气，再通过面粉中少量的糖进行激活以进行有氧呼吸释放二氧化碳。等到糖份和氧气几乎被消耗殆尽前，酵母菌释放的二氧化碳已经充满面团，在面团中形成大量空洞，这时候酵母菌就会因为无法获取到氧气而开始进行无氧呼吸，也就是发酵（有氧环境下的细菌活动不叫发酵，那叫发霉）。一旦面团进入发酵状态就必须要控制好时间，因为在这一阶段酵母菌会释放出酒精，适当的酒精能为面包增加风味，但如果发酵时间太长就会形成“酒精包”。酒精包也不是不能用来做面包，但制作的方法会有些许奇怪，具体流程我会在以后的文章提到。

在制作法式面包时，我们一般用的都是新鲜酵母，有的时候也会用到液体酵种，很少用干酵母。这几种酵母无论从外形和效果上来说都有很大的不同。

首先说最常见的干酵母，干酵母通常为球状或干性细粉，闻起来没有什么特殊气味，并不需要冷藏保存，只需要注意干燥防潮就行了。整块的新鲜酵母从侧面看呈现年轮状，用手捏能够很轻松压扁，虽说手感像膏状但实际上是极细的湿的粉末，带有浓郁的酵母气味，由于自身带有水分所以放在常温中容易变质，因此必须冷藏（0~4C°）保存。液体酵种最少见，因为一般商店都不会售卖，大多数情况下是面包师自制使用。顾名思义，液体酵种是液态的，颜色和气味因不同的培养液而不同。液体酵种和其他两种酵母最大的不同在于它一直处于发酵状态，并且只要在保证无杂菌混入的情况下，液体酵种的年份越长风味越佳，通俗一些来讲就像老坛酸一样（其实制作和护理方法也差不多）。

新鲜酵母和液体酵种的效果差不多，从用法上来说的话，新鲜酵母要在和面的时候用水化开揉进面里，液体酵种则是预先调好面糊再加入剩下的干粉。如果是有年份的液体酵种提供的风味程度要远高于新鲜酵母，如果都是新鲜制作的则没什么区别。干酵母的使用方法比较随意，可以像新鲜酵母一样揉进面里，也可以在配面粉时就把它和干粉混合均匀。干酵母提供的风味程度较其他两种来说比较低，因此在条件允许的情况下还是优先使用新鲜酵母和液体酵种。而如果实在只能使用干酵母进行制作的话，只需要记住干酵母和新鲜酵母的换算比例是1:3，也就是将配方中的新鲜酵母量除以3就是所需的干酵母量。

酵母是大自然给予人类的礼物之一，人类从自然酵母中筛选培育出最适合自己的种类，使其为美食服务奉献自身。如果没有酵母，我们可能就得找其他方法来做面包了（比如往面团里打气）。

最后说一句话：如果有任何想问的问题，比如我文章中表述得不清楚的地方，或是任何烘焙相关都可以在私信和赞赏附言中提出。我会将问题整理一下写一篇文章进行答复，毕竟如果有一个人提出一个问题，那么就一定会有其他的人有同样的问题，只是自身并没有意识到。

附

上期文章中提到的石炉，这种石炉为比较新型号的（上世纪中叶爆款）。

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